Как сушить грибы в духовке, сушилке, печи и других местах
Жарка, маринование, соление – чаще всего грибы заготавливают этими способами. Но есть более энергоемкий процесс – сушка грибов. В результате дары леса приобретают неповторимый аромат, а при приготовлении отдают его тому блюду, в состав которого они входят.
Сушат грибы в основном уже после того, как основная их масса замаринована и засолена. Перед началом процесса нужно отобрать грибы, подготовить их к процедуре, а затем правильно ее провести. Сушить грибы можно разными способами. Мы расскажем о каждом из них. И не только об этом.
Отдельный момент – "ревизия" собранных грибов. Обязательно проверьте, все ли грибы в вашем лукошке съедобны. Ведь в сушеном виде различать их гораздо сложнее, чем в свежем.
Какие грибы можно сушить
Теоретически сушить можно все съедобные грибы. Однако на практике дело обстоит немного по-другому. Так, есть экземпляры, вкусовые качества которых в результате сушки раскрываются особенно хорошо. Это многие съедобные грибы семейства Болетовые (например, подберезовики, подосиновики, маслята и, конечно, боровики). Также порадуют вас своим ароматом сушеные съедобные грибы других семейств – например, лисички, опята, шампиньоны, зонтики и вешенки.
Есть грибы, которые предпочтительнее включать в пищу после другого вида обработки. Например, сыроежки и кольчатые колпаки чаще принято жарить, а зеленые рядовки, грузди, волнушки и рыжики – солить.
У некоторых грибов с горчинкой (например, уже упомянутых груздей и волнушек) после сушки это свойство в несколько раз усиливается. Их не рекомендуют сушить именно по этой причине.
Как подготовить грибы к сушке
Для сушки берут только молодые, здоровые, свежие грибы и очищают их от мусора. Для многих дачников не секрет, что во время подготовки к сушке грибы не моют, поскольку в этом случае они впитают в себя жидкость и потеряют прежний аромат. А вот протереть лоскутом чистой влажной материи их необходимо, но предварительно его нужно как следует отжать.
Сушить можно как грибы целиком, так и исключительно шляпки. В этом случае ножки срезают, как правило, на расстоянии 2 см от шляпки. Слишком толстые ножки разрезают на несколько частей.
Как правильно сушить грибы
В зависимости от того, где именно грибы будут проходить такую обработку, варьируется и технология приготовления.
Как сушить грибы в электросушилке (дегидраторе)? После подготовки грибов к сушке их выкладывают на поддоны не очень плотно друг к другу, а затем помещают внутрь устройства. Как правило, в инструкции к устройству указан порядок его использования при сушке грибов.
Опытные дачники рекомендуют сушить грибы в дегидраторе при температуре 40-50°C. В этом случае для проведения процедуры хватит 10 часов.
Как сушить грибы в духовке? Не будет преувеличением назвать этот способ самым распространенным. И достаточно простым. Нужно выложить подготовленные грибы на застеленный пергаментом противень либо, если размер грибов позволяет, то на решетку, предварительно смазанную растительным маслом. "Защита" в виде бумаги или масла нужна для того, чтобы грибы не прилипали к той поверхности, на которой сушатся.
Для сушки слишком мелких экземпляров лучше использовать противень, а не решетку, чтобы в процессе высыхания грибы не упали.
Далее противень или решетку помещают в духовку и устанавливают в ней минимальную температуру. Дверцу оставляют приоткрытой, чтобы внутри циркулировал воздух.
Грибы оставляют в духовке до тех пор, пока из них почти полностью не испарится жидкость и они не приобретут характерный аромат. Точное время сушки назвать сложно: все зависит от вида грибов и функциональных особенностей конкретной духовки.
После подсыхания поверхности грибов температуру в духовке допускается немного увеличить. Но если вы боитесь пересушить грибы, то этого лучше не делать.
Если ваша духовка оснащена функцией конвекции, то лучше использовать для сушки грибов именно ее, поскольку она обеспечивает циркуляцию воздуха в духовке за счет вмонтированного в стенку вентилятора. В этом случае дверцу духовки можно не открывать.
Как сушить грибы на нитке? Сегодня эта технология менее востребована, чем раньше, но все же используется. Грибы нанизывают на нитку на некотором расстоянии друг от друга и раскладывают либо подвешивают в сухом месте с хорошей циркуляцией воздуха. Это может быть, например, чердак, беседка или пространство под навесом. Если такого места на вашей даче нет, подойдут подоконник или балкон. Обычно при такой сушке продукт "готовится" 3-5 дней.
Как сушить грибы в печи или камине? Свои особенности есть и у этого варианта. В слишком горячую печь помещать грибы не рекомендуется – иначе они не высохнут, а сгорят. Совсем другое дело – остывающая печь с температурой около 50°C. При таких значениях грибы можно смело ставить внутрь и оставлять их там до полного остывания печи. После этого нужно поместить тару с грибами на подоконник или стол и оставить там до следующего розжига печи. Вернуть грибы в печь можно, когда температура в ней достигнет отметки 80°C, а достать уже по достижении готовности.
Как сушить грибы в холодильнике? Есть и такой метод. Грибы на две недели помещают на нижнюю полку холодильника, предварительно застелив ее листами плотной бумаги. Спустя указанное время их извлекают и дают обсохнуть при комнатной температуре, а затем складывают в специальные тканевые мешочки и отправляют на хранение.
Помимо тканевых мешочков, сушеные грибы также хранят в бумажных пакетах, стеклянных банках с плотно закрытыми крышками и в вакуумных контейнерах. Если грибов слишком много – то в закрытом или накрытом деревянном ящике, предварительно выстелив его дно плотной бумагой.
У каждого дачника своя технология сушки грибов. Главное, чтобы в результате блюда с ними были вкусными.
