Съедобный или нет: 7 грибов, о которых вечно спорят
Большинство горожан "в лицо" из съедобных знают белые грибы, подосиновики с подберезовиками, сыроежки да лисички. Только их и собирают, считая все остальные "ненастоящими". Некоторые, особо дотошные и опытные, добавят в список грузди, моховики, рыжики, волнушки, маслята и опята.
Насчет подавляющего большинства остальных грибов средней полосы мнения разделяются на "разве это едят?", "мне кто-то сказал, что они ядовитые" и "да вы просто не умеете их готовить". Давайте в преддверии грибной поры вместе разберемся с такими "непонятными" грибами, чтобы в следующий свой поход в лес вы уже уверенно либо складывали их в корзинку, либо обходили стороной.
Строчки и сморчки
Слева сморчок, справа строчок
Насчет этих, в принципе, многим знакомых грибов ведутся давние споры – кто-то их с удовольствием собирает и употребляет в пищу, рассказывая о необыкновенном вкусе; кто-то же опасливо обходит, начитавшись о том, что грибы эти лишь условно съедобные, а зачастую и ядовитые при неправильной кулинарной обработке. Расставим точки над i.
Сморчки – грибы однозначно съедобные, их применение в пищу допустимо после высушивания либо однократного отваривания в подсоленной воде течение 10 минут и слития отвара.
Строчки – грибы условно съедобные, а в сыром виде и ядовитые. То есть их допустимо употреблять в пищу после длительной кулинарной обработки – сушки при повышенной температуре или двойной выварки в соленом кипятке по 15 минут со сменой воды. В этом случае токсины разрушаются и гриб "превращается" в съедобный.
Как их различить, если они столь похожи? Главное отличие – структура шляпки, которая у сморчков состоит из глубоких ямок-ячеек разной величины, отчетливо напоминающих пчелиные соты, а у строчков складывается из толстых, сморщенных, мясистых "извилин". В остальном – цвет шляпки разной интенсивности бежевого и коричневого, всегда более светлая ножка, различной формы и сплюснутости шляпка – их действительно легко спутать.
Если набрали этих грибов, но так и не определились с их точной классификацией, обязательно подстрахуйтесь их длительной термической обработкой.
Сезон сбора: март-июнь.
Зонтики
А эти грибы – родственники шампиньонов, хотя по внешнему виду так и не скажешь.
Гриб-зонтик (его настоящее научное название – макролепиота) широко распространен по всему миру. Предпочитает светлые леса, селится на опушках, на полянах, вдоль дорог, может даже "выйти" на поле или прямо в огород.
Опознать его нетрудно – цилиндрическая узкая ножка и шляпка с пластинчатой нижней стороной, яйцевидная в молодости и широкая плоская у взрослого гриба. Шляпка обычно с "чешуйками" по краям и по поверхности. Цвет гриба бежево-бурый, мякоть белая. Вырастать может достаточно приличных размеров.
Зонтики не только съедобны и вкусны, но даже относятся к деликатесам грибного мира. Большинству их поклонников вкус приготовленных зонтиков отчетливо напоминает… куриное мясо с заметным ореховым оттенком!
Сезон сбора: июнь-октябрь.
Колпаки (курочки, турки, подболотники)
Пластинчатый гриб с мясистой выпуклой шляпкой разных оттенков охры и крепкой цилиндрической грязно-белой ножкой "в чешуйках". На ножке обязательно присутствует пленочное "кольцо" (остатки покрывала, оболочки, защищающей в молодом возрасте плодовое тело гриба). Шляпки молодых грибов блестящие и гладкие, с возрастом растрескиваются по краям и морщинятся. Мякоть белая, рыхлая, мягкая, с приятным запахом.
Гриб предпочитает кислые влажные почвы, растет в замшелых местах, чаще всего рядом с хвойными, с которыми образует микоризу.
Колпаки съедобны, более того, гриб этот очень качественный и вкусный, не требующий предварительного отваривания. Многие гурманы отмечают его "мясной" привкус.
Сезон сбора: июль-октябрь.
