Как сделать сыр своими руками: мастер-класс от фермера
На прилавках наших магазинов есть множество видов сыра. Однако сварить его можно и в домашних условиях. Тогда вы будете полностью уверены в качестве продукта и сможете приготовить то, что вам придется по вкусу. Домашний сыр получается и вкусным, и полезным.
Светлана и Юрий Мардович, белорусские фермеры, занялись изготовлением сыра совсем недавно. До этого продавали только молоко, творог и масло. На сыр долго не могли решиться, поскольку на его производство идет много молока, нужно специальное оборудование, закваски.
Светлана, что вдохновило вас на изготовление сыра?
Опыт моих знакомых фермеров из социальных сетей. Есть много увлеченных людей, с которыми интересно общаться на различные сельскохозяйственные и продовольственные темы. Мы все время делимся своими находками, наблюдениями, делаем "работу над ошибками". А недавно собрались и провели семинар по изготовлению твердого и мягкого сыра.
Технология изготовления сыра очень увлекательная. Когда колдуешь над кастрюлей, то чувствуешь себя волшебником! При правильном соблюдении температурного режима и времени ты получаешь вкусный и ароматный сыр, сделанный своими руками.
А какой сыр вы, в основном, делаете?
Пока я делаю только рикотту, качотту и халуми. Для всех видов сыра использую коровье молоко, хотя халуми, например, по традиции варят из овечьего молока с добавлением козьего. Но из коровьего молока получается тоже замечательно. В этот сыр я кладу обычно сушеную мяту. Но люблю экспериментировать и добавлять различные специи, паприку, вяленые томаты.
Риккота – традиционный итальянский сыр. Ее делают из сыворотки, оставшейся после приготовления моцареллы или других сыров. Слово "рикотта" в переводе с итальянского означает "сваренная заново".
Качотта – это итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). По традиции, кочотту варят из смеси коровьего и овечьего молока.
Халуми, халлуми (англ. Halloumi или греч. haloumi) — рассольный полутвердый сыр кипрского происхождения. Его изготавливают из смеси козьего молока и молока овец, хотя иногда он содержит и коровье молоко.
Сколько приблизительно нужно молока, чтобы сделать, например, 1 кг сыра?
Чтобы получить 1 кг сыра, понадобится в среднем 12-15 л цельного молока, а вот рикотту готовят из сыворотки. Из 10 л сыворотки получается не более 500 г рикотты.
Какой сыр у вас заказывают чаще всего?
Обычно заказывают халуми со специями или с мятой. Этот сыр можно жарить: он устойчив к нагреванию и плавлению. Обжаренные ломтики халуми с аппетитной золотистой корочкой обладают нежной текстурой и очень приятным вкусом.
Светлана, расскажите, пожалуйста, как можно приготовить сыр халуми из коровьего молока.
Возьмите цельное молоко (у меня 12 л) и нагрейте до 32°C. Очень важно точно определить температуру, поскольку мы будем добавлять в молоко живые бактерии, для которых перегрев губителен. Даже опытные сыроделы не пытаются определить температуру молока "на ощупь". Поэтому нам необходимо воспользоваться термометром дли пищи.
Добавьте натуральный сычужный фермент. На 3 л молока – 6 капель.
Оставьте молоко на 40-50 минут до образования сгустка. Когда оно загустеет, разрежьте на кубики.
Разрезанный сыр оставьте на 5 минут.
Начинайте мешать сырное зерно и медленно нагревайте его до температуры 38-42°C в течение 20-30 минут.
Возьмите дуршлаг или несколько (чтобы их можно было установить друг на друга). Половником достаньте сырное зерно и переложите его в дуршлаг.
Оставьте сыр в дуршлаге на 15-20 минут, для того чтобы стекла сыворотка.
Утрамбуйте сырное зерно ложкой.
Когда сыворотка стечет, достаньте сыр из дуршлага, переверните и снова положите в дуршлаг. Переворачивайте сыр через каждые 15 минут три раза, чтобы стекла сыворотка.
Сыворотку нагрейте до температуры 85-91°С и опустите в емкость решетку.
На решетку поставьте формы с сыром и томите их 20-30 минут, пока сыр не всплывет.
Подготовьте крупную морскую соль и любимые специи. Я использовала специи с паприкой и чесноком. Можно добавить только сушеную мяту.
Когда сыр всплывет, достаньте его и переложите на ровную поверхность. Надавливая сверху ложкой, уплотните сыр.
Посыпьте солью и специями.
Сложите пополам и оставьте на время, чтобы стекла сыворотка. Когда сыр остынет, уберите в холодильник на несколько дней, чтобы он просолился.
Сыр халуми можно жарить не только на сковороде, но и запекать на решетке для мяса. Это отличный вариант для пикника. Для того чтобы жарить сыр на сковороде, нарежьте его ломтиками толщиной 5-8 мм, а для приготовления на решетке сделайте ломтики потолще.
Светлана, какие у вас планы на будущее?
В дальнейшем хочу научиться варить более сложные сыры, такие как пармезан, чеддер, горгонзола.
Окунувшись с головой в это новое для меня дело, я поняла, что варить сыр можно научиться в домашних условиях, на любой кухне. "Заболев" производством молочных продуктов, вы уже не выздоровеете, и возможно, "заразите" всю свою семью и друзей! Так что вам остается только удивляться, почему вы не знали об этом раньше!
Получаемые сырные блюда можно разнообразить специями, пряностями и зеленью, добавить чеснок, паприку, острый перчик... Домашний сыр может выглядеть очень живописно и обладать ярким насыщенным вкусом!
