Как сварить идеальное варенье
У настоящей хозяйки всегда есть собственные рецепты варенья. Как правило, каждый из них "редактируется" годами, а за основу берется "фирменный" семейный рецепт. Но иногда от правил можно отступить ради эксперимента, который может оказаться удачным. Или не очень...
Правила "идеального варенья" традиционно включают в себя несколько стандартных пунктов – подготовка фруктов и ягод, соотношение плодов, воды и сахара, время и алгоритм приготовления. Давайте подробно рассмотрим каждый из этих аспектов. А "бонусом" в конце нашего рассказа станет универсальный, но при этом оригинальный рецепт, по которому реально приготовить любое плодово-ягодное варенье.
Как подготовить плоды к варке
Фото с сайта shutterstock.com/Sasa Komlen
Вне зависимости от того, из каких плодов вы будете готовить варенье, их нужно тщательно осмотреть, если они крупные, и перебрать, если это ягоды. Плоды с признаками порчи для варки не годятся. Если на плодах есть повреждения или потемневшие участки, их нужно срезать, захватив при этом 2-3 см здоровой ткани. Однако лучше все же не рисковать и отбраковать такие экземпляры. А ягоды "нездорового" вида нужно без сожаления выбросить.
После того как плоды перебраны, их обязательно нужно промыть, даже если они выглядят абсолютно чистыми. Специалисты советуют промывать мягкие ягоды (например, малину или землянику) исключительно мелкими порциями, в дуршлаге, поместив под слабый душ – не менее пяти минут. А вот плотные ягоды допустимо промывать и под краном, но только холодной водой. То же самое касается и фруктов. Далее крупные твердые экземпляры можно обсушить полотенцем, а мелкие и мягкие оставить в дуршлаге на 15 минут, чтобы жидкость полностью стекла.
Варить варенье нужно исключительно в эмалированной емкости либо посуде из "нержавейки". А раскладывать – в предварительно простерилизованные и еще горячие банки.
Сколько сахара и воды добавлять в варенье
Фото с сайта shutterstock.com/Denis Pogostin
Идеальной принято считать пропорцию плодов и сахара 1:1. В этом случае варенье можно даже не закатывать – достаточно просто закрыть его пластмассовыми крышками и отправить в сухое и умеренно прохладное место. Если вы хотите, чтобы варенье было менее сладким, количество в нем сахара можно уменьшить. Но тогда готовый продукт придется закатать, потому что сахар выполняет функцию не только подсластителя, но и консерванта. То есть при уменьшении количества сахара продукт рискует испортиться уже при хранении, если не обеспечить таре стопроцентную герметичность.
Добавлять в варенье воду следует, если вы хотите, чтобы варенье было более жидким, а также если фрукты или ягоды дают мало сока.
Чтобы варенье не переварилось и не подгорело, после его закипания установите под емкостью слабый огонь и периодически перемешивайте массу по часовой стрелке, а также иногда покачивайте емкость из стороны в сторону.
Универсальный рецепт варенья
Фото с сайта shutterstock.com/Elena.Katkova
Вам понадобятся: 10 стаканов любых фруктов или ягод, 10 стаканов сахара.
Приготовление. Плоды переберите и промойте. Обсушите их бумажным полотенцем. При необходимости нарежьте небольшими кусочками. Ягодам дайте высохнуть, выложив их на полотенце в один слой. Отмерьте ровно стакан плодов и выложите их в эмалированный таз. Поставьте его на медленный огонь. При помешивании доведите массу до кипения, а затем всыпьте следующий стакан фруктов или ягод. Огонь немного увеличьте. Повторяйте опцию до тех пор, пока все подготовленные для варенья плоды не окажутся в тазу.
Как только масса в очередной раз закипит, тем же стаканом отмерьте сахар и всыпьте его к ягодам/плодам. Хорошо перемешайте и доведите до кипения. Затем всыпьте второй стакан сахара, перемешайте и снова доведите до кипения. Повторяйте действие до тех пор, пока количество сахара не будет соответствовать количеству ягод.
После последнего закипания массы выдержите ее пять минут, затем огонь под тазом выключите, а варенье разложите в предварительно простерилизованные, сухие и еще горячие баночки. Закатайте готовое варенье либо оставьте его на несколько часов в прикрытых крышками баночках для остывания, а затем закройте пластмассовыми крышками и переместите в прохладное место.
Ягоды и сахар нужно отмеривать одним и тем же стаканом. Для слишком твердых плодов и ягод можно добавить по 1-2 ст.л. воды при высыпании каждого стакана в таз. Если в процессе варки образуется пена, снимайте ее. Если хотите, чтобы варенье получилось более густым, то не закатывайте его сразу же после раскладывания в банки, а на некоторое время оставьте. При этом важно прикрыть банки крышками, чтобы варенье во время хранения не заплесневело.
Конечно же, готовить варенье можно и другими способами. Например, предварительно засыпать плодовую основу сахаром и оставить ее на ночь, чтобы выделился сок. Тогда добавлять воду при варке не нужно, однако специалисты сходятся во мнении, что такой способ подходит для варки мягких ягод (например, малины) с однократным закипанием либо для варки пятиминутки. В этом случае сок не успеет полностью выкипеть.
Еще один популярный способ – заранее сварить сироп, а затем поместить туда фрукты или ягоды и варить до их готовности в несколько этапов, каждый раз давая варенью полностью остыть. Так делают для того, чтобы ягоды или кусочки фруктов не разваривались, а оставались целыми.
Если же у дачника в запасе нет нескольких часов для приготовления варенья по классической технологии, то подойдет совсем простой метод. Подготовленные плоды или их кусочки помещают в таз и добавляют воду из расчета полстакана на каждый килограмм. Массу аккуратно перемешивают и ставят на средний огонь. Доводят ее до кипения, огонь уменьшают, а затем постепенно добавляют и при помешивании растворяют в массе сахар. Такое простое варенье варят до готовности плодов, сразу же снимают с огня и раскладывают в предварительно простерилизованные сухие банки. Далее, в зависимости от количества добавленного сахара, закатывают под "металл" либо закрывают капроновыми крышками и отправляют на хранение.
Иногда бывает так, что несмотря на все старания соблюсти технологию варки, продукт вдруг получается не таким вкусным, как мы планировали. В чем кроется причина?
