Кухни мира: узбекское меню на весь день

shutterstock.com/Ratov Maxim / Редакция Ogorod.ru

В своем большинстве блюда узбекской кухни довольно калорийны. Среди них есть оригинальные. Это, например, сумалак, который готовят от трех до четырех суток. И более привычные для нас – шашлык, плов, а также "родственные" пельменям манты, которые сегодня можно встретить не только на узбекском столе. Самая сытная трапеза – ужин, а завтрак, как правило, отличается скромностью.

Несмотря на обилие мясных блюд в узбекской кухне, свинина в их состав не входит в соответствии с религиозными традициями.

Лепешки на завтрак

Вам понадобятся: 450 г пшеничной муки, 1,5 стакана молока, 2-3 ст.л. растительного масла, 1-1,5 ст.л. сахара, 2 ч.л. сухих дрожжей, 1 яичный желток, соль по вкусу.

Приготовление. Молоко разогрейте до комнатной температуры или чуть выше. Влейте в глубокую емкость. Туда же добавьте сахар и соль, хорошо перемешайте до растворения обоих компонентов. Затем влейте растительное масло и еще раз перемешайте.

Муку смешайте с сухими дрожжами и просейте массу в емкость с молоком и остальными компонентами. Замесите тесто, поставьте емкость с ним в теплое место и накройте полотенцем. Оставьте на час.

Затем снова вымесите тесто и разделите его на четыре части, сформировав из них шарики. Положите их на застеленный бумагой противень и расплющите в лепешки. Затем сделайте в центре каждой из них углубление, как в сметаннике. Наколите тесто в этом углублении вилкой по кругу.

Установите в духовке температуру 200°С. Поставьте противень с лепешками рядом с духовкой. Оставьте на 40-45 минут, чтобы тесто поднялось. Затем смажьте поверхность лепешек яичным желтком и отправьте противень в духовку. Выпекайте при установленной температуре примерно 45 минут, не открывая дверцы, до румяного цвета изделий.

Ширчой на завтрак

Вам понадобятся: 4 ч.л. черного или зеленого чая, 300 мл воды, 300 мл молока средней или высокой жирности, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление. В ковше или небольшой кастрюле вскипятите воду и всыпьте чай. На небольшом огне варите содержимое ровно минуту. Затем добавьте молоко и соль, варите еще 5 минут. После этого процедите чай и налейте его в пиалы.

Сливочное масло нарежьте порционно по количеству пиал и добавьте кусочек в каждую из них. Подавайте к столу.

Завтрак в Узбекистане называют словом "нонушта", которое в переводе означает "есть хлеб". Поэтому в этой стране на завтрак большой популярностью пользуются лепешки в сочетании с чаем. Чай к столу подают в пиале, часто смешивая его с молоком и сливками. Иногда в его состав добавляют соль и даже сливочное масло. Это блюдо получило название ширчой (шурчай, ширчай). Похожие напитки также готовят и в других азиатских странах.

Лагман на обед

Вам понадобятся: 1 кг лапши для лагмана, 600 г бескостного мяса баранины, 4 шт. картофеля, 4 моркови, 4 луковицы, 2 стручка болгарского перца, 1/2 головки чеснока, соль, специи, растительное масло, вода и бульон по вкусу.

Приготовление. Лапшу для лагмана отварите в подсоленной воде отдельно от всех компонентов. Откиньте на дуршлаг и полностью слейте воду. Затем переложите лапшу в глубокую емкость и влейте туда немного растительного масла. Аккуратно перемешайте, чтобы лапша не слипалась.

В казан или сотейник влейте растительное масло. Пока оно нагревается, нарежьте мясо кубиками среднего размера и положите в масло. Жарьте на среднем огне около 7 минут, затем посолите и добавьте специи. Перемешайте.

Пока жарится мясо, подготовьте овощи, вымыв их и очистив. Лук мелко нарежьте, а морковь, картофель и болгарский перец нарежьте небольшими кубиками. Положите овощи к мясу. Чеснок пропустите через пресс и добавьте туда же. Хорошо перемешайте и жарьте еще пять минут, при необходимости добавив растительное масло.

Затем влейте в емкость кипящую воду или бульон (объем жидкости зависит от желаемой густоты блюда), перемешайте и минуту прокипятите. Попробуйте бульон на вкус и при необходимости добавьте еще соли и специй. Варите до готовности овощей. Затем залейте суповой основой лапшу и подавайте ее к столу горячей.

