Мясо по-французски, морковь по-корейски: известные блюда, названия которых вызывают вопросы
Что общего у мяса по-французски, моркови по-корейски, татарского бифштекса и мяса по-албански? Возможно, вы удивитесь, но это не только "принадлежность" к национальной кухне определенной страны, но также и то, в этой стране о таких блюдах часто даже и не слышали.
Готовя разную еду, мы не всегда задумываемся о том, почему какое-то блюдо так названо и соответствует ли его название действительности. И если, например, с винегретом, рассольником, скоблянкой и десертом "Наполеон" все хотя бы более или менее понятно и объяснимо, то наименования некоторых очень вкусных и популярных блюд заставляют задуматься о том, почему эти блюда так названы.
Например, там фигурируют имена и даже фамилии известных деятелей, но далеко не всегда понятно, откуда взялись эти ассоциации. Или оригинальный рецепт определенного блюда, передаваясь из уст в уста, со временем изменился до неузнаваемости, а "имя" осталось прежним? В общем, вопросов к названиям кушаний может быть много. А между тем, у каждого из блюд, на которые мы обратили внимание, есть своя удивительная история создания.
Морковь по-корейски
Фото с сайта shutterstock.com/lunatic_fruit
Если вы попросите корейцев угостить вас подобным "национальным" блюдом, то они только пожмут плечами. Потому что на самом деле о пряной моркови, приготовленной таким известным способом, в Корее никто не слышал. Зато ее с удовольствием готовили этнические корейцы, проживавшие в СССР. Проявить гениальную фантазию советских корейцев заставила нехватка продуктов, из которых на их родине готовят многочисленные холодные закуски, называемые общим словом "панчхан". К таким закускам, например, относятся салат из корня ширококолокольчика, квашеный дайкон, квашеные листья индийской горчицы и т.д.
Советское "корейское" блюдо из моркови настолько пришлось по вкусу местным ценителям острых и пряных закусок, что сегодня, помимо этого овоща, "по-корейски" готовят все что угодно (даже картофель). А нынешнее сортовое разнообразие растений и доступность национальных рецептов вообще позволяют повторить многие корейские кулинарные идеи из квашеных овощей. Яркий пример тому – кимчи. А кое-что можно и вовсе припасти на зиму.
Салат "Оливье"
Наверняка, был бы очень удивлен современной "интерпретацией" своего кулинарного шедевра и ресторатор Люсьен Оливье. Ведь сегодня этот салат ассоциируется в первую очередь с зеленым горошком, которого изначально в его составе не было и в помине, так же, как и майонеза. Зато были отварной телячий язык, филе рябчиков, раковые шейки, каперсы и листья салата, а из привычных составляющих – отварное яйцо и соленые огурцы.
Компоненты в первоначальной версии не перемешивались, а блюдо было очень красиво сервировано при подаче к столу. По некоторым данным, Оливье и вовсе всякий раз готовил свое блюдо, исходя из предпочтений и платежеспособности определенного клиента ресторана. Но по одной из версий, кто-то из клиентов однажды перемешал изысканное блюдо, и рассерженный ресторатор впредь стал делать то же самое.
Затем в рецептуру оливье "вмешалось" время. В настоящее время известно множество версий этого салата. Сегодняшний "неправильный" оливье чаще всего состоит из консервированного зеленого горошка, мясного компонента, отварных яиц, вареных картофеля и моркови, а также соленых либо консервированных (иногда – свежих) огурцов. Факультативно в салат добавляют репчатый либо зеленый лук, а заправляют чаще всего майонезом (иногда – смесью сметаны и майонеза). Одной из современных "версий" оливье стал салат "Столичный". Во многих ресторанах его готовят очень похожим на оливье, однако в качестве мясного компонента кладут не колбасу, а отварное куриное филе, а консервированный горошек заменяют размороженным.
Салат "Цезарь"
Вопреки устоявшемуся мнению, это холодное блюдо названо совсем не по имени полководца Гая Юлия Цезаря, а в честь американского повара итальянского происхождения Цезаря Кардини, которого многие считают автором этого салата. И история его гастрономического развития очень схожа с оливье.
