Пищевые добавки: много шума вокруг буквы "Е"

Найти в супермаркете продукты без Е-добавок, – задача не для слабонервных. И хорошо, если на упаковке выбранного сока или печенья зловещая буква встречается всего 1-2 раза. Но все чаще покупатели сталкиваются с целым Е-списком, который вселяет ужас: неужели на прилавках не осталось ничего натурального!

Аллергия, гипертония, онкологические заболевания, пищевые расстройства и даже генетические мутации – вот лишь некоторые опасности, которыми пугают тех, кто не гнушается покупать товары с маркером "Е". Но не будем впадать в панику. Зачастую от самых опасных пищевых добавок в нашей еде вреда гораздо меньше, чем от обычного сахара, соли и трансжиров.

Что такое пищевые добавки Е и зачем они нужны

Пищевые добавки используются, чтобы улучшить вкусовые качества, аромат, внешний вид, консистенцию продукта, а также продлить срок его хранения и защитить от бактерий. Существует международная система классификации этих веществ – "Кодекс Алиментариус". Документ содержит единые пищевые нормы и стандарты для всех стран ВТО. Все соединения маркируются цифровым кодом, перед которым стоит буква-индекс "Е".

Маркер "Е" присваивается вспомогательному ингредиенту только тогда, когда он успешно прошел проверку на безопасность, и было доказано, что он не приносит вред здоровью при соблюдении определенных технологических требований.

Для более глубокого понимания темы приведем общую классификацию пищевых добавок.

Типы добавок в зависимости от способа получения

1. Натуральные, или природные (растительные). Этот класс веществ выделяют из продуктов, которые встречаются в живой природе. Например, из морских водорослей получают агар-агар (Е 406) и каррагинан (Е 407), из фруктов – пектин (Е 404).
2. Искусственные:

• Синтезированные аналоги компонентов, которые имеются в натуральных продуктах. Например, консерванты: сорбиновая (Е 200) и бензойная (Е 210) кислоты, а также антиоксидант –аскорбиновая кислота (Е 300).
• Синтетические ингредиенты без природных аналогов. Например, азокрасители на основе соединений азота.

Отнесение добавки к классу натуральных не делает ее автоматически полезной. И наоборот, не все искусственно созданные ингредиенты угрожают здоровью.

Типы добавок, в зависимости от основной функции

Определить принадлежность вспомогательных ингредиентов к функциональному классу можно по номеру-коду, а точнее по его первой цифре.

• Красители (коды от Е 100 до Е 182) – обширный класс добавок. Вещества изменяют цвет продукта, делая его внешний вид более привлекательным. Консерванты (коды от Е 200 до Е 299) обладают антимикробными и антигрибковыми свойствами, угнетающе воздействуют на плесень и бактерии. Используются для продления срока годности продуктов.
• Антиокислители, или антиоксиданты (от Е 300 до Е 399) защищают от пагубного воздействия свободных радикалов.
• Стабилизаторы (от Е 400 до Е 499) придают продукту нужную консистенцию.
• Эмульгаторы (от Е 500 до Е 599) действуют практически аналогично стабилизаторам. Позволяют смешивать несмешиваемые вещества (эмульсии) и сохранять устойчивость полученной смеси.
• Усилители вкуса и аромата (от Е 600 до Е 699) восстанавливают и улучшают утраченный в ходе переработки или длительного хранения естественный вкус и аромат продукта питания.
• Антибиотики (от Е 710 до Е 713) предотвращают развитие микроорганизмов в продуктах питания.
• Глазирователи, размягчители, антифламинги (от Е 900 до Е 999) снижают пенообразование, например, при производстве соков, улучшают качества выпечки.
• Подсластители (Е 1000) улучшают вкусовые качества соков и кондитерских изделий, препятствуют слеживанию соли и сахара.

Принадлежность пищевой добавки к одной группе не исключает наличия в ней свойств, присущих веществам из другой группы.

Когда все начали бояться "ешек"

Тема пагубного влияния пищевых добавок Е на организм человека поднята уже давно. Первая волна паники прокатилась по Европе еще в 70-х гг. ХХ века, когда появился так называемый "Вильжюифский список", в котором были перечислены вредные "ешки" с указанием степени их опасности для здоровья. Авторы-составители этого перечня ссылались на исследования, проведенные в институте города Вильжюиф, недалеко от Парижа. Однако руководство этого учебного заведения никогда так и не подтвердило свою причастность к появлению одной из главных страшилок прошлого столетия. Удивительно то, что научно не обоснованный список не просто был опубликован в бульварной периодике, но просочился даже в солидные издания.

