Не только пельмени: что еще можно слепить из пресного теста с фаршем
Чебуреки, хинкали, манты, равиоли, вонтоны, тортеллини – все это готовят из пресного теста с начинкой: мясной, иногда с другой. Конечно, самые привычные для нашего стола – пельмени. И особенно вкусен их домашний вариант, приготовленный собственными руками.
Но иногда хочется удивить родню и гостей чем-нибудь "этаким". И тут на помощь приходят подобные блюда из кухонь разных стран. Рецепты теста у многих из них настолько похожи, что можно смело "превратить" привычные для нас пельмени, например, в хинкали или буузы. Для этого нужно всего лишь по-другому соединить края теста. А, слегка разнообразив начинку, получим манты или, скажем, цзяоцзы. В общем, готовьте и фантазируйте.
В более широком смысле слова под фаршем в кулинарии понимают как мясную, так и любую другую начинку. Поэтому мы включили в наш список не только изделия с мясным фаршем. И, конечно, не смогли обойти стороной не менее известные вареники и чебуреки.
Хинкали
Вам понадобятся: для теста – 500 г муки, 250 мл воды, соль по вкусу; для начинки – 300 г свинины, 200 г говядины, 200-300 мл холодной воды, 2-3 луковицы, соль, специи и зелень по вкусу.
Приготовление. Из просеянной муки, соли и воды замесите эластичное тесто и, обернув его пищевой пленкой, отправьте в холодильник на 1-2 часа.
Из свинины, говядины, лука и зелени сделайте фарш. Добавьте в него соль и специи, хорошо перемешайте. Затем постепенно, небольшими порциями, добавьте воду. После добавления каждой порции фарш хорошо вымешивайте. Готовый фарш положите в глубокую емкость и отправьте в холодильник.
Достаньте из холодильника тесто. Еще раз перемешайте его и разделите на 20 частей. Каждую из них раскатайте в лепешку и, пересыпав лепешки мукой, сложите их друг на друга, а если пространство рабочей поверхности позволяет, оставьте на столе.
Достаньте из холодильника фарш и разделите его на 12 порций. Чтобы легче было лепить хинкали, используйте небольшую пиалу или соусник. Поместите туда лепешку и расправьте ее, затем в ее центр положите порцию фарша. Поднимите края вверх и соедините их, формируя складки. По форме каждое изделие должно чем-то напоминать плод инжира.
Варите хинкали в подсоленном кипятке, отводя на каждую порцию примерно по 10-15 минут после всплытия пельменей.
"Хвостик" у изделий формируют для того, чтобы хинкали было удобнее есть. Именно за него во время трапезы держат каждый из них, аккуратно надкусывая, чтобы находящийся внутри начинки бульон не разлился по тарелке и не испачкал одежду.
Манты
Вам понадобятся: для теста – 150 г муки, 60 мл воды, соль по вкусу; для начинки – 400 г жирного фарша, 100 г очищенного репчатого лука, 50 г сырого картофеля, соль, специи и вода по вкусу.
Приготовление. Из просеянной муки, воды и соли замесите тесто и скатайте его в шар. Накройте влажной тканью и оставьте на 40-45 минут.
Для приготовления начинки очищенный лук мелко нарежьте и вместе с солью, водой и специями добавьте в фарш. Хорошо перемешайте.
Тесто раскатайте на присыпанном мукой столе в не слишком тонкий пласт и вырежьте из него круглые лепешки. В центр каждой из них положите порцию фарша. Как только все лепешки будут начинены, нарежьте сырой картофель небольшими кубиками и порционно разложите поверх фарша.
Соедините края лепешек следующим образом. Вначале соедините два противоположных края в центре между собой и залепите их. Затем переверните лепешку на 90 градусов и так же залепите противоположные края по бокам. По окончании лепки у вас должно получиться приоткрытое сверху изделие овальной формы с одним "защипыванием" в центре и двумя – по краям.
Сырые манты поместите в специальную кастрюлю – мантоварку – на вставку с отверстиями. Наполните емкость кипятком по инструкции, а вставку смажьте растительным маслом. Выдержите манты на пару в кастрюле с закрытой крышкой до готовности (30-40 минут). Если такой кастрюли у вас в хозяйстве нет, манты можно приготовить в пароварке или на пару в обычной кастрюле, предварительно обвязав ее верх широкой марлей и накрыв изделия удобной крышкой.
По желанию в состав теста для мантов можно включить сырое куриное яйцо. В этом случае воды добавляют значительно меньше.
Вареники
Вам понадобятся: для теста – 4 стакана муки, 1 стакан воды, 1/4 стакана молока, 2 ст.л. сметаны, 1 ч.л. соли, 1 яйцо; для начинки – 1 кг картофеля, 200 г сыра моцарелла, 50 г сливочного сыра, 2 ст.л. сливочного масла, 1/2 ч.л. соли.
