Кухни мира: татарское меню на весь день
Цикл статей о кулинарии разных стран продолжает татарская кухня – эклектичная и по-своему оригинальная. Она "собрана" из лучших пищевых традиций народов, пересекавшихся с татарским этносом. Так что не удивляйтесь внезапному появлению гастрономического дежавю.
Среди многообразной татарской кулинарной лексики с ее эчпочмаком, казылыком, бешбармаком и прочими причудливыми названиями нет-нет да и встретишь знакомые словечки – например, пельмени, плов, пахлава или шербет. Каждое из этих кушаний, вне зависимости от степени известности, удивительно на вкус.
Несмотря на то, что татарская кухня у многих из нас ассоциируется исключительно с мясными блюдами, в ней на выбор представлены и супы, и каши, и творожные изделия. И, конечно же, отдельное место отведено тесту – дрожжевому и пресному. Без него не обходятся многие блюда, а это значит, что татарские хозяйки умеют не только хорошо готовить, но и печь.
Стоит отметить, что сегодня татарские кулинарные традиции лучше сохранились в сельской местности, нежели в городах. Итак, представим себе, чем нас с вами могли бы угостить, загляни мы в татарскую усадьбу.
Кыстыбый на завтрак
Вам понадобятся: для теста – 300 г муки, 100 г молока, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, щепотка соли; для начинки – 500 г картофеля, 1 луковица, 100 г молока, 1,5 ст.л. сливочного масла; сливочное масло для смазывания готовых изделий.
Приготовление. Растопите сливочное масло и подогрейте молоко до теплого состояния. Смешайте все ингредиенты для теста, кроме муки, в глубокой посуде. В отдельную посуду просейте муку и постепенно, при непрерывном помешивании, введите жидкую массу. Вымешивайте тесто, пока оно не станет эластичным, и муки почти не останется. Накройте готовое тесто полотенцем и оставьте на полчаса.
Очистите, промойте и отварите картофель в подсоленной воде. Затем воду слейте, а картофель разомните в пюре с добавлением сливочного масла и горячего молока. Очищенный и промытый лук мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле. Добавьте в пюре и хорошо перемешайте.
Немного присыпьте мукой стол и сформируйте из теста колбаску. Разрежьте ее на 10 частей, затем раскатайте каждую из них в лепешку средней толщины. Слегка обжарьте каждую лепешку на хорошо разогретой сухой сковороде с обеих сторон. Дайте лепешкам немного остыть.
Положите на одну половину лепешки картофельное пюре и сверху накройте второй половиной. Полейте растопленным сливочным маслом и подавайте к столу.
Обязательный атрибут татарского гостеприимства – чай. Поэтому после сытного завтрака не лишним будет устроить и чайную трапезу, используя напиток с добавлением разнообразных трав – мяты, чабреца и др. Есть у татар и давний обычай – разбавлять черный чай горячим молоком. Те, кто уже использовал этот прием, наверняка оценили его по достоинству.
Молочная салма на обед
Салма представляет собой разновидность макаронных изделий, выполненных в виде мелких ромбов.
Вам понадобятся: для салмы – 2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды, 1 яйцо, соль по вкусу; для супа – 1 л молока, 1 стакан воды, 150 г готовой салмы, 200 г очищенного сырого картофеля, 50 г очищенного сырого репчатого лука, 20 г сливочного масла, соль и специи по вкусу.
Приготовление. Вначале сделайте салму. Для этого просейте муку на стол или в глубокую посуду, затем соберите в холмик и сделайте в его центре углубление. Разбейте туда яйцо и хорошо перемешайте. В теплой воде растворите соль и аккуратно введите этот состав в яично-мучную массу. Замесите эластичное тесто, затем положите его в полиэтиленовый пакет и оставьте на час. После этого раскатайте в лепешку толщиной 1 мм и оставьте немного подсохнуть. Затем нарежьте в виде квадратов или ромбов со стороной 1,5 см и оставьте на столе.
Молоко с водой влейте в кастрюлю и подогрейте. Картофель и лук мелко нарежьте. После закипания жидкости посолите ее и добавьте в кастрюлю овощи. Варите до готовности картофеля. Затем добавьте салму и хорошо размешайте. Варите до готовности макаронных изделий, а перед снятием с огня заправьте суп сливочным маслом и специями по желанию.
Чтобы салма для супа получилась вкусной, ее готовят заранее и оставляют на некоторое время, чтобы она немного подсохла.
Казанский плов на обед
Главное отличие казанского плова от других вариантов этого блюда состоит в том, что мясо в нем используют в отварном виде.
Вам понадобятся: 1 стакан риса для плова, 1 стакан мясного бульона, 700 г говядины (баранины), 100 г растительного масла, 1 большой зубчик чеснока, 2 средних луковицы, 1 большая морковь, соль и специи по вкусу.
