Строчки и сморчки – как различать, собирать и готовить
Эти грибы, строго говоря, даже не "родственники", так как ботанически относятся к разным семействам. Но уж настолько похожи их плодовые тела, да и появляются из-под земли они в одно и то же весеннее время, когда других съедобных грибов еще ждать и ждать, что многие их откровенно путают. А зря.
Почему зря? Потому что один из видов этих весенних грибов вполне съедобный и пригоден в пищу после минимальной кулинарной обработки, а второй – съедобен лишь условно, то есть в сыром виде по-настоящему ядовит и требует тщательной и долгой термической обработки.
Давайте разбираться в строчках и сморчках – где растут, как выглядят, чем различаются, когда собирать, как и что из них готовить. Вашему вниманию – фото и описание популярных грибов.
Сморчки обыкновенные
Начнем с грибов, "приятных во всех отношениях" – с безопасных сморчков, которые относятся к одноименному семейству.
Растут сморчки по всей умеренной климатической зоне северного полушария – т.е. знакомы не только европейцам, но и китайцам, и американцам.
С 1984 года сморчок является официальным грибом западноамериканского штата Миннесота.
Появляются эти грибы с середины апреля (в особо теплые годы даже с марта) до конца мая – середины июня, растут чаще одиночно, хотя могут "сидеть" и небольшими группами. Предпочитают хорошо освещенные места с плодородной, лучше известковой почвой. Их легко можно встретить на опушке, в светлом лиственном лесу, на просеках и вырубках, на старых пожарищах, около упавших деревьев, вдоль канав и по берегам ручьев, даже на собственном газоне или огороде.
Самое главное – как выглядят сморчки? Плодовое тело гриба достаточно крупное (могут вырастать до 20 см в высоту), крупное и мясистое, а внутри полое, из-за чего гриб очень легкий.
Плодовое тело состоит из ножки и шляпки. Ножка светлее шляпки (с возрастом из беловатой превращается в желто-кремовую), цилиндрическая, полая внутри, ломкая. Шляпка имеет яйцевидно-округлую форму разной степени сплюснутости, по краю плотно прирастает к ножке. Цвет шляпки варьируется в широких пределах от беловато-желтого до серого или темно-коричневого. Поверхность шляпки очень неровная, пористая, состоит из глубоких ямок-ячеек разной величины. Ячейки эти неправильной формы, тонкостенные, отдаленно напоминающие пчелиные соты (поэтому одно из английских названий сморчка съедобного – honeycomb morel). Внутренняя мякоть гриба имеет окраску от беловатой до охряно-желтой, на ощупь хрупкая, легко крошится, не имеет отчетливого запаха, приятна на вкус.
Сморчок – съедобный гриб. Его применение в пищу допустимо после высушивания либо однократного отваривания в подсоленной воде течение 15 минут и слития отвара.
Помимо сморчка обыкновенного, также съедобен обитающий в наших лесах сморчок конический, отличающийся от первого более темной и вытянутой шляпкой.
Строчки обыкновенные
Строчки также широко распространены как по евразийскому, так и по североамериканскому континентам.
Как и сморчки, строчки появляются на поверхности почвы уже весной, в апреле-мае и держатся до начала июня.
Важно помнить, что существует еще один вид строчка, помимо обыкновенного, – строчок осенний, который можно встретить с июля по сентябрь и который однозначно ядовит.
Эти грибы предпочитают легкие песчаные почвы и скорее хвойные (особенно сосны), чем лиственные породы деревьев. Встретить строчки можно группами на старых пожарищах, лесных вырубках, в хорошо прогреваемых солнцем местах.
Как выглядят строчки? Они не вырастают в высоту до такого крупного размера, как сморчки, и обычно не превышают 10-15 см в высоту, хотя часто сильно раздаются вширь. Их ножка неровной формы, короткая, часто вообще незаметна под "наплывом" гораздо более темной шляпки, полая, но на ощупь плотная, часто сужена к основанию. Шляпка может быть разной окраски – от светло- и темно-коричневой до оттенков пурпура или оранжевого. Поверхность шляпки строчка также неровная, но не пористая, а именно "сморщенная". Если ячейки шляпки сморчка мы сравнивали с пчелиными сотами, то у строчка их стенки ("извилины") гораздо более широкие, толстые и мясистые, некоторым они напоминают "мозги", другим – поверхность очищенного грецкого ореха. Чем старше гриб, тем более морщиниста его шляпка. Внутренняя мякоть гриба светлая, "восковая", ломкая, с отчетливым фруктовым запахом, имеет приятный вкус.