Приготовление. Картофель очистите и отварите до готовности. Разомните в пюре. Добавьте соль, сливочное масло, сливочный сыр и тертый сыр моцарелла, тщательно перемешайте.
Для теста смешайте теплую воду, молоко, сметану, яйцо и соль. Добавьте два стакана муки и хорошо перемешайте. Постепенно добавляя оставшуюся муку, замесите мягкое эластичное тесто.
Готовое тесто тонко раскатайте, с помощью формы вырежьте круги. На каждый круг положите по 0,5 ст.л. картофельно-сырной начинки, сложите края и плотно защипните. Отварите вареники в подсоленной воде до готовности и сразу же подавайте с любимыми добавками.
Равиоли
Вам понадобятся: для теста – 320 г муки, 120 мл горячей воды, 2 сырых куриных яйца, соль по вкусу; для начинки – 600 г шпината, 400 г рикотты, 2 ст.л. оливкового масла, соль и зелень по вкусу.
Приготовление. Просеянную муку смешайте с солью, яйцо взбейте в отдельной емкости с горячей водой в однородную массу. Соедините с мучной смесью и замесите эластичное тесто. Скатайте его в шар и временно отложите в сторону, накрыв от заветривания.
Промытый и нарезанный шпинат припустите вместе с измельченной зеленью в оливковом масле при помешивании. Затем переложите в глубокую посуду. Туда же добавьте сыр рикотта и соль по вкусу, хорошо перемешайте.
Готовое тесто разделите на две равные части и каждую из них раскатайте в пласт. При помощи ножа для равиоли обрежьте у пластов края. На один из них, отступив от его краев немного места, порционно, на одинаковом расстоянии друг от друга, разложите начинку в несколько рядов. Накройте этот пласт теста сверху другим пластом и скрепите пласты между собой в местах, где нет начинки. Затем, используя тот же нож, разрежьте заготовку на несколько ровных рядов по горизонтали и вертикали так, чтобы в результате у вас получились небольшие квадраты, заполненные начинкой.
Готовые равиоли слегка присыпьте мукой и отправьте на хранение в морозильную камеру. Или отварите в подсоленной кипящей воде до готовности. Подавайте на стол с соусом и зеленью.
Впоследствии из равиоли можно приготовить лазанью.
Буузы/позы
Вам понадобятся: для теста – 1,5 стакана муки, 100 мл воды, 1 сырое куриное яйцо С2, соль по вкусу; для начинки – 150-170 г жирной говядины, 1-2 луковицы, 1/4 стакана воды, 2 ст.л. растительного масла, соль и специи перец по вкусу.
Приготовление. Из теплой воды, яйца, муки и соли замесите эластичное тесто, скатайте его в шар и отложите в сторону.
Говядину очень мелко нарежьте или измельчите в комбайне на низких оборотах, чтобы кусочки были не очень мелкими. Лук нарежьте не очень крупно и смешайте с говядиной. Добавьте соль, специи и воду. Очень хорошо перемешайте.
Тесто разрежьте на небольшие порции и раскатайте каждую из них в лепешку. Фарш тоже разделите на порции, по количеству совпадающие с числом лепешек.
Сформируйте изделия. Для этого поместите лепешку в небольшую пиалу или соусник, положите в ее центр порцию начинки. Чтобы сформировать отверстие вверху, опустите внутрь изделия большой палец и не доставайте его до конца лепки. Затем одной рукой формируйте складки вокруг отверстия, поступательно вращая изделие второй рукой и придавая ему форму мешочка.
Готовьте сформированные позы в мантоварке или пароварке от 20 до 40 минут, в зависимости от их размера и способа приготовления.
По составу начинки и способу приготовления буузы очень напоминают манты, а по своей форме – хинкали. Однако в их случае при лепке сверху в центре формируют не "хвостик", а круглое отверстие.
Цзяоцзы
Вам понадобятся: для теста – 500 г муки, 250 мл воды, соль по вкусу; для начинки – 300 г свинины, 300 г капусты (китайской или пекинской), соль, чеснок и зеленый лук по вкусу.
Приготовление. Из муки, воды и соли (или без ее добавления) замесите тесто. Выложите его в глубокую посуду, накройте полотенцем и оставьте на два часа. Затем снова хорошо вымесите тесто и оставьте еще на полчаса.
Сделайте начинку. Для этого измельчите свинину вместе с капустой любым удобным способом. Добавьте остальные компоненты, хорошо перемешайте.
Тесто разделите на несколько небольших порций – на такое же количество порций разделите и фарш. Раскатайте каждую порцию теста в лепешку и положите на нее порцию фарша. Залепите лепешку, как пельмени, но при этом формируя поперечные складки и "косичку" в месте соединения краев теста.
Готовьте цзяоцзы на пару в специальной посуде либо отварите в подсоленной воде. К столу подавайте с любой заправкой по вкусу, например, подойдет соевый соус.
