Фасоль: полезные свойства, особенности хранения и приготовления
Фасоль – одна из самых древних и полезных овощных культур. Она содержит большое количество белков, которые легко усваиваются организмом человека. Поэтому фасоль вполне может заменить в нашем рационе мясо. Высокую питательную ценность представляют и зерновая, и спаржевая фасоль.
Фасоль – удивительная культура. Благодаря огромному видовому разнообразию, непритязательности в выращивании фасоль многие столетия не утрачивает популярности среди огородников. С каждым годом появляется все больше сортов, которые отличаются не только внешним видом самого растения, но и своеобразной окраской, а также вкусовыми качествами бобов.
На приусадебных участках чаще всего выращивают фасоль обыкновенную: зерновую и спаржевую (овощную). По форме куста различают вьющуюся и кустовую фасоль. Вьющаяся фасоль занимает мало места, радует продолжительным цветением и обильным урожаем. Такие растения нуждаются в опоре и могут использоваться для вертикального озеленения. Кустовая фасоль опоры не требует, отличается скороспелостью и дружным созреванием бобов.
И зерновая, и спаржевая фасоль очень вкусна и полезна. Даже небольшие порции блюд с фасолью быстро насыщают и обеспечивают организм разнообразными питательными веществами. Но не все знают, что фасоль обладает еще и лечебными свойствами, поскольку помогает решить множество проблем со здоровьем.
Чем полезна фасоль
Фото ogorod.ru/Екатерина Горбачёнок
В семенах фасоли содержится от 17 до 32% белков, в состав которых входит до 30 аминокислот. По составу незаменимых аминокислот белок фасоли находится на уровне молока и мяса, за что бобы называют "растительным мясом". Белки фасоли быстро растворяются в воде, в растворах нейтральных солей и легко усваиваются организмом. В зависимости от кулинарной обработки усвояемость белка фасоли достигает 80%.
Высокая пищевая ценность фасоли обусловлена также наличием в семенах и зеленых стручках большого количества витаминов и минеральных веществ, которые необходимы для нормального функционирования человеческого организма. В фасоли содержатся провитамин А, витамины В1, В2, С, РР, Е, а также калий, кальций, магний, фосфор, железо, цинк, сера, йод. Такой богатый состав фасоли позволяет диетологам включать ее в число самых полезных продуктов.
Фасоль содержит большое количество клетчатки. Растительные волокна благотворно влияют на состояние пищеварительной системы, способствуют очищению кишечника, выводят из организма накопившиеся шлаки и токсины. Благодаря высокому содержанию клетчатки фасоль способна снижать уровень "плохого" холестерина, уменьшать вероятность появления кардиозаболеваний, диабета и ожирения.
Лечебные свойства фасоли связаны также с наличием в семенах культуры флавоноидов, дубильных веществ и полифенолов, которые обладают антиоксидантными, противомикробными и потивоопухолевыми свойствами. Кроме того, регулярное употребление фасоли стимулирует иммунитет, регулирует обмен веществ, улучшает работу мочеполовой системы, ЖКТ, помогает образованию эритроцитов, поддерживает здоровье печени, предупреждает возникновение атеросклероза.
Зерновую фасоль стоит употреблять с осторожностью тем, кто страдает подагрой, артритом, холециститом, язвой желудка, гастритом с повышенной кислотностью. При наличии перечисленных заболеваний можно есть стручковую фасоль, которая считается более диетической пищей.
Как готовить фасоль
Фото ogorod.ru/Екатерина Горбачёнок
Фасоль отлично подходит для приготовления гарниров, супов, салатов, рагу, соусов и прочих блюд. Оптимальный способ приготовления фасоли – варка в большом количестве воды.
Спаржевую фасоль перед готовкой нужно хорошо промыть и обрезать кончики стручков. Затем бросить в кипящую воду и варить в среднем 5-8 минут. Точное время варки зависит от дальнейшего способа приготовления и степени зрелости бобов. Для многих закусок и салатов спаржевую фасоль надо отварить до полуготовности, не более 3-4 минут.
