Огурцы засолить – не поле перейти, или Как засолить настоящие бочковые огурцы
Засолка огурцов, как восток, дело тонкое. Об этом, как никто другой, знает Лариса Корнилова. Ведь для того, чтобы вывести "идеальный" рецепт огурцов, ей понадобилось провести не один десяток кулинарных экспериментов.
Казалось бы, что тут сложного: отмерь нужное количество ингредиентов, приготовь рассол и разлей его по банкам с огурцами. И все же огуречный "ларчик" открывается не так-то просто! Витрины газетных киосков пестрят обложками кулинарных журналов, а каждый интернет-пользователь нет-нет да и выложит в сеть хотя бы парочку фирменных рецептов. Для кулинара-неофита избыток информации может оказаться еще более губительным, чем его дефицит.
Соленые огурцы – традиционное блюдо многих кухонь мира
Однако при всем при этом настоящие соленые огурчики – хрустящие, с характерной кислинкой – получаются далеко не у каждой хозяйки. Завидным постоянством вкуса своих заготовок могут похвастаться разве что опытные хранительницы домашнего очага. Те самые, которые выставляют свою продукцию на стихийных рынках. Однако и они не горят желанием делиться своими "золотыми" рецептами, теряя покупателей, а вместе с ними и стабильных доход.
Настоящие "бочковые" огурцы не получались у меня очень долго, – говорит Лариса Корнилова. Прошло немало лет, прежде чем я вывела рецепт, который стал моей визитной карточкой среди широкого круга друзей и знакомых. И пусть вместо дубовой кадушки у меня были обычные стеклянные банки, зато к ним прилагались собственные дача, огород и огромное желание научиться готовить настоящие соленые огурцы.
В условиях города возможность заготовить бочковые огурцы есть далеко не у всех
Мой путь был не таким легким, как бы этого хотелось. За годы кулинарных экспериментов я прошла через многое. Пустотелые огурцы, безвкусный пересол, слишком крупные плоды, хаотично разложенные по банкам овощи и ужас всех кулинаров – вздутие и срыв закаточных крышек. Что бы я ни делала, никак не получались нужные мне кислинка и характерный вкус. И все-таки я не сдавалась. Словно ученый-испытатель, я пыталась найти свой собственный рецепт методом проб и ошибок. И хотя дорога была нелегкой, в конечном итоге я сумела отыскать свой путь. Однако обо всем по порядку.
Как выбирать огурцы для засолки
Первое, на что стоит обратить свое внимание, это сырье. Если вы являетесь счастливым обладателем собственной дачи, то большой проблемы с этим пунктом у вас возникнуть не должно. Ваш огород – ваши правила выращивания овощей. Мой личный опыт показал, что текстура и вкусовые качества плодов зависят от типа опыления. Поэтому для засолки я использую огурцы исключительно пчелоопыляемых сортов.
В отсутствии дачи проследить за сортовыми характеристиками плодов практически невозможно. Более того, вкус у любых, даже самых качественных и дорогих рыночных или магазинных огурцов, засоленных по всем правилам, все равно будет заметно отличаться от плодов, выращенных на собственном участке. Проверено неоднократно. Огурец вроде бы и соленый, но все равно что-то в нем не то…
Вам крупно повезет, если засоленные овощи не размягчатся и не скукожатся. В лучшем случае вы сможете использовать их для маринования, но никак не для засолки. Поэтому чтобы не потерпеть фиаско с огуречным рассолом, вам придется найти собственного "поставщика" сырья. Или же отказаться от домашней кухни в пользу промышленных солений.
Какой сорт лучше подходит для засолки
Сорта я не выращиваю, т.к. "отношения" у меня с ними не сложились, зато с гибридами особых проблем нет – каждых сезон они радуют меня отменным урожаем. Из пчелоопыляемых как нельзя лучше подойдут гибриды растянутого срока плодоношения, среднего и длинного ветвления и обязательно августовского сбора. Они успевают набрать нужные для засолки крепость и вкус. Кроме того, в них гораздо больше всевозможных полезных веществ. Если с пчелоопыляемыми огурцами в этом сезоне вы потерпели фиаско, вместо них можно использовать партенокарпические гибриды, правда, хрустеть и поскрипывать на зубах они будут не так явно.
Из пчелоопыляемых я предпочитаю гибриды Посошок, Погребок, Бочковой засол, Родничок, Журавленок, из партенокарпических – Мурашка, Теща, Зятек.
