Простые домашние рецепты овощных и грибных заготовок на зиму из "бабушкиного" блокнота

shutterstock.com/Dmitriev Mikhail /Редакция Ogorod.ru

Перелистывая такие блокноты, заботливо сохраненные в ящиках старых трюмо еще нашими бабушками, можно отыскать немало "фирменных" рецептов кулинарных шедевров. Там они "увековечены" в написанных от руки текстах. Начиная от разнообразных овощных салатов и икры и заканчивая огурцами с пометкой "Пальчики оближешь" и соусами с модным в давние времена иностранным названием "Анкл бенс".

Конечно, со временем на смену теркам и мясорубкам пришли автоматические кухонные приспособления – поэтому и технология приготовления претерпела некоторые изменения. Но пропорции ингредиентов в классических рецептах овощных заготовок и грибов остались прежними. Сегодня предлагаем вам предаться ностальгии и вспомнить самые популярные рецепты из блокнотов ваших (и наших) бабушек.

Помидоры в собственном соку на зиму

Вам понадобятся: 1,5 кг мелкоплодных томатов, 1 кг крупных томатов, 50-80 г сахара на каждый литр сока, 18-20 г соли на каждый литр сока, гвоздика и веточки сельдерея по вкусу.

Приготовление. Мелкие томаты промойте и наколите зубочисткой в нескольких местах. Наполните плодами стеклянные банки до "плечиков". Помидоры крупного размера выложите в кастрюлю, залейте кипятком и закройте кастрюлю крышкой. Оставьте на пять минут. Затем протрите их через сито, а полученный сок процедите через марлю.

Вылейте сок в кастрюлю, добавьте сок и сахар, гвоздику и сельдерей и варите при помешивании на небольшом огне, пока сахар и соль не растворятся. Затем разлейте сок по банкам так, чтобы он закрывал помидоры.

Застелите дно глубокой эмалированной кастрюли полотенцем и поставьте ее на плиту. Поместите внутрь банки. Закройте их крышками и влейте теплую воду так, чтобы ее уровень достигал "плечиков" банок. На умеренном огне доведите воду до кипения и стерилизуйте пол-литровые банки пять минут, а литровые – 10 минут. После этого выключите огонь, аккуратно достаньте банки с горячей заготовкой из кастрюли и закатайте. До остывания храните банки в перевернутом виде и укутав полотенцем. После этого переверните банки и перенесите их в прохладное место на хранение.

Помидоры с корицей на зиму

Вам понадобятся: на трехлитровую банку – 1,5-2 кг томатов, 1 л воды, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 3-4 зубчика чеснока, 1-2 лавровых листа, 1-2 зонтика укропа, 4 ст.л. сахара, 3 ст.л. 9%-ного уксуса, 1 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. соли, 1 ч.л. корицы.

Приготовление. Томаты очистите от плодоножек и вымойте. Крупные разрежьте пополам. Наполните ими стерильную трехлитровую банку до "горлышка", перемежая со всеми специями.

Вскипятите воду. Влейте кипяток в банку и закройте металлической крышкой. Оставьте на полчаса. После этого вылейте жидкость назад в кастрюлю, добавьте соль и сахар, варите маринад на умеренном огне до их растворения и закипания жидкости.

Как только маринад закипит, влейте туда растительное масло и уксус, выключите огонь. Хорошо перемешайте маринад и снова залейте его в банку. Закатайте, остудите, перевернув банку вверх дном и укутав полотенцем. После этого переверните банку и перенесите заготовку в прохладное место на хранение.

Болгарский перец в томатном соусе на зиму

Вам понадобятся: 2 кг болгарского перца (очищенного от плодоножки и семян), 500 г томатного соуса, 500 мл воды, 120 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса, 100 мл растительного масла, 1 ст.л. соли, специи по вкусу.

Приготовление. Все компоненты маринада, кроме уксуса, смешайте в эмалированном тазу или глубокой эмалированной кастрюле. Поставьте емкость на плиту и на медленном огне при помешивании доведите до кипения.

Очищенный и вымытый перец разрежьте вдоль на несколько частей и сложите в емкость с маринадом. Тушите на умеренном огне при помешивании до готовности перца. Затем разложите в стерилизованные баночки и закатайте.

Кабачки на зиму без стерилизации

Вам понадобятся: 1 л воды, 1 кг кабачков, 50 мл 9%-ного уксуса, 50 г сахара, 40 г соли, 4-5 зубчиков чеснока, черный перец горошком, душистый перец горошком, лавровый лист, зонтики укропа, листья хрена, вишни и дуба по вкусу.