Рядовки (подзеленки, зеленушки, песочники, желтушки, серушки, синеножки)
Рядовки – пластинчатые грибы с плотной, обычно более светлой ножкой и шляпкой потемнее, которая с возрастом из полушаровидной превращается в плоско-распростертую. Многим они напоминают "невзрачные" сыроежки буроватого, сероватого, зеленоватого оттенка.
Высокими эти грибы обычно не вырастают, живут чаще большими группами или рядами, являются микоризообразователями, предпочитают заросшие травой влажные места и гумусные почвы.
Подавляющее большинство рядовок наших широт (майская, еловая, тополевая, бело-коричневая, опенковидная, лиловоножковая и др.) – съедобные и условно-съедобные грибы среднего качества с мякотью "мучнистого" вкуса и запаха. Но существуют и слабо-ядовитые рядовки – например, серная, заостренная, тигровая и мыльная. Последних обычно выдает неприятный запах и горький вкус сырой мякоти, но есть и исключения.
В любом случае, если вы не уверены в своих знаниях по определению вида гриба, лучше оставьте его нетронутым.
Сезон сбора: август-ноябрь.
Дождевики (заячья картошка, пороховка, дымчатка, пылевик, головач, табачный гриб)
Это еще один представитель Шампиньоновых.
Замкнутое плодовое тело гриба белого, сероватого, бежевого цвета не разделяется четко на ножку и шляпку, а чаще всего вообще шаровидное или грушевидное. Иногда по всей поверхности кожица дождевика усеяна мягкими "шипиками", иногда она гладкая.
Спорим, вы, скорее всего, привыкли резко наступать на этот гриб при случае, чтобы из него – "пых!" – вылетело облачко легчайшего спорового порошка, не дожидаясь, пока гриб займется размножением самостоятельно. Да, в таком перезрелом полувысохшем состоянии дождевик, конечно, в пищу не годится. А вот молодые плодовые тела до потери белизны – мелкие, плотные – вполне съедобны даже без предварительного отваривания, о чем знают немногие.
Сезон сбора: июнь-август.
Не спутайте разные виды дождевика с ложнодождевиком – второй гриб очень похож на дождевик по форме, но его шаровидное плодовое тело с жесткими тканями ярко окрашено в оттенки охры и при разрезе краснеет. Ложнодождевик несъедобен, а в больших количествах слабо ядовит.
Вороночники (лисички черные, лисички серые, трубкогрибы)
Если рыжие лисички не пропустит ни один грибник, то их непонятное подобие серого цвета чаще всего обойдет стороной. А зря – вороночники действительно близкие родственники лисичек и не только съедобны, но и не менее вкусны, в Европе это настоящий деликатес.
Несмотря на любовь европейцев к этому грибу, его названия часто достаточно зловещи. Во Франции он именуется трубкой смерти, а в Германии – рожком мертвых. Но есть и более приятные названия, например, в Финляндии это просто черный рожок, а в Англии и вовсе рог изобилия.
Тело гриба действительно трубковидное, это как бы воронка, узким концом вросшая в землю и раскрытая сверху широкой шляпкой с отогнутыми волнистыми краями. Молодые грибы светло-серые, с возрастом чернеют и по цвету практически сливаются с опадом. Мякоть гриба светло-серая (при варке чернеет, а при сушке светлеет), очень тонкая, хрупкая, практически без запаха и вкуса (которые проявляются лишь при термообработке). От лисичек он также отличается внешне отсутствием псевдопластинок.
Растут вороночники скученными группами, предпочитают открытые и светлые места в смешанных и лиственных лесах, глинистые и известковые почвы.
Сезон сбора: июль-октябрь.
Разумеется, мы перечислили далеко не все съедобные грибы наших лесов – существуют еще плютеи, ежовики, вешенки, мокрухи, толстушки, млечники, говорушки, чесночники, горькушки…
Однако собирать их можно только с человеком, в грибных знаниях которого вы уверены не на сто, а на все 200%. Главное правило любого грибника: не уверен – не собирай!
Если же вы уже вернулись из лесу с неплохим "урожаем" проверенно съедобных грибов, вашему вниманию – материал о том, что из них можно заготовить на зиму.