Изначально, по словам дочери Кардини, салат состоял из отварных яиц, итальянского оливкового масла и целых листьев салата, а анчоусов составе заправки и вовсе не было. Однако сегодня классическим вариантом принято считать салат, в составе которого есть пшеничные гренки, листья салата ромэн и тертый пармезан. Но главное – соус, состоящий из предварительно выдержанных минуту в кипятке яичных желтков, взбитых с оливковым маслом, измельченным чесноком, лимонным соком и вустерским соусом.
Однако поскольку в таком виде "Цезарь" получается достаточно "легким" блюдом, его часто дополняют мясным ингредиентом (чаще всего – курицей), а заправку к нему – более калорийными составляющими (например, анчоусами в масле, а также сметанным или майонезным соусами).
Мясо по-французски
Претерпел гастрономические изменения и рецепт мяса по-Орловски, которое специально для графа Алексея Орлова готовил его повар французского происхождения Урбен Дюбуа. Изначально блюдо выглядело как слоеная запеканка из телятины, картофеля и грибов, запеченных под соусом бешамель с сырной корочкой.
На постсоветском пространстве состав блюда был сильно упрощен: телятину заменили другими видами мяса (преимущественно свининой), а классический соус – майонезом. И в наших широтах блюдо стали называть мясом по-французски. В некоторых российских регионах у блюда есть и другие названия: например, мясо по-домашнему, по-капитански и проч.
Помимо свинины, сыра и майонеза, привычный для нас рецепт также включает картофель и репчатый лук. Однако некоторые хозяйки иногда добавляют к мясу и другие компоненты, например, те же грибы, а также нарезанные ломтиками томаты или чернослив.
Мясо по-албански
Какие только названия этих по сути рубленых отбивных ни встретишь в открытых источниках – котлеты по-албански, "албаники" и "албанки", шницель по-албански и даже оладьи по-албански. Но чаще всего этот простое блюдо называют мясом по-албански. Отыскать его классический рецепт довольно сложно – так же, как и историю появления. Имеет ли в принципе это блюдо отношение к албанскому народу, доподлинно неизвестно, но вариаций этих мясных "котлеток" бесчисленное множество. И суть одна: свинину нарезают небольшими кубиками и смешивают с тремя основными компонентами – сырым куриным яйцом, майонезом и крахмалом.
Впрочем, не все так строго и однозначно. Вместо свинины можно использовать курицу, крахмал заменить мукой, а для разнообразия добавить в заготовку такие ингредиенты, как сало, сыр, репчатый лук и чеснок. Особенно популярным этот рецепт был в 90-е годы, но остается востребованным и сегодня.
Татарский бифштекс
Фото с сайта shutterstock.com/Chatham172
Кулинарный повод удивиться есть и у татар, поскольку сырой стейк из рубленой говядины никак не связан с национальной кухней Татарстана. "Родство" этого народа и сырого бифштекса базируется только на легенде. Она гласит, что степные кочевники солили и отбивали крепкие куски сырой конины, кладя их под седло во время верховой езды, а затем ели такое "вяленое" мясо, не подвергая его никакой термической обработке. Дополнительной солидности этой легенде придает и то обстоятельство, что к столу сырой стейк принято подавать с соусом тартар, который, по одной из версий, так же назван в честь татар, но и он не имеет с их кухней ничего общего.
Некоторые ученые считают, что тартар – просто искаженное европейцами название соуса "таратор", распространенного на Балканском полуострове. Первоначальные кулинарные версии таратора и тартара были очень схожи – отсюда и подобие названий, уверены специалисты. Что касается современного бифштекса по-татарски из рубленой сырой говядины с сырым желтком и различными добавками, то изначально его готовили в США. Впоследствии рецепт прижился и во многих европейских ресторанах, правда, под названием "бифштекс по-американски".
Коктейль "Беллини"
Раздумывая над историей этого названия, также легко ошибиться. Дело в том, что фамилию Беллини в разное время носили и продолжают носить многие известные итальянцы – композиторы, ученые, спортсмены и, конечно же, художники. В честь одного из них – Джованни Беллини – коктейль и получил свое название. Живописец умел так искусно смешивать краски, что добивался уникальных розоватых оттенков белого цвета. Именно такой оттенок получится, если в определенной пропорции смешать игристое вино просекко со свежим персиковым пюре – собственно, так и готовят этот коктейль.
Как бы там ни было, перечисленные блюда, вне всякого сомнения, заняли свою нишу в кулинарии. Ведь главное в еде – это совсем не история ее возникновения, а изумительный вкус!
