5 золотых секретов консервирования и засолки огурцов: лучшие хозяйки рекомендуют
У каждой хозяйки – своя технология консервирования и засолки огурцов. Проверенный рецепт "работает" из года в год, а пропорции настолько плотно закрепились в памяти, что соблюдаются иногда уже "на глазок". И на каждой кухне, конечно, есть свои определенные хитрости.
Существует общий алгоритм заготовки огурцов, которого придерживается большинство хозяек. Вначале обеззараживают тару (а при закатывании – и металлические крышки), затем выбирают и выбраковывают плоды. Собирают пряности, промывают все овощные и зеленные культуры, которые входят в состав заготовки. После по строго определенному рецепту готовят рассол и заливают им уложенные в емкость ингредиенты. Часть хозяек заливает огурцы рассолом дважды, другие этого не делают. Есть те, кто игнорирует твердое "бабушкино" правило переворачивать банки и укутывать их одеялом. Они утверждают, что заготовки прекрасно хранятся и без этого "ритуала".
Однако есть и еще некоторые хитрости, которые известны опытным хозяйкам. Конечно, не факт, что именно эти "секреты" спасают банки от вздутия и "взрывания", а рассол – от помутнения и прокисания. Но эти советы повторяются во многих популярных рецептах. Вашему вниманию – самые часто встречающиеся рекомендации.
Секрет №1. Выбирайте подходящие огурцы
Лучше всего, если плоды будут мелкими или средними. Одинаковые по размеру огурцы наиболее компактно заполнят емкость для консервирования или засолки. То есть в одну емкость следует класть плоды примерно одного "формата".
Под словом "подходящие" также понимают предназначение плодов определенного сорта. Не подходят для любых видов заготовок салатные огурцы: их нужно включать в свой рацион исключительно в свежем виде. А вот в составе заготовки они будут вялыми, мягкими и не такими вкусными, как огурцы сортов, специально выведенных для засолки и консервирования.
Топ-7 лучших салатных огурцов с рецептамиС этими огурчиками ваши салаты будут невероятно вкусными и аппетитными! Неужели вы о них еще не знали?
20 популярных сортов и гибридов огурцов для засолки и консервированияТОП-20 лучших сортов и гибридов огурцов, которые идеальны не только в салате, но и в банке.
Секрет №2. Выдержите огурцы в холодной воде
Иногда одного только промывания овощей недостаточно. Если вы консервируете огурцы не в день сбора, то замочить их в холодной воде хотя бы часа на три крайне желательно. Во-первых, это поможет восстановить частично утраченный тургор, а также исключить появление внутри пустот. Во-вторых, если среди плодов есть слегка вяжущие экземпляры, то они напитаются водой и терпкость исчезнет. Ну, и в-третьих, после замачивания огурцы гораздо легче промыть, как, к слову, и зелень.
Замачивать огурцы перед их засолкой рекомендуют многие хозяйки. Они утверждают, что в результате этого плоды получатся хрустящими. И чем холоднее вода, где огурцы "отдыхают" не менее трех (а лучше – пяти) часов, тем сильнее они будут хрустеть. А заготовка упругих плодов, внутри которых нет пустот, гарантирует более длительную их сохранность.
Кстати, это правило действует как при горячем, так и при холодном способе засолки огурцов.
Секрет №3. В случае необходимости срезайте кончики у огурцов
Спор о том, нужно ли отрезать кончики у огурцов, продолжается между хозяйками до сих пор. Большинство из них сходятся во мнении о том, что корнишоны вполне сгодятся в "долгоиграющую" заготовку в первоначальном виде, а вот при приготовлении малосольных огурцов, вне зависимости от их размера, кончики все же лучше срезать. Это поможет плодам просолиться быстрее.
Есть и еще одна причина, по которой хозяйки отрезают кончики огурца: таким способом плоды проверяют на наличие горького привкуса. И хотя современные сорта (и уж тем более гибриды) горчат крайне редко, некоторые хозяйки до сих пор пользуются этим правилом, отрезая несколько миллиметров от каждого кончика и пробуя огурцы на вкус. Если они горчат, то "отстраняются" от заготовки.
Горький привкус огурцов никак не влияет на качество консервации, проходящей термическую обработку, а вот при засолке холодным способом плоды могут сохранить горечь. Поэтому чтобы не рисковать, лучше все же попробовать огурец, прежде чем положить его в бочку или кадку с остальными плодами. Вместе с тем, опытные хозяйки утверждают, что кончики бывших горькими свежих огурцов в маринованном виде будут жесткими, и их так или иначе придется срезать. Виновник горечи – вещество кукурбитацин, наибольшее количество которого как раз и накапливается в кончиках плодов.
Секрет №4. Используйте строго определенную соль и воду
В рецептах достаточно часто можно встретить совет о том, что для засолки нужно брать исключительно крупную соль, поскольку в ней содержится минимум посторонних примесей, она более насыщенная и всегда соответствует указанным в рецептах пропорциям. При этом, утверждают хозяйки, она еще и не должна быть йодированной, поскольку способна значительно ускорять процесс брожения, из-за чего огурцы могут испортиться. Однако среди опытных засольщиков есть и экспериментаторы, которые утверждают, что йодированная соль в составе заготовок не наносит им абсолютно никакого вреда.
Кстати, в нашей "копилке" также есть статья об этом.
Воду лучше использовать питьевую, а если таковой нет, то ее водопроводный "аналог" нужно отстоять как минимум в течение суток. Если же вода не отличается идеальным качеством, то лучше ее предварительно прокипятить.
Секрет №5. По-особому укладывайте огурцы в емкость
По-особому – это значит вертикально. Многие хозяйки настаивают именно на таком методе закладки огурцов в тару, обосновывая это тем, что огурцы получаются вкуснее, чем при горизонтальной закладке. Вряд ли этот аргумент такой уж "железный". А вот и более рациональное объяснение. Вертикальная закладка просто экономит место внутри банки, куда в этом случае "войдет" больше плодов и они разместятся более компактно. Но если верить тем, кто закатал и засолил не одну сотню банок с огурцами, этот способ действительно снижает риск преждевременной порчи овощей.
Самое главное, чтобы ваши огурцы, приготовленные с применением хитростей или без них, удались на славу. Но даже несъеденным заготовкам можно найти повторное применение.