Вонтоны
Вам понадобятся: для теста – 600 г муки, 180 мл кипятка, 2 ст.л. картофельного крахмала, 2 ст.л. растительного масла; для начинки – 500 г куриного фарша, 70-80 г бекона, 1 сырое куриное яйцо, соль, специи, зелень и соевый соус по вкусу.
Приготовление. Муку смешайте с солью и просейте на стол горкой. В центре сделайте углубление и влейте туда кипяток. Замесите эластичное тесто, скатайте его в шар, накройте полотенцем и оставьте на полчаса при комнатной температуре.
Из всех компонентов начинки приготовьте фарш, используя мясорубку или кухонный комбайн.
Разделите тесто на несколько небольших частей. На такое же количество порций разделите фарш. Из каждой порции теста сделайте лепешку, положите в ее центр порцию фарша и соедините края изделия мешочком, прочно прилепив их друг к другу.
Готовьте вонтоны в кипящей подсоленной воде, на пару или в сковороде с добавлением растительного масла. К столу подавайте как самостоятельное блюдо или вместе с бульоном.
Тортеллини
Вам понадобятся: для теста – 400 г муки, 4 сырых куриных яйца, соль и растительное масло по вкусу; для начинки – 150 г рикотты, 100 г российского сыра, 50 г пармезана, 1 сырое куриное яйцо.
Приготовление. Из муки, 4 яиц и соли замесите тесто, при необходимости добавив немного растительного масла, чтобы тесто было более мягким. Скатайте готовое тесто в шар, заверните в пищевую пленку и отправьте на полчаса в холодильник.
Приготовьте начинку. Для этого натрите твердый сыр на мелкой терке в глубокую емкость, рикотту разомните вилкой. Туда же добавьте яйцо и хорошо перемешайте.
Достаньте тесто из холодильника и раскатайте в тонкий пласт на предварительно посыпанном мукой столе. Вырежьте небольшие квадраты. На них положите начинку. Соедините вместе два противоположных угла квадрата и защипните края между собой. Два оставшихся угла соедините, как в пельменях. Таким образом, у вас должны получиться пельмени с "хвостиком". Отварите их в подсоленной воде и подавайте к столу со специями и соусом. Один из вариантов подачи тортеллини мы предлагали ранее.
Чебуреки
Вам понадобятся: для теста – 200 мл воды, 20 мл водки, 2,5 стакана муки, 2/3 ч.л. соли, 1/2 ч.л. сахара, для начинки – 350 г мясного фарша, 50 мл воды, 1-2 луковицы, соль и специи по вкусу.
Приготовление. Просеянную муку смешайте в глубокой емкости с солью и сахаром. Отдельно смешайте теплую воду с водкой. Постепенно добавьте жидкость в сухую смесь, непрерывно помешивая. Замесите тесто, скатайте его в шар, заверните в полиэтиленовую пленку и отправьте на полчаса в холодильник.
Пока тесто "отдыхает", из всех компонентов начинки приготовьте фарш. Лук для этого натрите на мелкой терке прямо к мясу либо предварительно мелко нарежьте и обжарьте в растительном масле. Хорошо вымесите фарш в однородную массу.
Достаньте тесто из холодильника, снимите пленку. Раскатайте тесто в тонкий пласт на предварительно посыпанном мукой столе и вырежьте круги среднего диаметра. Положите на каждый из них равную порцию мясной начинки. Равномерно распределите фарш на одной половине круга, а затем сложите его пополам и соедините края.
Жарьте чебуреки в большом количестве растительного масла с обеих сторон до образования румяного цвета и хрустящей корочки. Затем достаньте из сковороды и обсушите на бумажном полотенце, чтобы освободить от излишков масла.
Кундюмы
Вам понадобятся: для теста – 300 г муки, 1 стакан воды, 2 ст.л. растительного масла, соль по вкусу; для начинки – 200 г отварной гречневой крупы, 150 г сушеных грибов, 2 луковицы, растительное масло для жарки.
Приготовление. Грибы для начинки залейте водой и оставьте на 5-7 часов. Затем воду слейте, а грибы хорошо промойте и при необходимости мелко нарежьте.
Воду вскипятите и смешайте с маслом. Муку просейте горкой, сделайте углубление в центре и влейте туда кипяток. Замесите тесто и отложите его на полчаса.
В сковороде с добавлением растительного масла обжарьте до полуготовности мелко нарезанный лук. Затем добавьте грибы и жарьте при помешивании до золотистого цвета лука. Добавьте отварную гречку, перемешайте и готовьте начинку еще пять минут, остудите.
Тесто раскатайте в пласт и вырежьте из него небольшие круги. Положите на них начинку и залепите, придавая изделиям форму пельменей. Обжарьте кундюмы с обеих сторон на сковороде в небольшом количестве растительного масла. Затем залейте сметанным или грибным соусом и доведите до готовности в духовке в течение 10 минут при средней температуре.
Кстати, среди всеми любимых пельменей есть и оригинальные варианты.
