"Секрет долгих лет" – рецепты от карельских фермеров
Приверженцы здорового питания не раз задумываются о том, как сделать ягодные десерты не только вкусными, но и полезными. Как научиться перерабатывать ягоды, чтобы сохранить максимальное количество витаминов и микроэлементов?
Фермерское хозяйство из Карелии "Грааль Универсал" занимается производством необычных ягодных десертов и реализует их под брендом "Секрет долгих лет". Ирина, представитель компании, рассказала нам о том, как можно приготовить ягоды, чтобы сохранить их полезные свойства.
Карелия – край, прославленный своими природными богатствами. Одним из них, бесспорно, считаются лесные ягоды, которых здесь в избытке. Это настоящий кладезь витаминов и полезных для организма веществ.
Ирина, расскажите, пожалуйста, какие ягоды вы используете для приготовления своей продукции?
Мы заготавливаем землянику, чернику, голубику, бруснику, клюкву, малину, морошку, смородину, облепиху, клубнику и др. Все ягоды собираем сами в наших лесах или выращиваем в саду. В лесах Карелии ягоды крупные, красивые. Особенно много черники. Мы готовим ее, смешивая с другой лесной ягодой.
Опишите, пожалуйста, в чем особенность процесса изготовления вашей продукции?
Ягоды сначала подвяливаются, т.е. немного подсушиваются. А когда влага испаряется, концентрация фруктозы повышается, и ягоды становятся намного слаще. А потом мы начинаем томить ягоду в пароварке при низкой температуре, до 50°C. Это позволяет сохранить практически все витамины – даже витамин C, который особенно чувствителен к нагреванию. Только пароварки у нас не обычные, которые используются дома, на кухне, а специальные, полутораметровые. Они рассчитаны на большое производство.
Как долго происходит процесс томления?
Длительность процесса томления зависит от ягоды и занимает от двух до семи часов. Например, земляника – ягода мягкая. Ее достаточно томить 3-4 часа. А клюква, брусника, голубика, облепиха томятся 5-9 часов. Время приготовления также зависит и от спелости ягод. Если они слегка недозревшие, то готовятся дольше.
Обычно во всех ягодных заготовках в качестве консерванта и загустителя используют сахар. А что вы используете?
Когда процесс томления ягод подходит к концу, мы добавляем яблочный пектин, который получаем из яблочной кожуры. Он и является природным консервантом и стабилизатором. Ягоды, приготовленные с добавлением яблочного пектина, могут храниться около двух лет в прохладном месте. А при комнатной температуре – около полутора лет. Варенье, приготовленное с добавлением пектина, застывает при охлаждении и при соприкосновении с воздухом. Если, например, его выложить на тарелку и не прикрыть, то вскоре оно превратится в желе.
Наш десерт без сахара отлично подходит для детей, а также для тех, кто придерживается диеты, следит за своим весом. Такое варенье можно употреблять и при сахарном диабете.
Особенно необычно выглядит десерт из сосновых шишек. Как он готовится?
Шишки, в отличие от ягод, не подсушиваются, а наоборот: замачиваются в кленовом сиропе на двое суток. А потом мы добавляем шишки в мед, где они настаиваются. Чем дольше настаивается шишка на меду, тем лучше. Десерт из сосновых шишек вообще не проходит термообработку, поскольку мед нагревать нельзя, иначе он потеряет все полезные свойства. Таким образом, у нас получается не просто вкусный десерт из сосновых шишек, а очень полезное общеукрепляющее средство, которое стимулирует иммунную систему и помогает справляться с легочными заболеваниями.
А какая ягода пользуется у вас особым спросом?
Наверное, это земляника. Перед ней никто не устоит. Земляника, которую мы собираем в наших борах, отличается особо крупными размерами. Томленые ягоды сохраняют аромат и все полезные свойства. Ягоды лесной земляники очень полезно употреблять для восстановления сил после продолжительной болезни, для лечения анемии, при сахарном диабете.
Особенная ягода, которая растет в ваших лесах, – это морошка. Можете о ней рассказать подробнее?
О морошке можно рассказывать очень долго – это самая главная ягода севера. Мы собираем ее на Ладожском озере. Там она особенно сладкая. Надо отметить, что вкус морошки очень сильно зависит от места произрастания. Она встречается на торфяных болотах, в заболоченных хвойных и лиственных лесах.
Созревание морошки длится около месяца. За это время плотная красная ягода становится янтарно-прозрачной и мягкой. Мы собираем морошку немного недозрелой, заливаем небольшим количеством воды, ставим на солнце, и так она дозревает. А если собирать эту ягоду в конце лета, она будет очень водянистой. Морошка отлично утоляет жажду. Морс из этих ягод очень полезен и обладает антибактериальными свойствами. Он может храниться в холодильнике около месяца.
В морошке содержится много витаминов: С, PP, Е, А, В1, В3, а также каротиноиды и важнейшие жирные кислоты (Омега-3 и Омега-6), которые питают кожу, улучшают структуру волос. Поэтому морошку можно назвать ягодой красоты и здоровья. Недаром она входит в состав дорогой натуральной косметики.
Как насчет облепихи? Вы используете эту ягоду?
Облепиха – это тоже кладезь витаминов. Она содержит большое количество витамина С, А, K, P, PP, E А, витамины группы В, жирное масло, фитонциды, микроэлементы. Продукты из облепихи помогают справиться с болезнями ЖКТ, поддерживают иммунную систему, замедляют старение организма, улучшают обмен веществ, укрепляют сердце и стенки сосудов. К сожалению, многие люди, у которых в саду растет облепиха, не обращают на эту ягоду никакого внимания, не собирают ее. А зря. Одна горсть ягод облепихи содержит суточную норму витаминов С и Е!
Мы готовим эту ягоду с косточкой. Так сохраняется больше полезных веществ, и у готового продукта получается особенный вкус.
Если собрать облепиху после первых заморозков, вкус ягод будет намного слаще.
А как вы готовите вишню? Отделяете косточку?
Да, вишню мы готовим без косточки. Во-первых, наше варенье дают маленьким детям. А во-вторых, в косточках вишни содержится опасный гликозид – источник синильной кислоты. Поэтому косточки обязательно нужно удалять. А сама по себе вишня очень полезна. Она помогает от заболеваний суставов, поднимает уровень гемоглобина и служит замечательной профилактикой инсультов и инфарктов.
Все ваши ягоды особенные: вкусные, ароматные и полезные. Их действительно можно применять как натуральные лекарственные средства. Есть ли какие-то ограничения для употребления вашей продукции?
Наша продукция – это не лекарство, а скорее профилактика появления различных заболеваний. Ведь благодаря удобству хранения наши ягоды можно употреблять для поддержания иммунитета круглый год. Ограничением может быть только аллергия, индивидуальная непереносимость какой-либо ягоды. Конечно, переедать не стоит. Считается, что свежих ягод можно съедать 1-2 стакана в день, а в нашем продукте все вещества находятся в концентрированном виде.
В чем же заключается секрет долгих лет? В правильном питании, в употреблении тех продуктов, которые помогут нашему организму получить все необходимые витамины и микроэлементы.