Приготовление. Кабачки промойте и острым ножом срежьте кончики с обеих сторон. Зонтики укропа, листья хрена и дуба промойте и немного обсушите. В подготовленные банки положите обсушенные зонтики укропа и листья растений, всыпьте черный перец горошком. Положите лавровый лист. Чеснок разделите на зубчики и очистите. Также разложите по банкам. Кабачки промойте и нарежьте кружочками толщиной примерно 1 см. Плотно наполните ими банки.

Вскипятите воду и залейте в банки кипяток. Накройте крышками и оставьте на полчаса. Затем полностью слейте из банок жидкость, перелив ее в подходящую кастрюлю. Поставьте ее на средний огонь, добавьте соль и сахар, перемешайте и прокипятите маринад. Перед снятием с огня добавьте уксус и снова перемешайте.

Залейте кабачки в банках маринадом и закатайте. Переверните банки вверх дном, укутайте одеялом и оставьте до полного остывания. Затем перенесите тару с маринованными кабачками в прохладное помещение для хранения.

Огурцы на зиму "Пальчики оближешь"

Вам понадобятся: на трехлитровую банку – 1,5 кг огурцов, 1,5 л воды, 2-3 дольки чеснока, 7 ст.л. 9%-ного уксуса, 6 ст.л. сахара, 2 ст.л. соли, 3 зонтика укропа, 1 лист хрена, 1 лист вишни, 1-2 листа смородины, 2-3 горошины перца, 1 гвоздика.

Приготовление. На дно стерилизованных банок положите всю зелень и листья растений, а также чеснок, гвоздику и перец горошком. Сверху выложите промытые и просушенные огурцы. Залейте кипятком, накройте стерилизованными крышками и оставьте до полного остывания.

Остывшую воду слейте в кастрюлю, вскипятите, добавьте сахар и соль, перемешайте и варите до их растворения на медленном огне. Перед тем как залить в банки маринад, добавьте в каждую из них уксус. После заливки маринада закройте банки повторно стерилизованными крышками и закатайте. Укутайте банки одеялом и оставьте в перевернутом виде до полного остывания.

Огурцы на зиму в томатном соусе

Вам понадобятся: 1 кг огурцов, 7 зубчиков чеснока, 4 ст.л. сахара, 1 ст.л. соли, 800 мл воды для соуса, 2 ст.л. томатной пасты, 60 мл 9%-ного уксуса, семена горчицы, лавровый лист и перец горошком по вкусу, кипяток для стерилизации огурцов.

Приготовление. Огурцы промойте и нарежьте средними кружочками. Чеснок очистите и мелко нарежьте. Выложите огурцы в предварительно простерилизованные банки объемом 0,5-1 л, перемежая плоды с измельченным чесноком. Как только банки будут заполнены, залейте их крутым кипятком и оставьте на 10 минут.

В это время приготовьте соус. Для этого влейте в кастрюлю воду, добавьте к ней томатную пасту, сахар, соль, лавровый лист, перец горошком и горчицу. Хорошо перемешайте и поставьте кастрюлю на медленный огонь. При помешивании доведите до кипения, добавьте уксус, снова перемешайте и сразу же снимите с огня.

Аккуратно вылейте из банок воду и влейте туда получившийся маринад. Закройте банки стерилизованными крышками и закатайте. Поставьте на пол вверх дном, накройте одеялом и оставьте до полного остывания. Затем переверните банки с консервацией и отправьте на хранение в погреб или подвал.

Маринованные грибы на зиму – универсальный рецепт

Вам понадобятся: 2 кг очищенных и промытых грибов, 1 л воды, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. соли, 2 ст.л. 9%-ного уксуса, 1-2 лавровых листа, 10-15 горошин черного перца, 3 бутона гвоздики, вода для варки грибов.

Приготовление. Грибы отварите до готовности в немного подсоленной воде и откиньте на дуршлаг. Дайте жидкости полностью стечь.

Приготовьте маринад, вскипятив воду и добавив все ингредиенты, кроме уксуса. Как только сахар и соль растворятся, поместите в маринад грибы и варите массу еще 10 минут. Затем добавьте уксус, перемешайте, разложите всю массу в стерилизованные банки и закатайте. Переверните банки вверх дном и укутайте одеялом. Оставьте до полного остывания. Затем перенесите в прохладное место для хранения.

Салат из капусты на зиму

Вам понадобятся: 2 кг капусты, 1 кг помидоров, 1 кг лука, 1 кг сладкого болгарского перца, 1 кг моркови, 120-130 мл 9%-ного уксуса, 120-130 мл растительного масла, 6,5 ст.л. сахара, 4 ст.л. соли, специи по вкусу.