Маленькое, но очень важное уточнение: огурцы, которые вы собираетесь солить, должны быть с черными шипами. При этом они не должны быть переросшими или иметь крупную семенную камеру. Многие огородники хвалят урожайные партенокарпические гибриды – Герман и Кураж. И хотя они хорошо зарекомендовали себя для использования не только в свежих салатах, но и пряных маринадах, для засолки они не подходят. Итак, с выбором сырья мы определились, теперь самое время перейти к готовке.
Подготовка и выбор пряностей
Банки и специи хорошенько вымойте, а огурчики замочите в холодной воде на 6-8 часов. Этот нехитрый прием сделает их более упругими и хрустящими. Стерилизовать банки перед закладкой не советую, поскольку считаю это пустой тратой времени. Ведь огурцы и специи сложно назвать стерильными, да и в банки их закладывают просто руками. Зачем же прикладывать лишние усилия?
Что же касается пряностей, то чего только не кладут в банку предприимчивые хозяйки! В ход идут петрушка, любисток, кориандр и даже базилик! Мы же собираемся готовить традиционную закуску, где огурец должен иметь запах и вкус огурца, а не кавказской аджики.
Если говорить о завернутых в марлю дубовых листьях или коре, то и их в своем рецепте я не использую, поскольку изначально подбираю сырье, которое в дополнительном "закреплении" не нуждается.
Избыток специй может перебить вкус
Нам понадобятся: пахучие зонтики укропа, чеснок, листья смородины и вишни. Кто- то не жалует листья смородины, кому-то не по душе вишня, но без них вкуса, о котором я говорю, не получится. Чтобы специи не перебивали аромат, с ними лучше не перебарщивать. Их вам понадобится немного – буквально по 3 листочка на одну 3-х-литровую банку. При этом вы легко можете обойтись без лаврушки и горького перца.
Если хотите, добавьте веточку эстрагона, и обязательно – не только листья, но и небольшой кусочек корня хрена.
Укропа – всего 3 зонтика (один большой и два поменьше). С чесноком стоит быть аккуратнее, поскольку его не должно быть слишком много.
Чтобы чеснок не начал в банке синеть, нарезайте его зубчики вдоль
На дно банки уложите специи, после чего приступайте к закладке огурцов. Размещайте плоды строго вертикально. Это не только гораздо удобнее, но и, не удивляйтесь, вкуснее. Сверху уложите лист хрена или винограда.
Как приготовить рассол
Далее принимаемся за рассол. Для своих солений я использую воду исключительно из колодца. Вы же можете взять профильтрованную воду прямо из-под крана. Не кипятите ее и не отстаивайте. Главное, чтобы вода, которой вы заливаете огурцы, была холодной.
Огурцы хорошо впитывают воду, поэтому рассол заготавливайте с запасом. Так, чтобы он выливался из банки. Следите за тем, чтобы жидкостью были покрыты все огурцы. Соль я использую засолочную, крупного помола, но не слишком темную. А вот йодированную соль брать не рекомендую.
Для заготовок используйте соль крупного помола
На 1 л воды приходится по 2 ст.л. соли без горки. И никак иначе! Если возьмете больше – потеряются оттенки вкуса, меньше – не сможете добиться нужной кислинки.
Залейте банки с огурцами рассолом и оставьте сквашиваться на 3-4 дня. В это время периодически осматривайте банки и убирайте пенку, которая образовалась во время брожения. По истечении времени слейте рассол из банок в кастрюли и прокипятите.
Сами огурцы не ни в коем случае ничем не промывайте и, тем более, не кипятите! Этим вы сохраните вкус своих солений.
Как только рассол закипит, залейте им банки с огурцами, затем как можно скорее закройте емкости герметичными крышками. Если вы не будете хранить свои закатки у батарей центрального отопления, то стоять они будут очень долго.
Многие хозяйки вместо жестяных используют герметичные полиэтиленовые крышки, предварительно простерилизованные в кипятке. Если вы последуете их примеру и сделаете все правильно, то увеличите срок хранения своих солений до двух-трех лет.
Вот, собственно, и все премудрости. Закатанные банки укутайте на ночь в одеяло, а затем переставьте в погреб. Теперь вам остается только дождаться подходящего повода, чтобы снять пробу.
Соленые огурцы – классическая холодная закуска, которая одинаково уместна как на торжестве, так и на будничном семейном обеде. Попробуйте приготовить ее по нашему рецепту и вы не пожалеете!