Лагман представляет собой густой суп с лапшой, мясом, овощами и зеленью. Есть много вариантов приготовления этого блюда. Его можно приготовить как суп либо как лапшу с подливой и любыми из перечисленных ингредиентов. Главная особенность этого блюда – специальная длинная лапша, которую готовят особым способом, вытягивая тесто и затем нарезая его на порции. Как вариант – раскатанное в тонкий пласт тесто пересыпают мукой, чтобы оно не слиплось, и сворачивают рулетом. Затем этот рулет нарезают тонкими кусочками поперек и разматывают каждый из них, получая длинную тонкую полоску. Затем эти полоски уже не разрезают, а варят в таком виде. Чтобы облегчить себе задачу, проще купить готовую лапшу для лагмана и добавить ее в состав блюда. Тесто для лапши состоит пшеничной муки, воды, соли из яиц с добавлением небольшого количества растительного масла.

Шакароп на обед

Вам понадобятся: 250 г крупных сочных томатов, 250 г репчатого лука, соль и перец чили по вкусу.

Приготовление. Томаты промойте и очистите от плодоножки. Лук очистите от шелухи. Оба овоща нарежьте отдельно друг от друга очень тонко, используя слайсер: томаты – дольками, лук – полукольцами или четвертью кольца.

Положите лук в глубокую емкость и добавьте соль. Накройте емкость крышкой и хорошо встряхните. Добавьте туда же томаты.
Острый перец чили промойте и очистите от плодоножки и семян. Мелко нарежьте мякоть и также добавьте в салат. Хорошо перемешайте и подавайте к столу вместе с пловом.

По своей сути шакароп (другие его названия – шакароб и аччик-чучук) представляет собой обычный салат из помидоров и репчатого лука. Но разница заключается в способе приготовления: и тот и другой овощ нарезают настолько тонко, что в составе салата они обильно выделяют сок, которого на дне емкости образуется очень много и он обычно сладкий. Отсюда произошло и название этого блюда, которое в переводе буквально означает "сладкая вода". Иногда в этот салат также добавляют тонко нарезанные огурцы и зелень.

Сарымсак палов/Плов с чесноком на обед

Вам понадобятся: 500 г риса для плова, 250-300 г баранины или говядины, 100-150 г животного жира (кроме свиного), 5 шт. моркови, 2 луковицы, 2 головки чеснока, соль, молотый черный и молотый красный перец, барбарис и зира по вкусу, вода.

Приготовление. Рис хорошо промойте, несколько раз слив воду, до ее прозрачности и полного исчезновения белого осадка. Затем положите рис в глубокую емкость и залейте горячей (60°С) водой с добавлением соли так, чтобы жидкость полностью закрыла рис. Оставьте на полчаса.

В это время подготовьте основу для плова из мяса и овощей. Мясо промойте и разрежьте пополам на два одинаковых куска. Растопите в казане или сотейнике жир и обжарьте в нем мясо на среднем огне до образования румяной корочки.

Пока мясо жарится, очистите лук и морковь. Морковь также промойте. Лук нарежьте четвертью кольца, а морковь – соломкой (можно использовать для этого терку для моркови по-корейски). Положите овощи в посуду с мясом и перемешайте. Жарьте до готовности моркови, затем добавьте соль и специи. Перемешайте.

Пока готовятся морковь и лук, снимите с головок чеснока верхние слои шелухи и срежьте с них нижнюю часть. Аккуратно промойте, сохранив целостность головок. Положите головки к прожаренному мясу и овощам, расположив их вертикально.

Рис откиньте на дуршлаг и слейте остаток воды. Равномерно разложите крупу по поверхности подготовленной массы для плова и аккуратно, тонкой струйкой, влейте воду так, чтобы она закрыла рис примерно на 2 см.

Не убавляя огня и не закрывая емкость крышкой, готовьте плов около получаса, пока рис на поверхности не впитает всю воду. Затем сделайте в рисе несколько отверстий и дождитесь, чтобы оттуда тоже полностью выпарилась вода. После этого закройте посуду крышкой и убавьте огонь до медленного.

Томите плов еще около 7-10 минут – до полной готовности риса, периодически пробуя его на вкус. Как только рис станет мягким, но не успеет развариться, достаньте мясо и чеснок. Мясо нарежьте небольшими кусочками. Плов перемешайте и, сформировав горку, выложите на большое блюдо для подачи к столу. На рис выложите нарезанное мясо, а внизу горки – головки чеснока. Подавайте плов к столу в горячем виде.

В Узбекистане этот плов едят вместе с чесноком, который томился внутри кушанья. Чеснок во время трапезы разделяют на зубчики и очищают от оставшейся шелухи.

Ягодный шербет на обед

Вам понадобятся: 1 кг любых ягод, 1 л воды для варки, 1 стакан сахара, охлажденная кипяченая вода, мята и лед по вкусу, свежие ягоды для украшения.

