Почему нельзя мариновать шашлык в уксусе
Рецепт маринада для шашлыка с уксусом пользователи ищут в интернете втрое чаще, чем маринад с майонезом и в девять раз чаще, чем шашлык в вине. Это связано с достаточно давней традицией. Однако многие опытные повара не советуют добавлять уксус в маринад. Почему?
В уксусе в большом количестве содержится кислота. На этикетке купленного в торговых сетях ведерка с шашлыком вы наверняка обнаружите в составе маринада львиную долю уксуса. И главная причина его присутствия там – расчет на длительное хранение. По этой же причине уксуса не жалеют и при промышленном консервировании овощей.
Некоторые повара со стажем также утверждают, что уксус в составе любого маринада помогает скрыть некачественный продукт, и этот результат как раз обеспечивает кислота. Но что же происходит со свежим мясом, если замариновать его только в уксусе? Во-первых, вкус мяса "потеряется" в большом объеме кислоты. Во-вторых, приготовленное на углях мясо будет более сухим, чем предварительно выдержанное в другом маринаде. Ложкой меда во всей этой информации выглядит то, что уксус немного размягчает волокна мяса. Но такой же результат вы получите, добавив в маринад любой другой компонент с "кислинкой" – например, майонез, соевый соус, лимон или киви.
Стоит также отметить, что степень воздействия уксусной кислоты зависит и от вида мяса, которое вы выбираете для приготовления шашлыка. Так, для относительно жирных частей туши свинины или баранины уксус менее страшен, чем, например, для курицы или говядины. Поэтому если уж под рукой не оказалось ничего другого, кроме уксуса и лука, остановите свой выбор на тазобедренной или шейной части свинины и щедро разбавьте кислоту водой.
Также стоит отметить: в том, что шашлык получился невкусным, не всегда "виновата" кислота в составе маринада. Например, солить мясо некоторые (но не все) повара рекомендуют прямо перед жаркой, а время его выдержки в маринаде напрямую связано с видом мяса и частью туши, которую вы выбираете для жарки шашлыка. Так, курице вполне достаточно получаса, чтобы она напиталась маринадом, а вот баранину, свинину и особенно говядину придется мариновать гораздо дольше.
Жаря шашлык, его важно не передержать – иначе даже самый изысканный маринад не справится со своей задачей, и мясо в итоге окажется жестким и сухим. Но и то, что горячее сырым не бывает, часто способно сыграть злую шутку с любителями шашлыка, вынужденно получившими на обед не до конца прожаренное мясо. Здесь секрет в том, что его кусочки не стоит располагать друг к другу слишком близко, особенно при их жарке на решетке.
Готовя маринад для шашлыка, помните, что все хорошо в меру. А обсудить пользу и вред уксуса для мяса, а также свои предпочтения на этот счет вы всегда можете в нашем Телеграме.
Подводя черту над всем сказанным, можно сделать вывод о том, что немного кислоты в составе маринада для шашлыка точно не повредит вкусу мяса. Главное, чтобы вам и вашим гостям, которых вы будете им угощать, было по-настоящему вкусно.
