Сколько нужно варить и бланшировать разные овощи
Всем нам хочется кормить своих домочадцев не просто вкусными, но и полезными блюдами. Однако всем известно, что под действием высоких температур продукты теряют часть своих полезных свойств. Есть ли способы минимизировать эти потери?
Большинство овощей перед употреблением подвергается термической обработке. Высокие температуры убивают вредные микробы, делая продукты более безопасными для человека и увеличивая сроки их хранения. После воздействия тепла плоды легче усваиваются нашим организмом. Ну и, наконец, один и тот же овощ, приготовленный разными способами (варка, жарка, тушение и т.д.), имеет совершенно непохожие вкусы, а значит, не приедается.
Однако у тепловой обработки есть и минусы. Самый главный из них – это разрушение под действием высоких температур витаминов и полезных веществ, содержащихся в продуктах. Чтобы максимально сохранить полезные свойства, в первую очередь нужно соблюдать время приготовления овощей.
Чем отличается варка от бланширования
Наиболее известным способом приготовления овощей является варка. Все знают, что под этим словом подразумевается приготовление продуктов в любой кипящей жидкости, кроме растительного масла и сахарного сиропа. Таким способом готовят не только овощи, но и фрукты, грибы, мясо и рыбу – одним словом, любые продукты.
С варкой иногда путают бланширование. Однако это не одно и то же. Бланширование, или бланшировка – это такой кулинарный процесс, который заключается в кратковременной термической обработке пищевых продуктов. Таким образом, разница между ними в том, что при бланшировании продукт находится под действием высоких температур очень короткое время – не более 5 минут. Все, что дольше, – это уже варка.
Зачем нужно бланшировать овощи
Овощи подвергают бланшированию по нескольким причинам:
- Обработка кипятком применяется для дезинфекции продуктов, которые используются в натуральном виде: в салатах или целиком.
- Бланширование помогает подготовить овощи к заморозке. После краткой тепловой обработки они дольше сохраняют свой цвет и вкусовые качества.
- После такой обработки у некоторых продуктов, например у помидоров или кальмаров, легче снимается кожица.
- Для нежных зеленных культур бланширование подменяет собой варку: нескольких минут достаточно, чтобы их полностью приготовить.
- Кратковременная тепловая обработка помогает убрать неприятную горечь некоторых продуктов, к примеру лука или калины.
- У овощей и фруктов, которые на воздухе без кожуры очень быстро окисляются и темнеют (яблоки, картофель и т.п.), бланширование сохраняет первоначальный цвет.
- Несколько минут в кипящей воде помогут также сохранить форму измельченным продуктам. Для этого некоторые овощи вначале бланшируют, а спустя некоторое время подвергают дальнейшей кулинарной обработке.
- Овощи бланшируют и перед консервированием. Это выполняют для того, чтобы сделать плоды мягче. После этого они проще укладываются в банку, плотнее прилегают друг к другу и лучше пропитываются рассолом.
Как правильно бланшировать продукты
Обработка высокими температурами при бланшировании может происходить несколькими способами:
- Непродолжительной варкой в кипятке либо погружением в кипящую воду.
- Обработкой горячим паром.
Как бланшировать продукты в кипятке
При этом способе обработки соотношение воды и овощей должно быть 4:1.
- Подготовьте овощи. Для этого помойте их, при необходимости очистите от кожуры и порежьте на куски нужного размера.
- Закипятите воду. Сложите овощи в дуршлаг либо специальную сетку для бланширования.
- Опустите продукты в кипяток. Дождитесь, когда вода снова закипит, и засеките время.
- Бланшируйте овощи столько минут, сколько указано в рецепте.
- Извлеките продукты из кипятка и сразу же опустите в холодную воду, в противном случае горячие овощи будут продолжать "довариваться". Можно поместить их под проточную воду.
