30 секретов овощей, которые должен знать каждый!

shutterstock.com / MARCELODLT

С накопленной за жизнь суммой знаний и навыков сейчас вы уже становитесь к плите не по принуждению, а с предвкушением удовольствия от готовки "правильной" еды. Вы отказываетесь от фастфуда в пользу рациона, богатого клетчаткой, и готовы скупить весь ассортимент овощей, который предлагает местный фермерский рынок.

Конечно, погрызть молодую морковку или сорвать с куста стручок гороха – это самый простой способ обогатить свой рацион витаминами. А попробуйте приготовить несколько блюд из привычных овощей, обнаруженных в холодильнике, и убедитесь, насколько разнообразными и вкусными они могут быть. Замаринуйте лук, превратите базилик в изысканный соус песто, потушите морковь в молочном соусе или запеките баклажаны с творожным сыром. Такие кулинарные эксперименты могут стать увлекательным и очень приятным занятием.

1. Запеченный картофель вкусней и полезней вареного

Картофель не самый "удобный" овощ для готовки, т.к. его приготовление требует времени и температурного воздействия. Но попробуйте запечь картошку в духовке. И не просто так, а с начинкой. Для этого сначала вымойте клубни и обсушите бумажным полотенцем. Затем обмажьте каждую картофелину растительным маслом, посолите, посыпьте молотым черным перцем и проткните вилкой в нескольких местах, чтобы при запекании кожица не лопнула.

Положите картошку прямо на решетку без фольги, запекайте при температуре 200°C 1 час, а затем сделайте на каждой надрез крест-накрест и разломайте по нему клубень. Посолите дымящуюся мякоть и добавьте к ней любую начинку – кусочек сливочного масла, натертый сыр или рагу из любых овощей. Запеченный таким способом картофель получается хрустящим снаружи и мягким и нежным внутри.

2. Для свежести овощам нужен холод

Современные холодильники оснащены системой контроля уровня влажности Bio Fresh, Fresh Box, или так называемой "зоной свежести". В таком отсеке овощи и листовая зелень (а также фрукты и ягоды), которым требуется повышенная влажность, могут сохраняться в 2-3 раза дольше, чем на обычной полке. В контейнер их помещают без упаковки, температура в нем поддерживается постоянная около 3-5°C, а уровень влажности можно регулировать при помощи специального ползунка, открывающего или закрывающего отверстие. В таком отсеке в течение всего периода хранения овощи будут оставаться сочными и хрустящими.

В отличие от многих овощей, некоторые фрукты – груши, яблоки и бананы – в процессе хранения выделяют газ этилен, поэтому и портятся быстрее. Их, наоборот, лучше хранить при низкой влажности и закрытом отверстии.

Когда нужно снова повысить влажность внутри, откройте отверстие, и этилен, который накопился в контейнере, будет выходить, уступая место холодному влажному воздуху.

3. Высокая температура овощам не вредит

Запекание на гриле – самый лучший способ приготовить овощи с сохранением витаминов и других полезных веществ, а также придать овощам приятный вкус и аромат. К тому же гриль позволяет приготовить овощи без добавления жира, что особенно ценят люди, которые заботятся о здоровом питании. Но как, например, приготовить на гриле спаржу, стручковую фасоль или грибы, которые могут легко выпасть сквозь редкие прутья решетки и сгореть. Можно, конечно, купить специальную дорогостоящую корзину-гриль. Но есть уже готовое решение. Возьмите металлическую антипригарную решетчатую стойку для охлаждения печенья и поставьте ее прямо на решетку гриль. И больше ни один стебель спаржи не пострадает!

Кстати, если спаржу нужно несколько дней подержать в холодильнике, не стоит упаковывать ее герметично, лучше оставить в пакете отверстие для притока воздуха к стеблям. Так спаржа сохранится лучше.

4. Вся польза овощей – сразу под кожурой

Вы все еще чистите овощи ножом, грубо срезая часть мякоти под кожицей? Вы безнадежно отстали! Под самой кожурой накапливаются все полезные вещества, содержащиеся в овощах. Не экономьте и приобретите качественную Y-образную овощечистку. Такого бережного "бритья", которое она обеспечивает, ни одна чувствительная кожа не видала.

К слову, таким приспособлением овощи – цукини, спаржу или даже морковь – удобно не только чистить, но и нарезать тонкими пластинами для салата или овощного пирога. Готовы повысить свой уровень? Слайсер с керамическим лезвием нарежет картофель, капусту, огурцы еще более виртуозно, а его мини-версия быстро справится даже с редисом, брюссельской капустой и зубчиками чеснока.

