Как приготовить ферментированный чай из листьев шелковицы

Екатерина Горбачёнок / ogorod.ru

Шелковица быстро растет и обильно плодоносит. Когда созревают ягоды, по внешнему виду напоминающие ежевику, мимо дерева невозможно пройти, чтобы не попробовать их – настолько они вкусные и сладкие. Хотя шелковица считается южным растением, существует немало сортов, представители которых замечательно растут и в средней полосе.

• 

  Шелковица в Подмосковье: как выбрать сорт и получить урожай

  Вино, начинка для пирогов, компоты – все это можно приготовить из ягод шелковицы. Осталось лишь выбрать сорт и вырастить это дерево на даче!

Чем полезна шелковица

Ягоды шелковицы богаты витаминами, органическими кислотами и минеральными веществами, в том числе железом и кальцием в биодоступной форме. Кроме того, они содержат большое количество каротиноидов и очень полезны для поддержания здоровья органов зрения.

Ягоды тутового дерева полезно употреблять в пищу свежими, сразу после сбора, поскольку они плохо хранятся. Но можно их сушить, замораживать, варить компоты и джемы.

Отвар листьев шелковицы обладает противовоспалительными, антисептическими, иммуностимулирующими и ранозаживляющими свойствами, помогает при кожных и простудных заболеваниях, сахарном диабете. Мази, приготовленные на основе тутовника, облегчают суставные и ревматические боли.

Чай из листьев шелковицы содержит витамины B₁, B₂ и C, кальций, магний, железо, а также 18 важных для здоровья человека аминокислот, включая GABA, или ГАМК (гамма-аминомасляная кислота). Это напиток обладает следующими полезными свойствами:

• снимает приступы мигрени;
• стимулирует обмен веществ;
• снижает уровень холестерина и сахара в крови;
• укрепляет кости, улучшает состояние волос и ногтей;
• улучшает зрение, предупреждают развитие катаракты и глаукомы;
• положительно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы;
• нормализует артериальное давление;
• помогает при ОРЗ и бронхите;
• снимает жар, устраняет кашель, облегчает дыхание при бронхите, астме и других заболеваниях дыхательных путей;
• успокаивает нервную систему, улучшает сон.

Поскольку шелковичный чай практически не содержит кофеина, его можно пить в любое время суток, в любом возрасте.

Как заготовить чай из листьев шелковицы

Если вы хотите летом приготовить зеленый чай из листьев шелковицы, можно просто сорвать с дерева несколько листочков, залить их кипятком – и через 10 минут напиток готов. Но чтобы сделать этот чай максимально полезным и вкусным, заготовить его на зиму, листья тутового дерева желательно ферментировать.

Ферментация — это биохимический процесс переработки органических веществ в клетках растения при помощи ферментов или под воздействием микроорганизмов. Ферменты могут вырабатываться микроорганизмами или содержаться в самом сырье. В процессе ферментации нерастворимые вещества тканей листа переходят в доступную форму и легко усваиваются нашим организмом. А чай раскрывает свои вкусовые качества и полезные свойства, становится более ароматным и насыщенным.

• 

  Как ферментировать иван-чай, душицу и другие растения

  Что такое ферментированный чай и чем он отличается от обычного?

Шаг 1. Сбор листьев

Листья шелковицы для приготовления ферментированного чая лучше собирать во второй половине августа или в начале сентября, когда увеличивается разница между ночной и дневной температурой. К этому времени лист накапливает больше полезных веществ.

Собирайте листья без повреждений и признаков болезней, вдали от пыльных дорог. Эту работу лучше выполнять в сухую солнечную погоду. Старайтесь отрывать листья сразу без черешков или обрежьте их впоследствии ножницами. Если листья чистые, их можно не мыть.

Шаг 2. Завяливание

Собранные листья перед ферментацией рекомендуется завяливать. Для этого разложите их на полотне из натуральной ткани слоем 3-5 см вдали от прямых солнечных лучей и периодически ворошите для равномерного завяливания. Не допускайте пересыхания листьев.

При комнатной температуре сырье завяливается в течение 6-8 часов, до исчезновения хруста основной жилки у большей части листьев. Если в помещении сухо и очень тепло, процесс идет быстрее, а если сыро и прохладно, то дольше.

Шаг 3. Скручивание

Накануне ферментации необходимо разрушить ткани листа до выделения сока. Обычно это делают путем скручивания: берут несколько листьев, сворачивают их и с усилием катают между ладонями. Однако листья шелковицы бывают достаточно жесткими и сухими, особенно если их собирали в жаркую погоду. И чтобы облегчить себе задачу, можно перекрутить сырье на мясорубке или положить листья шелковицы на сутки или даже на несколько дней в морозильник.

После разморозки листья легко скручиваются, быстро пускают сок и темнеют. Можно даже просто перемять их в миске рукой и сразу приступать к ферментации.

Шаг 4. Ферментация

Перемятые или скрученные листья плотно сложите в стеклянную, эмалированную или керамическую посуду, а затем прижмите тарелкой или крышкой. Чтобы сырье не подсыхало по краям, накройте емкость мокрым полотенцем.

После этого поставьте миску в темное и теплое место с температурой 22-26°С. Ферментация листьев шелковицы длится от 12 до 24 часов. Чем выше температура, тем быстрее ферментируются листья.

При температуре ниже 15°С ферментация останавливается, а при 30°С часть растворимых продуктов ферментации переходит в нерастворимое состояние, одновременно теряется и приятный аромат чая.

За время ферментации цвет листовой массы становится темно-бурым, а запах меняется от травяного до фруктового. Чем дольше мы будем ферментировать листья, тем больше они будут по вкусу похожи на черный чай. Время от времени приоткрывайте крышку: как только аромат чая вам понравился, ферментацию можно прекращать. Главное следить за тем, чтобы листья не покрылись плесенью.

 Шаг 5. Сушка

Порежьте ферментированные листья и разделите руками все спрессованные комочки, чтобы чай равномерно высох. Можно подсушить измельченные листья в сушилке при температуре 40-50°С или в духовом шкафу при минимальной температуре с приоткрытой дверцей.

Во время сушки в духовке периодически доставайте противень, перемешивайте листочки и проверяйте, насколько они подсохли. Листья должны легко ломаться, но не крошиться, превращаясь в труху. Чтобы этого избежать, лучше достать чай и досушить его при комнатной температуре в затененном месте.

Сразу после сушки нельзя убирать чай в герметичную тару – нужно дать ему "дозреть". Для этого следует сложить чай в бумажный пакет или открытую картонную коробку. И только спустя несколько недель можно убирать на хранение.

В зависимости от времени ферментации и температуры сушки, по цвету шелковичный чай может напоминать как зеленый, так и черный чай. А вкус и аромат напитка – легкий и приятный, с фруктовыми нотками, без горчинки.

Хранить шелковичный нужно в сухом и темном месте, вдали от источников тепла и прямого солнечного света, в плотно закрытой таре, например, в стеклянных банках с крышками. Время хранения составляет 2-3 года. Причем вкус и аромат напитка раскрывается только спустя месяц после изготовления.