Приготовление. Ягоды хорошо промойте под проточной водой. Затем воду слейте, а ягоды выложите в кастрюлю и залейте их холодной водой. На среднем огне доведите массу до кипения и варите 15-20 минут. Затем ягодный отвар процедите и смешайте слитую жидкость с сахаром. Снова поставьте на средний огонь и варите до полного растворения сахара, при необходимости снимая пену.

Остудите сладкий напиток и перед подачей к столу разбавьте его охлажденной кипяченой водой. Разлейте в стаканы, добавьте лед, украсьте листьями мяты и свежими ягодами.

Манты на ужин

Вам понадобятся: для теста – 150 г муки, 60 мл воды, соль по вкусу; для начинки – 400 г жирного мяса (не свинины), 150 г очищенного репчатого лука, 150 г очищенного сырого картофеля, соль, специи и вода по вкусу; для заправки – 30 г 3%-ного уксуса, охлажденная кипяченая вода и молотый красный перец по вкусу.

Приготовление. Из просеянной муки, воды и соли замесите тесто и скатайте его в шар. Накройте влажной тканью и оставьте на 40-45 минут.

Мясо мелко нарежьте или, поместив в чашу кухонного комбайна, на низких оборотах перемелите в фарш крупной фракции. Очищенный лук нарежьте кубиками и вместе с солью, водой и специями добавьте в фарш. Хорошо перемешайте.

Тесто раскатайте на присыпанном мукой столе в не слишком тонкий пласт и вырежьте из него круглые лепешки. В центр каждой из них положите порцию фарша. Как только все лепешки будут начинены, нарежьте сырой картофель небольшими кубиками и порционно разложите поверх фарша.

Соедините края лепешек следующим образом. Вначале соедините два противоположных края в центре между собой и залепите их. Затем переверните лепешку на 90 градусов и так же залепите противоположные края по бокам. По окончании лепки у вас должно получиться приоткрытое сверху изделие овальной формы с одним "защипыванием" в центре и двумя – по краям.

Сырые манты поместите в специальную кастрюлю на вставку с отверстиями, предварительно смазанную растительным маслом или животным жиром (но не свиным). Кастрюлю предварительно наполните кипятком по инструкции. Выдержите манты на пару в кастрюле с закрытой крышкой до готовности (30-40 минут). Также можно приготовить манты в пароварке или на пару в обычной кастрюле, предварительно обвязав ее верх широкой марлей и накрыв изделия удобной крышкой.

Пока манты готовятся, приготовьте заправку из уксуса и красного перца, по желанию разбавив этот острый соус охлажденной кипяченой водой. Подавайте горячие манты к столу вместе с заправкой.

Дымляма/домляма/димляма на ужин

Вам понадобятся: 700 г баранины или говядины на косточке, 300-400 г картофеля, 200 г баклажанов, 200 г кабачков, 200 г сладкого болгарского перца, 200 г томатов, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, 100 г листьев белокочанной капусты, 100 г курдючного жира или 100 мл растительного масла, 1 головка чеснока, соль, зелень и специи по вкусу.

Приготовление. Все овощи очистите и при необходимости промойте, нарежьте крупно. На дно толстостенной кастрюли, сотейника, а лучше – казана выложите нарезанный кусочками курдючный жир или влейте растительное масло и выложите нарезанное мясо. Добавьте соль и специи, перемешайте.

На мясо выложите морковь и половину лука. Поверх них – картофель (посолите и добавьте специи по желанию), а на него – баклажаны. Чеснок пропустите через пресс и посыпьте половиной его массы баклажаны. На них положите кабачки, а затем болгарский перец. Любой из перечисленных слоев также посыпьте солью и специями.

Затем выложите оставшийся репчатый лук и мелко нарезанную свежую зелень. Сверху положите слой томатов, посолите его, посыпьте специями и оставшимся измельченным чесноком. Накройте этот слой капустными листьями так, чтобы они полностью закрыли помидоры.

Закройте посуду крышкой и уменьшите огонь до самого медленного. Чтобы жидкость не испарялась, завяжите верхнюю часть посуды влажным полотенцем. Томите дымляму на огне до готовности (в зависимости от того, насколько крупно вы нарезали овощи, это займет 1,5-2,5 часа).

На блюдо для подачи к столу выкладывайте ингредиенты в порядке извлечения из посуды, где они готовились. То есть вначале – капусту, затем – томаты и т.д. Уже на блюде компоненты дымлямы допускается перемешать.

В рецепте указано количество уже очищенных, промытых и обсушенных продуктов.

Компот из сухофруктов на ужин

Вам понадобятся: 2,5 л воды, 400 г любых сухофруктов, 1-2 ст.л. жидкого меда, 2-3 кружочка апельсина или лимона.