5. Избавить лук от запаха – легко!

Любите вкус хрустящего репчатого лука в салате, но не готовы мириться с его стойким и не очень приятным запахом. Перед подачей на стол замочите нарезанную луковицу на 10 минут в холодной воде. Во время такого "купания" соединения серы, вызывающие острый привязчивый луковый запах, улетучатся, а хрустящие свойства лука сохранятся.

6. Быстро приготовить овощи помогут микроволны

Как долго вы отвариваете овощи? Некоторые корнеплоды, например свекла, достигают готовности при кипении в течение часа. Немного быстрее готовятся морковь и картофель. Если вам нужно быстро приготовить овощи для салата, воспользуйтесь помощью микроволн.

Положите свеклу в полиэтиленовый пакет, проткните его в нескольких местах зубочисткой, чтобы он не лопнул, и готовьте при большой мощности в течение 10 минут. Спаржу перед приготовлением заверните в 4 слоя влажного бумажного полотенца и готовьте в течение 3 минут. Соцветия брокколи положите в глубокую посуду, добавьте 3 ст.л. воды, накройте крышкой и готовьте столько же. 4 минуты понадобится и для приготовления початков кукурузы.

7. Мелкие кабачки полезнее крупных

Не допускайте, чтобы кабачки на грядке достигали гигантских размеров. Во-первых, у маленьких кабачков более нежная мякоть, в них содержится меньше воды и семян, чем в более крупных экземплярах, а значит, вкус более концентрированный. Мелкие кабачки быстрее готовятся, что очень удобно, если вы, например, решили карамелизовать их ломтики до хрустящей корочки.

8. Тыкву трудно очистить и нарезать

Тыкву позднеспелых сортов обычно трудно очистить даже ножом из-за очень твердой кожуры. Этой утомительной процедуры легко избежать – просто запеките такую тыкву целиком в духовке при температуре 200°C в течение часа, проткнув вилкой отверстия в кожуре для выхода пара.

Если позволяют размеры прибора (и тыквы), запеките тыкву в мультиварке. Правда, это займет больше времени – в зависимости от размеров овоща, от 6 до 8 часов. Когда он будет готов, просто разрежьте его пополам и достаньте нежнейшую мякоть ложкой. Впрочем, у тыкв некоторых сортов мякоть после запекания можно есть вместе с кожурой.

9. Замороженный горох – ваша палочка-выручалочка

Первое место среди замороженных овощей занимает горох. И вот почему. Гороховая каша (а не пачка пельменей!), приправленная капелькой оливкового масла, – прекрасное питательное блюдо, в случае если в холодильнике оказалось совсем пусто. Даже небольшая порция утолит голод до самого ужина.

Пасту из горошка можно намазать на бутерброды; горошек, обжаренный с луковицей, станет прекрасной основой для супа, который можно быстро приготовить на обед. Горошек можно добавить к отварному рису или тарелке макарон с сыром.

10. Раздавливание – лучший способ измельчения овощей

Если вы привыкли нарезать овощи ножом, то попробуйте теперь раздавить их плоской стороной его лезвия, дном стакана или просто ладонью. Этим методом можно измельчать грибы, огурцы и отварной картофель. Огурцы для салата "битые огурцы" с острой заправкой перед нарезанием нужно разбить при помощи скалки или кухонного молотка.

Такая техника измельчения способствует выделению сока и позволяет огурцам быстро пропитаться маринадом. Многие повара считают, что вкус чеснока становится более ярким, если его не нарезать, а именно раздавливать.

11. Лук от семи недуг

Карамелизированный лук – прекрасная вкусовая добавка к соусам, бутербродам и блюдам из макарон. Нежный, пикантный остро-сладкий вкус этой приправы способен сделать из любого блюда настоящее произведение кулинарного искусства. Обычно карамелизация лука – процесс небыстрый, занимающий примерно около часа времени и требующий постоянного перемешивания содержимого сковороды.

Но можно сократить это время, используя несложный трюк. Обжарьте лук на сливочном масле до румяной прозрачности, добавьте 2 ч.л. бальзамического уксуса и 1 ст.л. тростникового сахара. Продолжайте помешивать лук еще некоторое время, пока уксус не выпарится, а лук не станет темно-золотистым. Суп, овощная запеканка, да и просто ломтик хрустящего багета, украшенный горкой карамельного лука, получат новый изысканный, чуть сладковатый вкус.

12. Овощи любят тушение так же, как и мясо

Обычно тушение в небольшом количестве жидкости для придания сочного вкуса применяют к крупным кускам жесткого мяса. Но этот метод творит чудеса и с овощами. Тушить лучше крепкие и плотные овощи, которые выдержат термическую обработку и не потеряют формы, – брюссельскую капусту, баклажаны, перец, цукини, все корнеплоды.

