Улун, пуэр, сенча, бантя, ассам... Полный гид по видам и сортам чая

История чая берет свое начало более двух тысяч лет назад, а культура чаепития, судя по сохранившимся письменным источникам и археологическим находкам, изначально начала развиваться на азиатских территориях.

Место происхождения чайных кустов – тропические и субтропические горные леса Юго-Восточной Азии (Индокитай). В диком виде чайный куст обнаружен в Верхнем Ассаме и на острове Хайнань.

Итак, чайный куст впервые стали культивировать в Китае, откуда он попал в Японию. В начале колониальной истории шестнадцатого века Португалия, торговавшая тогда с Китаем, была первой, кто привез сам чай и привычку его пить в Европу. В 1824 году голландцы стали культивировать чай на острове Ява, а в 1834 году англичане – в Гималаях.

Первоначально чай стал известен как лечебный напиток, и лишь по прошествии нескольких сотен лет его стали пить просто для удовольствия.

Сегодня чайный куст выращивают в массовом количестве на специальных плантациях. Для произрастания этого растения необходим теплый климат с достаточным количеством влаги, не застаивающейся у корней. Большинство чайных плантаций располагается на горных склонах в районах с тропическим или субтропическим климатом. В настоящее время главнейшие культуры чая сосредоточены в Китае, Индии, Японии, Индонезии, в Шри-Ланке (на Цейлоне), в Африке (в Кении и Натале), в Южной Америке. В Европе чайный куст растет под открытым небом в России (Краснодарский край), на Кавказе (Грузия, Азербайджан), в южной Англии, Португалии, Сицилии и западной Франции.

Подготовка сырья для изготовления чая включает его сбор, предварительную сушку (вяление), скручивание, более или менее длительное ферментативное окисление, окончательную сушку. Прочие операции – копчение, обжарка, варка, дополнительное ферментирование и даже выдержка в азоте – вводятся в процесс только для производства отдельных видов и сортов чая (например, Лапсанг сушонг, Габа).

Наиболее важными составными частями чая являются дубильные вещества, кофеин и эфирное масло. От этих веществ зависят вкус, цвет, аромат и лечебные свойства напитка. Дубильные вещества и катехины придают чаю горьковатый и вяжущий вкус, а эфирное масло – тонкий душистый аромат. Бодрящее действие чая в первую очередь обусловлено содержанием кофеина.

Если мы привыкли пить чай, просто предварительно залив сухое сырье кипятком и, по желанию, добавив затем различные подсластители (сахар, мед, варенье и т.п.), то по всему миру способы употребления чая весьма разнообразны. Так, многим известен "английский чай" – когда в напиток обязательно добавляют молоко или сливки. Все наслышаны о сложных китайских и японских чайных церемониях, когда напиток заваривают, а после множество раз переливают по разным емкостям. В некоторых регионах Азии в чай обязательно добавляют соль, муку и/или масло (на Тибете даже прогорклое). В Японии популярен зеленый чай с обжаренным коричневым рисом, а в Латинской Америке и Индии – со специями. Где-то предпочитают чаи холодные, где-то – горячие; некоторые употребляют очень разбавленные настои, другие – исключительно крепкие; одни пьют исключительно чистый чай, а иные – только с добавками…

"Классические" чаи

Собственно, настоящий чайный куст – это камелия китайская, вид растений рода Камелия семейства Чайные порядка Верескоцветные. Это вечнозеленый долгоцветущий кустарник или деревце с плотными кожистыми листьями, душистыми пятилепестковыми цветками и плодами-коробочками. Только напитки на основе сырья различных сортов китайской камелии могут именоваться настоящим чаем.

По типу чайного куста существуют разновидности чая:

• Китайская разновидность (Thea sinensis var. sinensis): китайский (например, юньнаньский чай, улун и др.), японский (сэнтя, гёкуро), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.
• Ассамская разновидность (Thea sinensis var. assamica): индийский (ассамский и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др.
• Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая.

Наиболее часто в специализированных чайных магазинах вы можете встретить такие наименования:

Пуэр – постферментированный чай. Отличается специфической технологией производства, когда собранные листья, обработанные до уровня зеленого чая, подвергаются процедуре микробной ферментации, которая может занимать различное время. Участвующие в ней микроорганизмы заметно меняют химический состав и вкусовые качества чая. В отличие от других типов чаев, пуэр не только окисляется, но и ферментируется в прямом смысле этого слова.

Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев со старых растений. По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зеленый). Степень окисления шу пуэров постоянна – она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока. Окисление шэн пуэров меняется с возрастом, и если "молодой" чай окислен всего на несколько процентов, то "старый" может быть окислен на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере старения дает настой существенно разного вида, аромата и вкуса.

Перед употреблением пуэр заливают горячей водой температурой, близкой к кипению, и настаивают. Употреблять его принято маленькими порциями, чтобы оценить не только вкус, но и послевкусие.

Отдельного внимания заслуживают формы прессовки пуэра, в которых тот хранится поступает в продажу, – блин, гриб, чаша, тыква, кирпич, квадрат…

Улун (цин ча, оолонг) – полуферментированный чай. При его обработке ферментацию не доводят до конца: ей подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверхности. В то же время внутренние слои чайного листа сохраняют присущую им структуру и не ферментируются. Поэтому считается, что улун сочетает в себе свойства как зеленого чая – яркий аромат, так и красного – насыщенный вкус.

Различают два подвида – ближе к зеленым (степень ферментации меньше) и ближе к красным чаям (степень ферментации больше). Лучшие сорта как слабо- так и сильноферментированных улунов – китайские высокогорные. Лучшее время сбора такого чая – осень, тогда чай сбалансирован по аромату и вкусу. Заваривают улун водой температурой 82-85°С.

Путаница может возникнуть с очень популярным Цзинь Сюань (так называемым "молочным улуном") – по правилам так именуется особый тип улуна с легким цветочным привкусом, иногда напоминающим молоко. Однако очень часто под таким названием продают просто ароматизированный чай, который ценится гораздо меньше.

Дарджилинг ("чайное шампанское") – индийский черный чай из верхушек молодых побегов с двумя листами и почкой. В отличие от других сортов черного чая, дарджилинг подвергается ферментации не полностью (около 90%), и по этому признаку он приближается к улунам. При правильном его заваривании получается светлый напиток с утонченным мускатным, слегка терпким вкусом и цветочным ароматом. Такие свойства обеспечиваются особыми условиями произрастания чая: холодным и влажным климатом, высокогорным расположением плантаций и особенностями почвы.

Сенча (сэнтя) – сорт зеленого чая, производимого в Японии и Китае (японский гораздо качественнее и дороже). Сэнтя собирают на протяжении всего лета. Собранные чайные листья доставляют на фабрику, где они обрабатываются паром для того чтобы избежать окисления, скручиваются в виде цилиндра, что делает их похожими на хвою, сушатся сухим воздухом. В зависимости от сорта, чай сэнтя заваривают водой температурой от 50°С до 80°С, обычно около 80°С.

Бантя – низший сорт японского зеленого чая. Это чай позднего сбора, его собирают в августе-сентябре с тех же чайных кустов, что и сэнтя. Для бантя используют крупные жесткие листья и стебельки, которые остаются после сбора более молодых и нежных листьев для сэнтя.

Гёкуро – зеленый японский чай самой высокой категории, собранный с кустов, закрытых от солнца на три недели, что замедляет их рост, делает листья более темными и обогащает чайный лист аминокислотами, которые придают напитку сладость. Далее листья скручивают и сушат. Близок по обработке и вкусу к сэнтя.

Матча (маття) – молотые в порошок листья зеленого японского чая. Так японцы готовили напиток вплоть до середины XVIII века, что придавало ему особый вкус. Причем где-то порошковый чай сдабривали солью и мятой с добавлением горячей воды, а где-то настаивали в кипятке и взбивали венчиком до образования пенки.

Подготовка маття начинается за несколько недель до сбора урожая, когда кусты чая закрывают от прямых солнечных лучей. После сбора урожая листья сушат прямыми и размалывают – получается чай тэнтя. Для производства маття из тэнтя убирают стебли и прожилки, а затем перемалывают его в ярко-зеленый талькоподобный порошок. Для употребления в качестве чая его заваривают водой около 80°С и взбивают венчиком.

В наше время маття также широко используется как пищевая добавка к различным японским десертам вагаси, мороженому с зеленым чаем, а также к лапше соба.

Остальной перемолотый гораздо более низкосортный зеленый чай именуется фуммацутя и конатя – его еще несколько презрительно называют "растворимым чаем".

Ассам – сорт индийского черного чая с неприхотливых и высокоурожайных деревьев с северо-востока страны. Собирают чайные листья весной и летом. Ассам так же, как и смешанные с ним чаи, нередко продаются в Великобритании как "чай к завтраку".