Некоторым овощам достаточно просто ошпаривания кипятком. Так, лук, который вы собираетесь использовать для салата, порежьте и обдайте кипяченой водой. Это сохранит его полезные свойства, но при этом уберет горечь.
Как бланшировать продукты паром
Бланширование паром можно проводить как в обычной кастрюле, так и в паро- либо мультиварке. Главное, чтобы была специальная решетка с отверстиями, куда выкладываются подготовленные продукты. По времени этот процесс более длительный по сравнению с обработкой кипятком.
- Залейте в кастрюлю воду. Опущенная решетка не должна доставать до воды. Закипятите ее.
- На решетку уложите подготовленные овощи в один слой – так они обработаются более равномерно.
- Опустите решетку в кастрюлю и накройте крышкой.
- Через указанное в рецепте время извлеките ее и так же, как в предыдущем способе, поместите в холодную воду.
Бланширование паром более щадящий метод обработки, т.к. при нем количество полезных веществ в продукте уменьшается не так сильно, как при кипячении.
Сколько нужно бланшировать овощи
Время бланширования зависит от многих факторов: степени созревания овоща, его величины, размеров порезанных кусков и т.п. В большинстве кулинарных рецептов указано точное время обработки. Мы хотим представить таблицу со средним сроком бланширования продуктов. Не забывайте, что при обработке паром время должно быть увеличено примерно в 2 раза.
| Овощи | Время бланширования в кипятке, минуты |
| Зелень (петрушка, укроп, шпинат) | 1-1,5 |
| Зеленый горошек | 2 |
| Зерна сахарной кукурузы | 2 |
| Капуста белокочанная, порезанная соломкой | 2-3 |
| Спаржа среднего размера | 2-4 |
| Сельдерей | 3 |
| Капуста цветная | 3-4 |
| Капуста брокколи | 3-4 |
| Баклажан | 4 |
| Морковь (кусочки, кубики или соломка до 1 см) | 3-5 |
| Морковь небольшая | 5 |
| Капуста брюссельская | 5-6 |
| Картофель | 5-8 |
| Кукуруза (початки) | 5-8 |
| Горошек (стручки) | 5-8 |
| Свекла (целиком) | 20 |
Сколько нужно варить овощи
При варке потери пищевой ценности овощей выше, чем при бланшировании. Однако при соблюдении некоторых условий их можно снизить.
- При варке в кожуре полезные вещества разрушаются не так сильно, как у очищенного овоща. Верхний слой служит защитой и препятствует их переходу в воду (например, при приготовлении картофеля "в мундире").
- У сильно измельченных продуктов потери пищевых веществ во время варки значительно выше, чем у тех, что готовятся целиком или большими кусками.
- Если после варки жидкость не сливается, например, при приготовлении первых блюд, то вред от термической обработки минимален. Теряется лишь 2-5% белков, углеводов, жиров и минеральных веществ. Все остальные полезные вещества из овощей переходят в воду и там остаются. Разрушаются только те витамины, которые всегда погибают при высоких температурах.
| Продукты | Время варки, минуты |
| Капуста брокколи | 5-8 |
| Капуста брюссельская | 5-10 |
| Капуста цветная | 6-8 |
| Спаржа | 7-10 |
| Капуста белокочанная | 7-12 |
| Тыква | 8-12 |
| Картофель (кусочками) | 12-15 |
| Кабачки | 15 |
| Лук репчатый | 15-25 |
| Томаты | 15-25 |
| Баклажаны | 20-30 |
| Морковь молодая | 20-30 |
| Сельдерей | 20-30 |
| Кукуруза (початки средней степени зрелости) | 20-30 |
| Картофель (целиком) | 30 |
| Свекла (кусочками) | 45-60 |
| Капуста квашеная | 50 |
| Свекла (целиком) | 90 |
Чтобы еда не только насыщала, но и приносила пользу, готовить нужно правильно. Надеемся, наши советы помогут вам в этом.