Овощи для тушения следует нарезать крупно, слегка обжарить, а затем уже подлить к ним бульона или воды. Чтобы разнообразить вкус, во время тушения к овощам также можно добавить немного сухого вина, пива, кокосового молока, сметаны, сливок или томатной пасты. Кусочек сливочного масла сделает вкус овощей более насыщенным, а лимонный сок или уксус добавят ему остроты.

13. Из тыквы готовят спагетти

После термической обработки мускатную тыкву или, как ее называют американцы, сквош (гибрид тыквы и кабачка) можно легко разобрать на волокна, напоминающие длинную вермишель спагетти. Разрежьте тыкву поперек, чтобы не повредить "уложенные" по периметру волокна, сбрызните оливковым маслом и запеките на противне в духовке. Затем вилкой аккуратно разделите мякоть на волокна, посолите и посыпьте специями по вкусу. Подать блюдо можно прямо в кожуре, с любимым соусом, чесноком, тертым сыром, украсив тыквенную мякоть зеленью.

14. Секрет пикантного вкуса овощей – в особом маринаде

Замариновать быстрым способом можно огурцы, ломтики летней тыквы, зеленый горошек, морковь или помидоры черри. Овощи предварительно нарежьте тонкими пластинками. На 0,5 кг овощей понадобится 250 мл воды, столько же уксуса, 1 ст.л. соли и 20 минут вашего времени.

Секрет ароматного маринада зависит от специй, которые вы добавите. К огурцам положите чеснок, семена укропа и стручок красного перца. Моркови подойдет сочетание с кориандром, имбирем, куркумой и тимьяном. Помидоры-черри раскроют свой вкус с черным перцем и чесноком, кабачки – с луком и чесноком.

Для приготовления маринада налейте в небольшую кастрюлю воду с уксусом, добавьте соль и закипятите на сильном огне. Разложите овощи и специи в банки, залейте маринадом, закройте простерилизованными крышками и остудите при комнатной температуре.

15. Правильно поджаренные грибы хрустят

Можно добиться хрустящего вкуса жареных грибов, а можно сделать их резиновыми по консистенции – все зависит от правильной обжарки. Во-первых, грибы перед жаркой не моют (т.к. они будут выделять много жидкости), а протирают влажной тряпочкой. Секрет правильной обжарки заключается в том, что грибы выкладывают на сухую сковороду в один слой. Обжаривают, пока из них не выпарится вся жидкость, и лишь затем добавляют растительное масло. Солят грибы в самом конце жарки.

16. Соус песто на новый лад: отступите от "классики"

Модифицируйте традиционный рецепт соуса песто: приготовьте его не из свежего базилика, а, например, из пучка кинзы, капусты кале или пекинской. Как вариант, можно даже взять отваренную брокколи или спаржу. Дорогостоящие кедровые орешки можно заменить на грецкие, арахис или фундук, вместо пармезана добавить любой твердый сыр, а вместо оливкового масла взять любое растительное без запаха. Песто с новым вкусом вам непременно понравится!

17. Зелень боится сырости

Кому из вас не приходилось выбрасывать полиэтиленовый пакет со склизкой зеленью, которую вы не успели использовать за 2-3 дня. В условиях низкой температуры в камере холодильника и избытка влаги в пакете зеленные культуры портятся очень быстро. Предотвратить порчу и продлить срок хранения зелени и салатных листьев поможет бумажное полотенце, в которое нужно обернуть пучок перед отправкой в холодильник. Бумага впитает конденсат, который скапливается внутри пакета, и зелень останется свежей дольше.

18. Из кочана капусты можно приготовить целый обед

Капуста – овощ универсальный: из кочана, который "взгрустнул" у вас в холодильнике, можно приготовить множество разных блюд. Это, во-первых, салат из капусты. Разнообразить его вкус можно, всякий раз меняя заправки, куда добавлены: сок лимона, бальзамический уксус, растительное масло, горчица, соевый соус, чеснок и т.д. (Рецепты заправок см. в конце).

Для приготовления щей потомите нарезанные листья в бульоне вместе с луком, картофелем и морковью. Капуста получается очень вкусной, если ее обжарить с добавлением растительного масла и томатной пасты. Мясоедов может порадовать наличие в этом блюде сосисок. Капустный лист станет прекрасной хрустящей начинкой для лаваша, предварительно промазанного сливочным сыром. Возможности обычной капусты поистине безграничны. Главное – не бойтесь экспериментировать!