Также к условно съедобным относят еще один часто встречающийся у нас вид строчка, строчок гигантский, который отличается от обыкновенного более светлой желтовато-охристой шляпкой, крупными размерами, а также "тяготением" к березовым зарослям. Мякоть его тонкая, ломкая, восковидная, с приятным грибным запахом.
Строчки обыкновенные по разным типам классификации в разных странах относят либо к условно съедобным, либо к ядовитым грибам. Например, в Италии их сбор и продажа запрещены, а в Восточной Европе и США строчки охотно употребляют в пищу, правда, с соблюдением всех мер предосторожности – есть, правда, теория, что так происходит исторически, т.к. эти грибы отличаются по химическому составу, в зависимости от региона произрастания.
Чем они опасны? Строчки, как и многие другие представители их семейства, в сыром виде содержат канцерогенный токсин, воздействующий в том числе на печень и вегетативную нервную систему, который при попадании в пищеварительный тракт вызывает сильную тошноту и рвоту, особенно у детей. Чтобы минимизировать воздействие токсина на организм, применяют обязательную длительную термическую обработку строчков.
Поскольку строчки и сморчки, в зависимости от места произрастания и возраста, могут быть очень похожи внешне, оба вида гриба перед употреблением в пищу рекомендуется усиленно термически обработать – дважды выварить в соленом кипятке не менее 15 минут каждый раз, с последующим сливом отвара и тщательной промывкой в проточной воде. Также нейтрализовать токсин поможет длительная сушка этих грибов при повышенной температуре.
3 рецепта со сморчками и строчками
Паста со сливочно-грибным соусом
Вам понадобятся: паста любой формы, свежие сморчки или строчки, бекон, репчатый лук, сливки 15%-ной жирности, растительное масло для обжарки, специи по вкусу.
Приготовление. Грибы вымойте, предварительно выварите 15 минут в подсоленной воде, отвар слейте, грибы еще раз промойте под проточной водой. Мелко нарежьте.
Бекон также мелко нарежьте и обжарьте на сковороде с измельченным репчатым луком, постоянно помешивая. Через 5 минут добавьте в эту же сковороду грибы и любимые специи (можно просто молотый черный перец), а еще через 5 минут – сливки. Перемешайте, накройте крышкой и оставьте томиться на небольшом огне 10-15 минут.
Тем временем отварите пасту аль-денте в подсоленной воде. Отвар слейте, выложите горячую пасту на порционные тарелки, сверху обильно полив сливочно-грибным соусом.
Грибной соус по рецепту Елены Молоховец
Вам понадобятся: свежие сморчки или строчки, бульон, мука, сливочное масло, соль, молотый мускатный орех, лимонный сок и свежая петрушка для подачи.
Приготовление. Грибы вымойте, предварительно выварите 15 минут в подсоленной воде, отвар слейте, грибы еще раз промойте под проточной водой. Мелко нарежьте, отправьте в глубокую сковороду обжариваться на сливочном масле до готовности.
В отдельной емкости 2-3 стаканами бульона разведите 1/2 ст.л. муки, добавьте кусок сливочного масла и доведите, помешивая, 2-3 раза до кипения, затем убавляя огонь – масса должна загустеть. После этого добавьте в соус соль, специи, еще один кусок масла и обжаренные грибы, тщательно перемешайте и снова доведите до кипения.
Подавайте горячим к мясу, сдобрив лимонным соком и рубленой зеленью петрушки.
Простой грибной жульен
Вам понадобятся: свежие сморчки или строчки, куриная грудка, сыр, репчатый лук, сливочное масло, сливки, специи.
Приготовление. Грибы вымойте, предварительно выварите 15 минут в подсоленной воде, отвар слейте, грибы еще раз промойте под проточной водой.
Мелко нарежьте, отправьте в глубокую сковороду вместе с измельченным репчатым луком обжариваться на сливочном масле до готовности.
Отдельно обжарьте нарезанную тонкими полосками куриную грудку.
Переложите курятину и грибы с луком в кокотницы или небольшие керамические горшочки, добавьте сливки и пару ложек кукурузной муки, перемешайте, посыпьте тертым сыром и запеките при температуре 180 градусов около 10–15 минут.
Разумеется, это далеко не все вкусные рецепты со сморчками и строчками – готовят с ними ризотто, омлеты и пироги, тушат со сметаной или сливками, просто жарят с луком, добавляют в мясное рагу и разнообразные пиццы, солят и маринуют… А вы цените эти весенние грибы или будете дожидаться осеннего "урожая" лесных даров?