Приготовление. Капусту очистите от верхних листьев, промойте и нашинкуйте. Морковь натрите на крупной терке. Томаты промойте и очистите от плодоножек. Болгарский перец промойте и очистите от плодоножки и семян. Очистите от чешуек лук. Нарежьте томаты кубиком, болгарский перец тонкой соломкой, лук – мелко.

Сложите все овощи в эмалированный таз и добавьте все остальные компоненты заготовки, кроме уксуса. Перемешайте и оставьте на 2-3 часа, чтобы овощи выделили сок. После этого поставьте таз на огонь и доведите салат до кипения. Варите час с момента закипания. Затем добавьте уксус, перемешайте и сразу же снимите салат с огня. Разложите в стерильные банки и закатайте.

Переверните банки вверх дном и укутайте одеялом. Оставьте до полного остывания. Затем перенесите в прохладное место для хранения.

Салат из огурцов и лука на зиму

Вам понадобятся: 4 кг огурцов, 1 кг лука, 1,5 ст.л. соли, 4 ст.л. сахара с горкой, 5 ст.л. 9%-ного уксуса, 300 мл растительного масла, перец горошком, лавровый лист и другие специи по вкусу.

Приготовление. Огурцы нарежьте кружочками, лук – полукольцами. Положите овощи в эмалированный металлический таз, туда же добавьте растительное масло, соль и сахар, перемешайте и немного перетрите салат. Оставьте его на полчаса, чтобы овощи пустили сок.

В каждую стерилизованную литровую банку положите горошины черного перца и лавровый лист. Разложите салат по банкам.

На дно большой кастрюли или таза положите полотенце и поставьте на него банки так, чтобы они не касались друг друга. Накройте их металлическими крышками. Аккуратно влейте в посуду теплую воду. Ее уровень должен достигать "плечиков" банок.

Поставьте кастрюлю (таз) на средний огонь, доведите воду до кипения и стерилизуйте салат полчаса. За пять минут до снятия с огня влейте в каждую банку 1 ст.л. уксуса. Затем снимите с огня и закатайте банки с салатом.

Поставьте банки на пол вверх дном, накройте одеялом и оставьте до полного остывания. Затем переверните консервацию и отправьте на хранение в погреб или подвал.

Салат из баклажанов и перца на зиму

Вам понадобятся: 1 кг баклажанов, 400 г сладкого (болгарского) перца, 2-3 моркови, 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 4 ст.л. растительного масла, 2 ч.л. крупной соли, 4 ст.л. сахара, 2 ст.л. 9%-ного уксуса, 4 ст.л. томатной пасты, молотый красный перец по вкусу.

Приготовление. Баклажаны и перец очистите от плодоножек и при необходимости промойте. Перец очистите от семян. Чеснок, лук и морковь очистите, также промойте.

Баклажаны и перец нарежьте произвольно. Морковь натрите на терке, чеснок пропустите через пресс, лук нарежьте полукольцами. Соедините все овощи в глубокой эмалированной емкости. Добавьте все остальные ингредиенты и хорошо перемешайте.

Поставьте емкость на плиту и включите огонь. Накройте емкость крышкой и тушите овощи на медленном огне 15 минут. После этого хорошо перемешайте и выдержите еще 25 минут.

Готовый салат в горячем виде разложите в простерилизованные банки и закатайте. Переверните их вверх дном, укутайте одеялом и оставьте до полного остывания. Затем перенесите в прохладное место для хранения.

Салат с кабачками "Анкл бенс" на зиму

Вам понадобятся: 1 л воды, 1 кг мякоти кабачков, 500 г томатного соуса, 5 средних луковиц, 5 очищенных средних стручков болгарского перца, 1 стакан растительного масла, 8 ст.л. 9%-ного уксуса, 1 стакан сахара 1,5 ст.л. соли, специи по вкусу.

Приготовление. Лук очистите от шелухи и нарежьте четвертью кольца. Болгарский перец очистите и нарежьте тонкой соломкой. Мякоть кабачка нарежьте кубиками. Выложите все овощи в эмалированный таз, добавьте растительное масло и томатный соус. Перемешайте и поставьте емкость на медленный огонь. Доведите массу до кипения и тушите при помешивании 15 минут.

Отдельно из остальных компонентов, кроме уксуса, сварите маринад, влейте его в тушеные овощи, перемешайте и выдержите на умеренном огне еще 10 минут. После этого влейте уксус, перемешайте салат и выключите огонь. Разложите салат в предварительно простерилизованные банки и закатайте. Переверните банки вверх дном, укутайте одеялом и оставьте до полного остывания. Затем перенесите в прохладное место для хранения.