19. Салата много не бывает!

Нарезая салат, всегда выбирайте миску большего размера. Так нарезанные овощи, зелень и другие составляющие салата удобней перемешивать с заправкой. Лайфхак – на дно миски выложите отварную крупу (она хорошо впитывает соус). Это может быть рис либо кускус. Далее можно уложить слой мяса (рыбы, креветок или других морепродуктов, в том числе консервированных), затем слой измельченных овощей, слой сыра и сверху посыпьте готовое блюдо зеленью. Затем, когда все компоненты пропитаются, салат можно выложить на красивое блюдо, но можно накладывать его и прямо из миски, поливая соусом.

20. Каждому блюду – своя спаржа

Спаржа – овощ очень полезный. В ней содержится много пищевых волокон, белка, антиоксидантов и витаминов. Верхняя часть молодых побегов наиболее хрустящая и нежная. А от их толщины зависит выбор спаржи для разных целей. Так, тонкие побеги больше подходят для приготовления салатов и подачи в сыром виде, а более толстые и мясистые лучше готовить на пару или запекать (в духовке или на гриле). Это тот овощ, который лучше недоварить, чем передержать в кипятке. При термической обработке спаржа теряет свои хрустящие свойства, ее вкус сильно ухудшается. Спаржу подают с добавлением лимонного сока и оливкового масла.

21. Бамия фри не хуже картошки

Наверняка вы когда-нибудь готовили или пробовали бамию. По-другому стручки этого растения семейства Мальвовые называют окрой или гибискусом съедобным. Чаще всего бамию подают маринованной, тушеной или запеченной. А пробовали ли вы ее жарить? Для этого в сковороде разогревают растопленное масло, обжаривают на нем 2-3 измельченных зубчика чеснока, стручки бамии разрезают вдоль пополам и обжаривают в масле с чесноком до золотистого цвета (примерно 10 минут). Для пикантного вкуса в конце готовки можно добавить к содержимому сковороды помидоры черри, а при подаче сбрызнуть блюдо яблочным уксусом.

22. Рагу из овощей – это легко и быстро!

Если в холодильнике совсем пусто, а есть только остатки овощей, не расстраивайтесь – при желании даже из них можно приготовить сытный и вкусный ужин. Возьмите несколько соцветий брокколи, нарежьте половину луковицы и стручок болгарского перца, обжарьте овощи на растительном масле с кусочком имбиря и двумя дольками измельченного чеснока. Осталось только отварить полстакана риса, и прекрасный ужин в корейском стиле готов!

23. Овощи разнообразят любой гарнир

Вы привыкли подавать ни гарнир спагетти или привычный рис – время менять отжившие стереотипы! Добавьте к унылым макаронам овощи и сделайте ваше блюдо настоящим шедевром вкуса! Сочная зелень – петрушка, кинза, базилик, мята и эстрагон – прекрасна как сама по себе, так и в сочетаниях с другими овощами, свежими или отварными. Лимонный сок, оливковое масло и бальзамический уксус добавят даже простому овощному салату приятную пикантность, и макароны в такой "компании" уже не будут выглядеть такими пресными и безвкусными.

24. Кукурузу жарят прямо в початках

Время варки кукурузы, в зависимости от ее сорта и степени зрелости, будет несколько разниться. Молодые початки достаточно отварить в подсоленной воде в течение 15 минут. Но самая вкусная, сочная и сладкая кукуруза получается при обжаривании на гриле прямо в початках. Смажьте готовую горячую кукурузу кусочком сливочного масла и натрите крупной солью – это настоящий взрыв вкуса! Иногда простой рецепт оказывается самым лучшим.

25. Конфи с чесноком: новый взгляд на паштет

Чаще всего способ конфи (долгое томление в большом количестве жира) используется для приготовления мяса или птицы. Такое мясо становится мягким и нежным, как паштет. Но этот способ подходит и для приготовления необычного блюда из чеснока. Залейте примерно 5 головок (300 г) очищенного чеснока стаканом (250 мл) оливкового масла и томите на небольшом огне, не допуская сильного кипения масла, в течение 40 минут. В результате дольки чеснока настолько размягчаются, что их можно намазывать на ломтики поджаренного хлеба. Добавление во время томления в сотейник пряных трав (например, розмарина) придаст вкусу чесночного паштета новые яркие нотки.

26. Паровые овощи очень нежные

Только что приготовленные на пару овощи быстро высыхают, поэтому их надо тщательно беречь от потери влаги. Это чем-то напоминает программу ухода за кожей – чтобы сохранить в ней влагу, не дайте ей испариться! Пар, исходящий от свежих бланшированных или приготовленных на пару овощей, – это влага изнутри. "Запечатайте" ее, смешав с небольшим количеством растительного или сливочного масла и сразу подавайте к столу – так овощи не превратятся в сухие несъедобные комочки.