Отварную спаржевую фасоль следует откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой. Далее бобы можно использовать для приготовления запеканок, омлетов и салатов, а также для маринования. Отварная стручковая фасоль – это отличный гарнир ко многим мясным и рыбным блюдам.
Сухую зерновую фасоль перед варкой нужно залить холодной водой и оставить на 6-8 часов, чтобы размягчить бобы и затем быстрее приготовить. При замачивании в воде растворяются олигосахариды, которые вызывают газообразование и осложняют процесс пищеварения. Кроме того, во время замачивания в фасоли разрушаются антинутриенты – соединения, которые препятствуют усвоению питательных веществ. В частности, в бобовых содержится фитиновая кислота, которая мешает всасыванию цинка, кальция, магния и железа. После замачивания воду нужно слить и тщательно промыть фасоль. Затем залить бобы холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне до готовности.
Если зерно фасоли долго хранилось, а на длительное замачивание нет времени, то фасоль можно сварить другим способом: довести до кипения, поварить 2-3 минуты, затем отключить и дать постоять 40-60 минут. После слить воду, залить свежей и варить до готовности. Солить фасоль лучше в конце варки.
В зависимости от сорта и времени хранения фасоль будет вариться в среднем от 30 до 90 минут. Но лучше ориентироваться не на время, а на внешний вид и консистенцию бобов. Чтобы точно узнать, готова ли фасоль, достаньте несколько штук из кастрюли и разомните их вилкой. Бобы должны стать мягкими, но не развариться до состояния каши.
Как правильно хранить фасоль
Фото ogorod.ru/Екатерина Горбачёнок
Зерновую фасоль перед хранением нужно хорошо просушить. Можно вырывать фасоль вместе со стеблем и сушить, подвесив пучками в сухом месте с хорошей циркуляцией воздуха. При этом недозревшие бобы в верхней части кустов могут даже дозревать на стеблях.
Сухие зрелые бобы обмолачивают и хранят в прохладных помещениях, где температура не превышает 5°С: в холодильнике, кладовке, на балконе. Если фасоль находилась зимой при отрицательной температуре (до –5°С), то всхожесть семян, их вкусовые свойства и полезные характеристики сохраняются. Низкая температура не дает вредителям активизироваться и наносить вред фасоли.
Фасоль отлично хранится в замороженном виде. Причем можно замораживать как зрелые бобы, так и молодые, недозревшие.
Главный враг урожая фасоли – фасолевая зерновка. Это жучки темно-бурого цвета длиной 2-4 мм. В трещины зрелых бобов самки откладывают яйца, из которых через неделю вылупливаются личинки. Они внедряются в семена, там же окукливаются и превращаются во взрослых жуков, которые затем выходят наружу и повреждают новые зерна. Как правило, в средней полосе жуки не успевают выйти из боба до уборки урожая, поэтому основная их часть попадает в помещение вместе с фасолью, где вредитель продолжает размножаться и уничтожать фасоль в период ее хранения.
Фото с сайта shutterstock.com/Sergey Spritnyuk
Для того чтобы обезопасить культуру от фасолевой зерновки, в период созревания бобов нужно проводить обработку посадок инсектицидами, а зрелые бобы хранить при низкой температуре. При 0°С гибель личинок и куколок в семенах наступает через 30 дней, при –4°С – через 15 дней. При хранении фасоли с октября по март при температуре не выше 5°С вся зерновка также погибает.
Для хранения фасоли желательно выбирать герметичные емкости: стеклянные или металлические банки с винтовыми крышками. Это поможет сдержать распространение зерновки. Если вы храните фасоль в пучках на чердаке или в сарае, каждый год обрабатывайте помещения от насекомых. Срок хранения фасоли в виде сухих семян составляет в среднем 5 лет.
Фасоль и прочие бобовые культуры очень полезны не только для нашего здоровья, но и для почвы – это отличные предшественники для большинства огородных растений. Бобовые обогащают почву азотом, повышают ее плодородие и улучшают структуру грунта. Поэтому высаживать их стоит каждый год, экспериментируя с различными видами и сортами.