Связанный чай (цветущий) – искусственные связки листьев и бутонов чайного куста, а также любых других вкусовых и цветовых добавок (календула, жасмин, хризантема, амарант и т.д.), которые очень красиво раскрываются цветком при заваривании в прозрачной чашке или чайнике. Помимо отличного вкуса и аромата качественного чая вы получаете эстетическое удовольствие от внешнего вида и завораживающего процесса заваривания.

Цветные чаи

Знатоки в курсе, что чаи различаются и по цвету – бывает чай красный, синий, белый, зеленый, черный, фиолетовый, желтый… Зависит "цветность" от степени ферментативного окисления чайного листа перед окончательной сушкой в процессе производства и сильно влияет на характеристики чая (аромат, вкус, цвет настоя и т.д.).

Классификация чаев по степени окисления неоднозначна, т.к. китайская терминология несколько отличается от той, которая применяется в Европе и Америке.

Причем для обычного покупателя, который твердо знает, что чай может быть лишь черным либо зеленым, эта разница может быть совсем не очевидна, т.к. сухое сырье порой внешне выглядит совершенно одинаково. Как же их различают?

Про "ненастоящие" чаи – синюю клиторию (она же анчан) и красный каркаде (гибискус) – мы вам расскажем в следующем материале. А сейчас разберемся с цветом настоящего чая.

Чай черный. Вид чая, подвергающийся полной ферментации (окислению) в течение от двух недель до месяца (по традиционной технологии). Из-за долгой ферментации собранного в кучи чайного листа во влажной атмосфере, в обработанном виде он у таких сортов черно-коричневого цвета. Это традиционно наиболее популярный вид чая в Европе, включая Россию. Отличается насыщенным вкусом, чуть терпким ароматом и очень красивым цветом настоя всех оттенков красно-коричневого.

В китайском языке этот тип чая именуется красным, а черным чаем там называются пуэры. А также приготовленные из сравнительно грубых чайных полуфабрикатов такие сорта, как хунаньский хэйча, лаоцинча, сычуаньский бяньча.

Представители черного (красного) чая – Кимун, Юньнань, ассамский чай, цейлонский, Эрл Грей, Лапсанг Сушонг.

Чай синий. Это сильноферментированные улуны – Формоза Улун, Фэн Хуан Дань Цун, Дахунпао, Дун Фан Мэй Жэнь.

Чай бирюзовый. Это уже знакомый вам улун, полуферментированный чай, который, согласно китайской классификации, занимает промежуточное положение между желтым и красным.

Чай зеленый. Вид чая, подвергнутый небольшой степени ферментации (5-12%) с предварительной фиксацией высокотемпературным паром. Обладает светло-зеленым цветом настоя, ярким травянисто-цветочным ароматом и хорошо выраженными лечебными свойствами. Представители – Си Ху Лун Цзин, Би Ло Чунь, Лунцзин, Да Фан, Чжу Е Цин, Гёкуро, Мао Фэн, Чунь Мээ, Улицин, Кабусэтя. Заваривается водой 61-81°C, в зависимости от сорта. Если заваривать в слишком горячей воде или слишком долго, то будет горьким и вяжущим, независимо от качества.

Чай желтый. Вид чая, подвергнутый еще меньшей степени ферментации, чем зеленый (7-10%). Редкий, за счет малой степени обработки обладает ярко выраженными лечебными свойствами. Изготавливается из высококачественного сырья (плотных и тяжелых неповрежденных почек) исключительно в Китае. Обладает светло-янтарным цветом настоя, сладковатым вкусом с оригинальным послевкусием и уникальным ароматом с копчеными нотками. Представители – Цзюнь-шань Инь Чжэнь, Мэн Дин Хуан Я, Хошань Хуан Я, Бэйган Маоцзянь. Заваривают желтый чай водой температурой 66-85°C.

Чай белый. Вид чая, подвергающийся самой малой степени ферментативного окисления (5-7%). Производят его из листьев определенного сорта чайного куста, который очень рано начинает вегетировать, собирают весной. Обладает слабо-желтым цветом настоя, изысканным вкусом с богатыми тонкими нюансами и утонченным ароматом. Считается одним из самых целебных чаев, именуется "чаем здоровья и молодости". Представители – Байхао Иньчжэнь, Баймудань, Шоу Мэй, Гун Мэй. Заваривают водой 60-65°С.

Белый чай часто подделывают, выдавая за него обычный зеленый.

Надеемся, наша статья поможет ценителям ароматного и полезного напитка чуть больше узнать о нем и научиться разбираться в видах и сортах настоящего чая.