Компетентность составителей "Вильжюифского списка" вызывает сомнения. Ведь в нем вредными пищевыми добавками Е были названы даже те, которые никогда не давали побочных реакций. Самый яркий пример – лимонная кислота Е 330, которая была "заклеймена" как самая канцерогенная из всех вспомогательных ингредиентов. Были и другие крайности. Например, в качестве безобидных веществ были перечислены те, что давно запрещены к использованию в Европе.

Из всего этого следует один вывод: не нужно верить всему, что пишут в журналах или в интернете. А если вы хотите удостовериться в безопасности добавки, проверьте ее по официальному документу, например, по СанПиН 2.3.2.1078-01 со списком Е-добавок, не оказывающих пагубного воздействия на человека при использовании их в процессе производства пищевых продуктов.

И все же безопасны они или нет?

В Евросоюзе абсолютно все пищевые добавки проходят тестирование и ряд проверок. Только после оценки на токсичность, канцерогенность, мутагенность и т.д. и после установления максимально допустимой безопасной дневной нормы добавка может быть включена в список разрешенных. При этом использование любых пищевых добавок в продуктах должно быть обосновано. То есть, вспомогательное вещество может использоваться лишь в том случае, если нет других способов улучшить характеристики продукта или сохранить его питательные свойства.

Не стоит упускать тот факт, что недобросовестный производитель может использовать добавки, чтобы скрыть низкое качество продукта и придать ему товарный вид. Например, встречаются случаи добавления красителей в несвежее мясо. В этом случае опасна не столько добавка, сколько сам продукт.

Также нельзя не отметить, что добавки часто присутствуют в составе продуктов, которые даже в свежем виде никак не относятся к полезным. Речь идет о колбасах, сосисках, спредах, газировке, продуктах быстрого приготовления и т.д. Такая пища хуже усваивается организмом, но "ешки" тут не причем. Гораздо более существенный удар по нашему организму наносит то количество сахара и трансжиров, которые там содержатся.

Пищевые добавки, от которых всем лучше держаться подальше

Если вы следите за здоровым питанием, вам стоит изучить таблицу пищевых добавок, в которой перечислены самые опасные вещества. 

Полезные пищевые добавки – это не вымысел!

Но не стоит забывать, что существуют список условно безвредных пищевых добавок, которые никак не влияют на здоровье. Кроме того, есть и небольшой перечень веществ, которые даже полезны. Не все даже знают, что в международной классификации они также имеют индекс "Е".

• E 100 – куркумины: ускоряют скорость обмена веществ, увеличивают количество пищевых ферментов, а также полового гормона тестостерона, оптимизируют естественный синтез белка.
• E 101 – рибофлавин, или витамин B₂: влияет на состояние волос, ногтей и кожи, участвует в выработке эритроцитов, укрепляет иммунитет, уменьшает действие токсинов на легкие.
• Е 160a – каротины: являются природными антиоксидантами, оказывают положительное воздействие на зрение, целостность костной ткани, состояние волос и кожи.
• Е 161b – лютеин: улучшает зрение, нейтрализует свободные радикалы.
• E 300 – аскорбиновая кислота: укрепляет иммунитет.
• E 306-Е 309 – токоферолы, или витамины Е: являются важными антиоксидантами, замедляют старение клеток, улучшают состояние кожи, оптимизируют процесс циркуляции крови.
• Е 440 – пектины: очищают кишечник, выводят шлаки.
• Е 641, Е 642 – аминокислоты лейцин и лизин: участвуют в построении мышц, способствуют накоплению гормона радости в организме, замедляют процесс старения.
• Е 916, Е 917 – кальций йодат: регулирует работу нервной системы, помогает справиться со стрессами.

Кому добавки противопоказаны

Здоровым людям не стоит бояться даже потенциально опасных пищевых добавок. Самые ядовитые из них запрещены во многих странах. Другие же содержатся в продуктах питания в количестве, не способном нанести вред. Однако есть категории людей, которым все же следует знать, какие пищевые добавки представляют для них угрозу, и избегать продуктов с их содержанием. В группу риска входят…

• Дети: добавки могут стать причиной гиперактивности, синдрома дефицита внимания, а также вызвать ухудшение концентрации внимания.
• Беременные женщины: добавки влияют на развитие плода, могут привести к врожденному пороку сердца и аномалиям физического развития.
• Аллергики: у людей, чувствительных к "химии", может возникнуть аллергическая реакция в виде зуда, покраснения кожи, крапивницы.
• Люди с аллергией на аспирин: вызывает сильную аллергическую реакцию, в т.ч. анафилактический шок.
• Астматики: ряд добавок вызывает приступы удушья.
• Люди с проблемами пищеварительной системы: некоторые вспомогательные ингредиенты приводят к усугублению проблем с желудком.