Приготовление. В подходящей по объему кастрюле вскипятите воду и положите сухофрукты. Перемешайте, доведите массу до кипения и варите на среднем огне около получаса. После этого остудите до температуры примерно 50°С и добавьте жидкий мед.

Хорошо перемешайте и положите в компот кружочки апельсина или лимона. Оставьте компот не менее, чем на 3-4 часа, чтобы он остыл и настоялся.

Халва на десерт

Вам понадобятся: 1 л молока большой жирности, 400 г сахара, 300 г очищенных грецких орехов, 250 г сливочного масла, 250 г муки, 4 ст.л. кунжута.

Приготовление. Сливочное масло нарежьте кусочками и растопите в сотейнике или глубокой сковороде. Постепенно просейте туда же муку, перемешивая компоненты в однородную массу. Обжарьте до получения однородной кремообразной консистенции.

В кастрюлю влейте молоко, немного разогрейте и при помешивании всыпьте сахар. Доведите смесь до кипения и влейте в емкость с маслом и мукой. Перемешайте до однородности и тушите на самом медленном огне около 20 минут.

Немного обжарьте кунжут на сухой сковороде, а грецкие орехи измельчите в блендере либо кухонном комбайне. Перемешайте оба компонента и большую половину соедините с немного остывшим содержимым сковороды, еще раз перемешайте и дождитесь застывания массы.

Нарежьте халву на кусочки, а сверху посыпьте оставшейся орехово-кунжутной массой.

Пахлава на десерт

Вам понадобятся: для изделия – 640 г слоеного теста, 130 г ядер фисташек, 50 г ядер фундука, 100 г изюма, половинки ядра грецких орехов для украшения; для сиропа – 340 мл воды, 50 г сливочного масла, 50 г сахара, 50 г жидкого меда.

Приготовление. Изюм предварительно промойте и обсушите. По отдельности обжарьте орехи на сухой сковороде. Смешайте с изюмом ядра фисташек и фундука и разделите начинку на две части.

Тесто разделите на три части и раскатайте в тонкий пласт каждую из них. Поместите одну из них на противень, смазанный растительным маслом. Сверху выложите начинку и накройте ее второй частью теста. Повторите процедуру. Полученную слоеную массу разрежьте на ромбы среднего размера, а в центр каждого из них поместите половинку ядра грецкого ореха.

Поставьте противень в заранее разогретую духовку и выпекайте 45-60 минут при температуре 150-170°С.

Пока ромбики запекаются, приготовьте сироп и примерно за пять минут до готовности пахлавы полейте им ромбики. После выключения духовки оставьте изделия внутри еще на 10-15 минут, чтобы они дошли до готовности вместе с сиропом. Подавайте к столу в остуженном виде.

Чтобы сократить объем работ при приготовлении пахлавы, лучше купить готовое тесто. Больше всего для этой цели подойдет слоеное бездрожжевое или слоеное дрожжевое тесто.

Узбекский хворост/зангаза/урама на десерт

Вам понадобятся: 10 сырых куриных яиц, 8 стаканов пшеничной муки высшего сорта, 4 стакана растительного масла, 1/2 стакана молока, 4-6 ст.л. сахарной пудры, соль по вкусу.

Приготовление. Муку смешайте с солью и просейте в миску. В отдельной емкости взбейте сырые куриные яйца, затем постепенно введите в них молоко и снова взбейте в однородную массу. Постепенно влейте жидкую массу в муку и хорошо перемешайте. Замесите тесто и оставьте его на полчаса в подходящей посуде, накрыв полотенцем.

Затем раскатайте тесто в тонкий пласт и разрежьте ножом для пиццы на полосы длиной 50 см и шириной 5 см. Каждую полоску сверните плотным рулетом. Поочередно обжарьте изделия во фритюрнице либо в хорошо разогретом растительном масле на сковороде, придерживая их металлическими кухонными щипцами, чтобы хворост сохранил свою форму. Затем выложите изделия на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки растительного масла, в котором они жарились.

При подаче на стол посыпьте хворост сахарной пудрой.

По схожим рецептам десерт, именуемый хворостом, также готовят и в других азиатских странах.

Также блюда восточной кухни можно найти и в других наших тематических статьях.

• 

  Кухни мира: казахское меню на весь день

  Что готовят в Казахстане на завтрак, обед и ужин, а также подают в качестве напитка и на десерт?

• 

  Кухни мира: татарское меню на весь день

  Из чего должен состоять дневной рацион, если вы хотите провести один "пищевой" день по-татарски? Предлагаем самые популярные варианты меню.