Приготовление. Рис для плова промойте до полного исчезновения белого осадка. Отварите в слегка подсоленной воде до полуготовности. Овощи очистите и промойте. Лук нарежьте полукольцами или четвертинками, морковь – круглыми ломтиками, вареное мясо – небольшими кусочками. Чеснок измельчите. Влейте в глубокую посуду для приготовления растительное масло и хорошо разогрейте. Выложите кусочки мяса, а сверху – овощи. Разровняйте верхний слой и выложите рис так, чтобы его уровень со всех сторон был равномерным. Посыпьте солью и специями и аккуратно, не перемешивая, влейте бульон, в котором варилось мясо. Закройте посуду крышкой и томите на медленном огне около 45 минут, при необходимости – больше. После снятия с огня дайте кушанью настояться в течение 15 минут, затем не перемешивая, разложите плов по тарелкам.
Салат из свеклы с редькой на обед
Вам понадобятся: 2 средних свеклы, 2 средних редьки, 2 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. лимонного сока, соль, специи и зелень по вкусу.
Приготовление. Редьку очистите и натрите на крупной терке. Заправьте ее солью, лимонным соком, специями и растительным маслом. Перемешайте и отправьте в холодильник. Отварите свеклу, очистите ее от кожуры и натрите на терке для корейской моркови или обычной с крупными отверстиями. Добавьте свеклу к редьке, перемешайте. При подаче к столу украсьте салат зеленью.
Эчпочмаки на ужин
Вам понадобятся: для теста – 850 г муки, 500 г молока, 70 г сливочного масла, 5 г сухих дрожжей, 2 яйца, 1 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли; для начинки – 800 г говядины, 6 средних картофелин, 4 средние луковицы, 1 яйцо для смазывания, соль и специи по вкусу.
Приготовление. В теплом молоке разведите дрожжи, добавьте все остальные ингредиенты, кроме муки, и хорошо размешайте или немного взбейте. Затем постепенно введите получившуюся массу в предварительно просеянную муку и замесите тесто. Положите его в полиэтиленовый пакет, но не закрывайте его, а оставьте на столе.
Мясо, картофель и лук нарежьте мелкими кубиками, добавьте соль и специи, хорошо перемешайте.
Тесто повторно вымесите и разделите на небольшие порции, каждую из которых раскатайте в лепешку. Плотно соедините края лепешки так, чтобы получился треугольник.
Второй вариант приготовления эчпочмака подразумевает формирование небольшого отверстия в центре при соединении краев треугольника. Это нужно для того, чтобы впоследствии залить внутрь изделия мясной бульон.
Сформированные эчпочмаки выложите на предварительно смазанный маслом противень. Разогрейте духовой шкаф до 200°С и выпекайте пирожки пять минут. Затем снизьте температуру до 170°С и оставьте их еще на 20 минут.
Затем достаньте противень из духовки, смажьте эчпочмаки взбитым яйцом и поставьте в духовку еще на 20 минут.
В Казани эчпочмаку даже установлен памятник. А название этого блюда в переводе на русский означает "треугольник".
Чак-чак на десерт
Вам понадобятся: 400 г муки, 4 яйца, 1/3 ч.л. соли, 1/2 ч.л. соды, 1 стакан меда, 1 стакан сахара, 1 л растительного масла, орехи или мак для украшения блюда, 100 г воды для варки сиропа.
Приготовление. Взбейте яйца с солью, содой и водой. Хорошо просейте муку и насыпьте ее горкой на стол. Сделайте вверху углубление и постепенно влейте туда яичную массу, замешивая тесто. Поместите его в полиэтиленовый пакет на 15-20 минут. После этого слегка присыпьте мукой стол, разделите тесто на две лепешки и тонко раскатайте каждую из них. Немного подсушите лепешки (10-15 минут), а затем разрежьте каждую из них на небольшие тонкие полосы. Обжарьте их до золотистого цвета во фритюре из растительного масла, затем обсушите на бумажном полотенце и сложите в глубокую посуду.
Приготовьте сироп. Для этого вскипятите воду и постепенно, при помешивании, всыпьте сахар. После его растворения добавьте мед и варите на медленном огне еще 5 минут. Горячий сироп вылейте в посуду с полосками, хорошо перемешайте и горкой выложите в блюдо. Сверху украсьте орехами или маком и остудите.
Жидкий шербет из клубники
Вам понадобятся: 1 кг клубники, сахар или мед и питьевая вода по вкусу.
Приготовление. Клубнику хорошо промойте и дайте воде стечь. Любым удобным способом отожмите из ягод сок. Если используете не соковыжималку, а сито или марлю, то влейте в отжатую мякоть немного питьевой воды и снова отожмите. Полученный сок разбавьте питьевой или газированной водой. Добавьте в шербет сахар или мед по вкусу, перемешайте до растворения и поставьте на полчаса в холодильник.
Напомним, ранее мы уже рассказывали вам о том, какие польские блюда разнообразят ваше меню.