Интересные факты о пищевых добавках, которые заставляют задуматься

Было бы слишком просто, если бы пищевые добавки в продуктах питания являлись либо полезными, либо вредными. Вот несколько фактов, которые заставят всерьез задуматься даже тех, кто считает себя ярым приверженцем питания без Е.

• Многие соединения, в названии которых присутствует индекс "Е", входят в состав натуральных продуктов и даже синтезируются в организме человека. В качестве примера можно назвать молочную кислоту Е 270, которая образуется в клетках нашего тела в процессе расщепления глюкозы.
• Колбасы, в составе которых присутствует консервант нитрит натрия (Е 250), действительно нельзя назвать полезными. Но без этой добавки продукт является еще более опасным. Модная и популярная среди приверженцев правильного питания "серая" колбаса может стать причиной заражения смертельным заболеванием ботулизмом.
• Нитрит натрия действительно токсичен. Но все дело в дозах. Для сравнения: в 1 кг шпината или брокколи этого консерванта больше, чем в 50 кг "Докторской колбасы".
• По-настоящему натуральным можно считать только сырой продукт (редис, картофель с грядки). Даже невинная термическая обработка (варка или готовка на пару) приводит к различным химическим реакциям, в результате которых образуются соединения, которых не было изначально в продукте. 
• Для сохранения свежести икры раньше использовался уротропин Е 239. С 2010 года его запретили, т.к. при разложении он выделяет ядовитый формальдегид. В результате консервант был заменен сразу на несколько других, что повысило процент содержания Е-добавок в икре. Но на самом деле формальдегид образуется совсем в маленьком количестве, да и икру мало кто ест ложками. Для сравнения: аналогичное количество ядовитого формальдегида можно получить, съев всего 1 банан.
• Многие растительные ингредиенты, которые считаются полезными только благодаря своей натуральности, в действительности являются так называемым "химическим оружием" растений. То есть эти вещества нужны, чтобы причинить максимальный вред тому, что захочет съесть это растение. Токсины, призванные защищать плод, содержатся в пупырышках огурцов, в миндале, абрикосах, цедре апельсина. А, например, клюква содержит больше бензоната натрия Е 211, чем допускается использовать при консервировании продуктов.
• Надпись "Без консервантов" – это отчасти коммерческий ход. В таких продуктах нет е-консервантов, но может присутствовать уксусная кислота. Сама по себе она не входит в список "ешек". Но ее соли и эфиры в этом списке есть, например, Е 260–Е 269.

Как не стать жертвой вредных пищевых добавок

Полностью отказаться от продуктов со вспомогательными Е-ингредиентами невозможно. Но мы предлагаем рекомендации для уменьшения риска от этих соединений.

• Делайте выбор в пользу малообработанных продуктов. В них концентрация добавок минимальна, или же "химия" вовсе отсутствует.
• Изучайте упаковку. Важно не употреблять в пищу в течение дня много продуктов с перекрывающимися пищевыми добавками. Это может привести к их повышенной концентрации в организме и вызвать нежелательные последствия.
• Питайтесь разнообразно. Если ваш рацион включает разнообразные продукты, вы можете избежать накопления в организме большого количества одной и той же добавки.
• Небольшие порции. Если вы не знаете, как прореагирует ваш организм на добавку, съешьте сперва немного продукта, чтобы оценить изменения в самочувствии.
• Мойте фрукты с мылом. Нередко для поверхностной консервации цитрусовых используют фенолы и галлаты. Чтобы эти вещества не вызвали аллергическую реакцию, срежьте кожуру с фруктов или вымойте их с мылом.

Влияние пищевых добавок Е на организм может быть действительно губительным. Однако чаще всего страхи вокруг них сильно преувеличены. Не стоит брать в магазин лупу и список запрещенных "ешек" в погоне за натуральной едой. Но это не означает, что не нужно вообще следить за тем, что вы едите.