Лечо на зиму

Вам понадобятся: 1 кг болгарского перца, 800 г томатов, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, 1 головка чеснока, 4 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. сахара, 2 ч.л. соли, 1,5 ст.л. 9%-ного уксуса, специи по вкусу.

Приготовление. Лук и чеснок очистите от шелухи, чеснок разделите на зубчики. Болгарский перец очистите от плодоножки и семян, томаты – от плодоножек. Морковь очистите. Промойте томаты, перец и морковь.

Чеснок пропустите через пресс, морковь натрите на крупной терке, остальные овощи мелко нарежьте. Положите их в эмалированный таз, всыпьте соль и хорошо перемешайте. Оставьте на час. После этого добавьте туда же растительное масло, специи и уксус. Снова хорошо перемешайте.

Разложите салат в чистые стеклянные банки, слегка утрамбовав его. Сверху влейте выделившийся сок одинаковыми порциями так, чтобы он полностью покрыл овощи. Если сока не хватило, добавьте в банки немного кипяченой воды. Накройте банки металлическими крышками.

Застелите дно глубокой кастрюли полотенцем и поставьте на него банки. Влейте теплую воду в таком количестве, чтобы она достигала "плечиков" банок. На медленном огне доведите воду до кипения и стерилизуйте банки: полулитровые – 15 минут, литровые – 20 минут. Затем выключите огонь, достаньте банки из кастрюли и закатайте салат. Храните банки в перевернутом виде, укутав одеялом, до полного остывания. Затем перенесите в прохладное место.

Аджика из томатов и болгарского перца с чесноком на зиму

Вам понадобятся: 1,2 кг болгарского перца, 800 г томатов, 200 г репчатого лука, 1 головка чеснока, 100-150 г томатного сока, 100 г 9%-ного уксуса, 4 ст.л. сахара, 2 ст.л. соли, молотый красный перец и зелень по вкусу.

Приготовление. Томаты и перец очистите от плодоножек и промойте. Нарежьте небольшими кусочками. Лук и чеснок очистите. Лук разрежьте на четыре части. Положите овощи в чашу комбайна и измельчите на высокой скорости в пюре.

Переложите массу в эмалированную кастрюлю или таз и поставьте на средний огонь. Добавьте томатный сок, перемешайте. Доведите пюре до кипения и всыпьте туда сахар, соль и молотый красный перец. Еще раз перемешайте. Немного уменьшите огонь и варите аджику 40-50 минут при помешивании. За пять минут до окончания варки добавьте мелко нарезанную зелень, а за минуту до снятия с огня – уксус. Хорошо перемешайте, разложите в простерилизованные банки и закатайте.

Салат из риса и овощей на зиму

Вам понадобятся: 2 кг томатов, 500 г сладкого болгарского перца, 500 г репчатого лука, 500 г моркови, 500 г сырого риса, 50 г соли, 50 г сахара, 2 ст.л. 9%-ного уксуса, 1 стакан растительного масла, молотый черный перец и паприка по вкусу.

Приготовление. Рис залейте кипятком и оставьте на некоторое время.

Промытые и очищенные овощи нарежьте: лук – четвертью кольца, морковь и примерно треть болгарского перца – соломкой. Разогрейте в сотейнике растительное масло и выложите лук, сверху – морковь, а затем – нарезанный соломкой болгарский перец. Установите умеренный огонь и жарьте при помешивании до готовности моркови и лука.

Томаты и оставшийся перец пюрируйте любым удобным способом и добавьте к обжаренным овощам, перемешайте. На среднем огне доведите массу до кипения, прикройте емкость крышкой и варите овощи на умеренном огне 10 минут. Затем добавьте соль, сахар и специи, перемешайте и, закрыв сотейник крышкой, выдержите на огне еще пять минут.

Слейте воду с набухшего риса и хорошо промойте его под проточной водой. Промытый рис выложите в эмалированный таз. Туда же добавьте всю массу из сотейника и хорошо перемешайте. Установите под емкостью минимальный огонь и готовьте салат под крышкой при помешивании еще полчаса. Затем добавьте уксус, выдержите массу под крышкой еще пять минут и снимите емкость с огня. Разложите горячий салат в предварительно простерилизованные стеклянные банки и закатайте.

В этот салат также можно добавлять кабачки.