27. Салатные листья можно тушить и жарить

Все мы привыкли есть салатные листья сырыми. Расширьте границы привычного и попробуйте для разнообразия подвергнуть салат термической обработке. Поверьте – это не испортит его вкус, не повлияет на пользу зелени и содержание в ней витаминов и минеральных веществ.

Например, разрезав пополам побеги эндивия (салатного цикория), можно поджарить их на сковороде с растительным маслом. Немного сахара, щепотка соли и капля винного уксуса – и необычный гарнир готов! Обжаренный таким же образом салат радичио теряет свою природную горечь, а если сделать кисло-сладкую заправку и добавить к блюду дольки апельсина и обжаренный красный лук, вы потеряете дар речи от такого необычного сочетания вкусов. Салат ромэн тушат так же, как капусту. И кстати, его можно добавить в овощное рагу из пункта 22!

28. Способ нарезки влияет на вкус овощей

Жюльен, брюнуаз, сифле, пейзанн не имена и не названия парижских улиц, а разные способы нарезки овощей – соломкой, мелким кубиком, ломтиками или брусочками. Для жарки, тушения и приготовления салатов овощи должны быть порезаны по-разному. Это влияет не только на качество готового блюда, но и на восприятие его вкуса. Овощи, нарезанные одинаковыми кусочками, обжариваются равномерно, а в бульоне одновременно достигают готовности.

Например, косая нарезка увеличивает обжариваемую площадь овощей и сокращает время их обжарки на сильном огне для приготовления блюд азиатской кухни. Для быстрого обжаривания во фритюре и придания овощам хрустящего вкуса их лучше всего нарезать соломкой, для рагу подойдут разного размера кубики, для запекания – ломтики, а в супе и в качестве гарнира красиво и необычно будут смотреться брусочки, кружочки и дольки.

29. Блендер творит чудеса с помидорами

Если вы собрали большой урожай помидоров, отберите перезревшие и перебейте их в блендере, предварительно сняв кожицу, а затем этот соус процедите через мелкоячеистое ситечко, установленное над миской. Слегка сладкая томатная "вода" идеально подойдет для заливки холодной лапши, добавления в заправку для салатов или даже для коктейля "Кровавая Мэри". Томатный соус можно использовать для приготовления гаспачо (не забудьте украсить его маринованной стручковой фасолью из пункта 14).

30. Лучшая заправка для салата – домашний соус

Сделайте заправку для овощного салата сами. В магазинных заправках много химических добавок, и такие соусы нельзя сравнить с приготовленными дома из привычных компонентов. Все удивительно просто и получается очень вкусно, надо только хорошенько смешать все ингредиенты в банке с плотно закрывающейся крышкой и встряхнуть содержимое перед употреблением. Для начала предлагаем эти четыре рецепта, а затем подключайте фантазию и создавайте новые эксклюзивные соусы сами!

Французская заправка (соус Винегрет): 1-2 ст.л. мелко нарезанного лука-шалот (можно заменить зеленым луком, 1/2 стакана белого винного уксуса (можно взять пополам уксус и лимонный сок), 1/2 стакана оливкового масла, 2 ст.л. меда, 1 ст.л. дижонской горчицы, 1/2 ч.л. соли.

Легкая заправка к салату "Цезарь": 1 ст.л. цедры лимона, 1/4 стакана лимонного сока, 1/2 стакана тертого сыра "Пармезан", 1 ст.л. дижонской горчицы, 3/4 ч.л. молотого черного перца, 1/4 стакана оливкового масла.

Апельсиновая заправка: 4 ст.л. апельсинового сока, 3 ст.л. красного винного уксуса, 2 ч.л. меда, 1,5 ч.л. дижонской горчицы, 1 ст.л. оливкового масла.

Заправка для зеленой тахини: 1/2 стакана мелконарезанной свежей зелени, 1/4 стакана тахини (кунжутной пасты), сок одного лимона, 1 ст.л. воды, 1/2 ч.л. соли.

Если вас попросят навскидку назвать овощи, которые вы знаете, вряд ли вы вспомните больше 10 наименований. На самом деле овощей гораздо больше, просто на рынке мы обращаем на них мало внимания. Овощи, если их по-разному приготовить и подать, вносят в наш рацион не только огромное разнообразие, но и неоценимую пользу. Так не лишайте себя удовольствия правильно и вкусно питаться!

Подготовлено по материалам сайта thekitchn.com