Осторожно, грибы! Что такое ботулизм и как он связан с заготовками на зиму

Фото с сайта shutterstock.com/New Africa

Вариантов грибных заготовок невероятное количество – у каждой хозяйки и в каждой семье непременно имеются свои самые-самые вкусные, удачные, проверенные годами и любимые всеми домочадцами грибные рецепты.

• 

  5 самых вкусных рецептов соленых грибов

  Вкусные и простые в приготовлении соленые грибы станут отличным дополнением любого праздничного стола.

• 

  Как приготовить грибы на зиму в банках – 3 универсальных рецепта

  Пополняем свою "копилку" универсальными рецептами разных способов заготовки грибов, по которым можно приготовить большинство из них.

• 

  Маринуем грибы по правилам: секреты и рецепты вкусных заготовок

  Самое главное, что нужно знать о мариновании грибов и видах маринадов, читайте ниже.

• 

  Как правильно солить грибы?

  Предлагаем три разных способа засолки грибов. Выбирайте, какой подойдет именно вам.

Но, увы, говоря о грибных заготовках на зиму, нельзя обойти вниманием нешуточную опасность, которую могут нести такие домашние консервы, если при их изготовлении были допущены ошибки или небрежность.

Речь о ботулизме – тяжелой пищевой интоксикации (отравлении), вызываемой ботулотоксином. Этот сильнейший органический яд способен поражать нервную систему человека, вследствие чего нарушается иннервация мышц с очень серьезными последствиями, вплоть до смертельного исхода от острой дыхательной недостаточности (мускулатура перестает отвечать на сигналы мозга), если вовремя, буквально в течение нескольких суток, а то и часов, не принять меры по спасению пострадавшего.

Именно на этом свойстве яда основано его использование (в микроскопических безвредных дозах!) в косметологии, когда препарат с содержанием ботулотоксина инъекционно вводят в мимические мышцы, которые нужно расслабить и "разгладить". Речь – об уколах ботокса от морщин, например, на лбу.

Заболевание ботулизмом возникает после употребления в пищу продуктов, содержащих накопившийся ботулинический токсин, – а вырабатывают его особые бактерии рода Клостридия – Clostridium botulinum. Живут и размножаются они в почве (но не боятся ни речной, ни морской воды), вырабатывают токсин в процессе жизнедеятельности и прекрасно сохраняются на стадии спор на продуктах, которые перед консервацией были плохо очищены и вымыты.

Бактерии эти развиваются не только в грибных консервах – точно так же может быть опасна самодельная мясная, рыбная и даже овощная консервация, приготовленная не по правилам (животные поглощают споры вместе с водой и кормом). Само слово "ботулизм" происходит от латинского botulus (в переводе "колбаса"), а токсин в некоторых источниках называют "колбасным ядом". Но в России примерно половина всех случаев ботулизма регистрируется именно после употребления грибов: наши сограждане чаще и больше, чем жители других стран, любят их собирать и консервировать. На втором месте – мясная консервация.

Все хозяйки знают, что продукты перед заготовками необходимо тщательно мыть и термически обрабатывать, всю домашнюю консервацию нужно укладывать только в чистые простерилизованные банки, заливать прокипяченным рассолом/маринадом с консервантами и герметично закрывать.

Но – зачастую те же грибы идеально очистить от частиц почвы просто нереально, а споры клостридиума не боятся кипячения и умеренной солености и очень любят безвоздушную среду (когда заливки в банку вы добавляете под самое горлышко).

Причем "активности" бактерий в банке вы даже не заметите – никакого помутнения рассола, изменения цвета и формы продукта, изменения вкуса и запаха у грибов или прочих составляющих консервов с накоплением ботулотоксина не происходит. Единственным визуальным косвенным подтверждением опасности в данном случае может служить бомбаж – вздутие крышки или жестяной банки из-за повышенного газообразования в процессе жизнедеятельности возбудителя (иногда он случается и по другим причинам, но рисковать не стоит).

До изобретения современных консервантов и налаживания процессов промышленного консервирования, от ботулизма регулярно и массово умирали люди по всему миру. И речь не только о средних веках – "эпидемии" (слово не точное, т.к. эта болезнь не заразна) и отдельные случаи отравления ботулотоксином задокументированы и в ХХ, и в ХХI веках. К счастью, сейчас известны достаточно доступные способы не допустить развития заболевания.

Обычно рост бактерий в емкостях с заготовками может быть предотвращен благодаря созданию высокой кислотности или щелочности среды, использованию высокой (выше 121°C) и низкой (ниже 3°C) температуры, а также высокому содержанию сахара, высокому уровню кислорода или очень низкому уровню влажности. Но помогают ли такие меры обезвредить клостридиум?