Салат с овощами и перловой крупой на зиму

Вам понадобятся: 3 кг томатов, 1 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг лука, 1 стакан растительного масла, 1 стакан отварной перловой крупы, 8 ст.л. 9%-ного уксуса, 8 ст.л. сахара, 3 ст.л. соли, специи по вкусу.

Приготовление. Все овощи измельчите в пюре и выложите в глубокую эмалированную посуду (а лучше в таз). Добавьте туда же все остальные компоненты, кроме уксуса, и поставьте емкость на небольшой огонь. При помешивании доведите массу до кипения и варите 20 минут. Перед снятием с огня добавьте уксус и перемешайте салат.

В горячем виде разложите его в стерильные стеклянные банки и закатайте. Переверните банки вверх дном, укутайте одеялом и оставьте до полного остывания. Затем переместите заготовку в прохладное место для хранения.

Часть томатов в этой заготовке по желанию можно заменить огурцами.

Солянка с капустой и грибами на зиму

Вам понадобятся: 1 кг белокочанной капусты, 700 г опят, 300 г помидоров, 300 г моркови, 300 г репчатого лука, 150 г томатной пасты, 150 мл растительного масла, 2 ст.л. 9%-ного уксуса, соль, сахар, лавровый лист, черный и душистый перец по вкусу.

Приготовление. Грибы очистите и хорошо промойте, нарежьте и варите в подсоленной воде 15 минут. Затем откиньте на дуршлаг.

Овощи нарежьте соломкой. Капусту перемешайте и немного перетрите в тазу с половиной моркови, лука, небольшим количеством соли и сахара, чтобы овощи пустили сок.

Вторую половину лука и моркови обжарьте в небольшом объеме растительного масла, добавьте к перетертым овощам. Туда же положите томаты, влейте оставшееся масло и тушите на слабом огне около получаса. Затем добавьте к овощам грибы и тушите еще полчаса.

За пять минут до готовности добавьте в солянку лавровый лист, перец и влейте уксус, хорошо перемешайте. Готовую солянку разложите в стерилизованные банки и закатайте.

Грибная икра на зиму

Вам понадобятся: 1 кг любых свежих грибов, 300 г репчатого лука, 300 г моркови, 1 стакан растительного масла, 1 ч.л. 9%-ного уксуса, 1 ч.л. соли (по вкусу), 1/2 ч.л. сахара, лавровый лист, черный перец горошком и зелень по вкусу.

Приготовление. Грибы очистите, промойте и отварите в подсоленной воде с добавлением лаврового листа, нескольких горошин перца и зелени. Затем откиньте на дуршлаг и промойте под проточной водой.

Пока варятся грибы, мелко нарежьте очищенный лук, а очищенную морковь натрите на крупной терке. Обжарьте овощи в небольшом количестве растительного масла, а затем вместе с грибами пропустите через мясорубку или пробейте в комбайне не до пюреобразного состояния, а в однородную массу, состоящую из мелких кусочков (как в мясорубке).

Переложите в сковороду или сотейник, добавьте сахар, соль, специи и зелень по желанию и тушите на минимальном огне полчаса. Затем добавьте уксус, хорошо перемешайте и тушите еще пять минут. После этого снимите емкость с огня, разложите грибную икру в предварительно простерилизованные банки и закатайте.

Икра из кабачков на зиму

Вам понадобятся: 3 кг кабачков, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 1 головка чеснока, 300 мл растительного масла, 5 ст.л. муки, 1,5 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 3 ст.л. томатной пасты, 2 ст.л. 9%-ного уксуса, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Лук и морковь очистите и хорошо промойте. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на крупной терке. Обжарьте овощи в половине от общего количества растительного масла. Кабачок очистите и промойте. Нарежьте его кубиками и обжарьте в оставшемся растительном масле.

Положите овощи в блендер и взбейте на высоких оборотах в однородную массу. Переложите ее в таз и поставьте на медленный огонь. Варите полчаса при помешивании, затем добавьте соль, сахар и томатную пасту, снова перемешайте и варите еще 20 минут.

В это время на сухой сковороде обжарьте муку до золотистого цвета. Очистите и пропустите через пресс чеснок. Добавьте оба ингредиента в кабачковую массу при помешивании, влейте уксус. Хорошо перемешайте и варите еще 5 минут.

Разложите готовую икру в горячем виде в предварительно стерилизованные банки и закатайте. Переверните их вверх дном, укутайте одеялом и оставьте до полного остывания. Затем переместите заготовку в прохладное место для хранения.

Сегодня без труда можно найти бесчисленное множество рецептов заготовок на зиму. Но рукописные рецепты из домашнего архива нам по-прежнему особенно дороги. Потому что написаны знакомым и таким родным почерком!