Мы выяснили, что банальное, даже длительное кипячение грибов перед закаткой (даже в течение нескольких часов!) не даст никакой гарантии уничтожения опасных бактерий. Тут поможет только герметично закрытый автоклав, где продукты обрабатываются при повышенных температуре и давлении, – так, кстати, на производстве готовят большинство консервов, которые мы покупаем в магазинах, а также использование скоро- и мультиварок.

Кстати, обратный способ – засолка грибов "открытым способом" в открытых ведрах и бочках – тоже неплохо работает, поскольку клостридиуму для жизни нужна безвоздушная среда.

Соль, которая является идеальным консервантом, предотвратить ботулизм также не поможет – споровая форма возбудителя прекрасно выдерживает ее повышенную концентрацию без вреда для себя. Остальных специй это также касается в полной мере.

Что же делать, чтобы не допустить размножения в домашних консервах зловредной бактерии?

В идеале самый безопасный в плане ботулизма метод заготовки грибов на зиму – их отваривание с дальнейшей заморозкой. Но если вы все же предпочитаете консервацию в банках, то:

• не используйте для заготовок растительные продукты со следами порчи;
• перед консервацией тщательнейшим образом чистите и несколько раз промывайте в проточной воде дары леса (и прочие продукты);
• в первую очередь используйте маринование и рецепты с добавлением кислот (например, уксуса или лимонной кислоты) – кислая среда, в отличие от соленой, бактерии очень не по нраву;
• не гонитесь за "масштабом" – желательно, чтобы объем банки не превышал 0,5 л, что обеспечит равномерный прогрев продукта и меньший риск создания в центре емкости анаэробных (безвоздушных) условий;
• оставляйте под крышкой немного воздуха (возбудителю нужна именно безвоздушная среда), чтобы при хранении он взаимодействовал с содержимым;
• храните закатки на холоде.

Важны и правила употребления консервации:

• перед употреблением в идеале прогрейте вскрытые банки при 100°C в течение 10-30 мин (в кипящей воде) для разрушения токсина – это поможет избежать не только ботулизма, но и других кишечных инфекций, вызывающих отравления и воспаления ЖКТ;
• не покупайте закатки "с рук", если вы не можете проконтролировать грамотность процесса заготовки и хранения консервов из грибов и овощей (тем более – из рыбы и мяса, например, копчености);
• ни в коем случае не используйте продукты из "вздувшихся" банок.

Как диагностировать отравление ботулотоксином?

К сожалению начальные симптомы ботулизма по невнимательности могут быть списаны на общее ухудшение состояния здоровья или легкое пищевое отравление, с которым "незачем обращаться к врачу" – головная боль, небольшое повышение температуры, тошнота, вздутие живота, тяжесть и боли в желудке, диарея, мышечная слабость…

Между тем, напоминаем, что счет в этом случае идет буквально на часы. Постепенно, но очень быстро, у пострадавшего ухудшается зрение, появляются сухость во рту и проблемы с глотанием, "падает" голова, отказывает речь, и дальше наступает паралич всех мышц, вплоть до легочных. При этом человек все слышит, понимает и прекрасно осознает тяжесть своего состояния.

Ботулотоксин в продуктах может накапливаться "островками", например, в местах наибольшего скопления бактерий - так что вполне вероятен случай, когда вся семья ела грибы из одной банки, а отравился только кто-то один, кому не повезло отправить в рот тот самый "островок" с наибольшей концентрацией токсина.

Ни в коем случае при подозрении на ботулизм нельзя давать пострадавшему антибиотики (бактерий внутри консервы может давно не быть, может остаться только токсин) или антидиарейные средства ("остановка" работы кишечника только усугубит ситуацию). В крайнем случае в ожидании скорой можно попробовать промыть желудок теплой, предварительно подогретой до температуры тела водой (выпить несколько стаканов и попытаться вызвать рвоту, надавливая на корень языка) и дать любой энтеросорбент в возрастной дозировке.

Еще раз – при любых мало-мальски схожих симптомах после употребления консервированных продуктов лучше всего немедленно обратиться к врачу, не забыв описать свою трапезу, – даже если это окажется обычной перестраховкой.

Итак, резюмируем. Грамотно заготовленные впрок в банках грибы для организма вполне безопасны. Конечно, из-за обилия соли, сахара и кислот все эти соленья и маринады в большых количествах для здоровья не очень полезны и могут вызвать дискомфорт или проблемы с ЖКТ – но от пары штучек съеденных за обедом хрустящих грибков вреда не будет.

Главное – тщательнейшим образом соблюдать все правила сбора, обработки, консервации и хранения даров леса.