Не капустой единой: что еще можно и нужно квасить и как это правильно делать

shutterstock.com/Plateresca

Квашение – это способ заготовки овощей и фруктов впрок без применения кислоты (например, уксуса или "лимонки"). Для успешного заквашивания добавляют только соль, иногда сахар и других продукты в качестве приправы. Нужный эффект достигается за счет образования в процессе брожения  молочной кислоты. Именно она в этом случае выполняет функцию консерванта.

В некоторых случаях "квашеный" заменяют словом "моченый" (обычно – в отношении фруктов или ягод).

Конечно, технология квашения и компоненты закваски в каждом конкретном случае могут разниться. Но мы приведем несколько самых популярных и проверенных дачниками рецептов.

Чтобы уже готовые заквашенные овощи лучше хранились, их можно разложить в банки и залить свежеприготовленным рассолом.

Квашеная свекла – рецепт

Вам понадобятся: 1 кг свеклы, 1 л воды, 1 ст.л. соли.

Приготовление. Свеклу хорошо промойте, очистите от кожицы, нарежьте ломтиками и плотно уложите их в банку. Приготовьте рассол, размешав в воде соль. Залейте им свеклу, сверху положите груз и накройте банку тканью. Оставьте свеклу кваситься на две недели, время от времени удаляя образующуюся пену.

Квашеная морковь – рецепт

Вам понадобятся: 1 кг корнеплодов, 1/2 луковицы, 2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, корень хрена по вкусу.

Приготовление. Морковь очистите и натрите на крупной терке или на терке для корейской моркови. Корень хрена очистите и натрите на мелкой терке. Все смешайте, добавьте соль и сахар. Овощную смесь сложите в кастрюлю, утрамбуйте, а сверху положите гнет. Накройте кастрюлю тканью или марлей и оставьте на 6-8 дней при комнатной температуре.

Затем поместите кастрюлю с морковью в помещение с температурой 10-15°С на 5-6 недель, чтобы овощ настоялся и пустил сок.

Если вам попалась морковь не слишком сочного сорта, то для образования сока добавьте подсоленную воду (в 1 л воды разведите 1 ст.л. соли).

Квашеные грибы – рецепт

Вам понадобятся: 2 кг немного проваренных лесных грибов, 2 л воды, 2 ст.л. соли, 3 ст.л. сахара, 5 ст.л. сметаны средней жирности, 4-5 зубчиков чеснока, соль для предварительной варки, листья дуба, вишни и хрена, специи и зелень по вкусу.

Приготовление. Залейте предварительно проваренные грибы немного подсоленным кипятком. Проварите на среднем огне около получаса. Затем откиньте на дуршлаг, поставив под него кастрюлю, чтобы весь отвар оказался в ней. Сразу же всыпьте в отвар сахар и соль, хорошо перемешайте до полного растворения и затем положите сметану. Снова перемешайте.

После полного охлаждения грибов положите их в емкость для квашения, перемежая со специями, листьями, зеленью и измельченным чесноком. Залейте приготовленной заливкой, сверху снова положите указанный набор листьев и специй. Затем накройте емкость подходящей тарелкой, а сверху придавите грузом. Уберите емкость в прохладное место и оставьте грибы кваситься примерно на месяц.

Чтобы избавить грибы от излишков грязи и мусора, после очистки и промывания их следует 10 минут проварить в кипятке, а первый отвар полностью слить.

Квашеный лук – рецепт

Вам понадобятся: 1 кг репчатого лука, 350 мл воды, 5 ч.л. соли, лавровый лист, перец горошком и душистый черный перец по вкусу.

Приготовление. Лук очистите и хорошо промойте. Положите в емкость для квашения. Туда же добавьте лавровый лист и оба вида перца. Из воды и соли сварите заливку и влейте ее в емкость с луком. Если она закрыла лук не полностью, добавьте немного подсоленного кипятка. Закройте емкость тарелкой, прижмите грузом и оставьте при комнатной температуре на две недели. Затем переставьте емкость в прохладное место и выдержите еще неделю.

Квашеная стручковая фасоль – рецепт

Вам понадобятся: 1 кг стручковой фасоли, 2 л воды, 5 ст.л. соли, чеснок и укроп по вкусу, кипяток для бланширования.

Приготовление. Стручковую фасоль промойте, очистите от жилок и залейте кипятком. Оставьте бланшироваться на пять минут. Затем воду полностью слейте.

В это время из 2 л воды и соли сварите рассол. В посуду для квашения положите измельченный чеснок и укроп. Туда же добавьте фасоль и хорошо перемешайте. Залейте рассолом и поместите под гнет. Оставьте кваситься в прохладном помещении на 10-14 дней. Признаком того, что фасоль готова, станет появление на поверхности рассола белой пленки.

Квашеные яблоки – рецепт

Вам понадобятся: 2,5 л кипяченой воды, 5 кг яблок, 100 г соломы, 2 ст.л. соли, 1/2 стакана сахара.

Приготовление. Солому предварительно обдайте кипятком и хорошо просушите. Выложите на дно емкости слой соломы, затем – слой яблок и снова слой соломы. Повторите слои, сверху должна быть солома. На нее положите тканевую салфетку, деревянный круг и груз. Залейте яблоки в соломе рассолом. Для рассола смешайте остуженную воду с сахаром и солью. Поместите емкость с яблоками в прохладное место и раз в неделю снимайте образующуюся пену и промывайте деревянный круг, чтобы не образовывалась плесень.

Квашеные яблоки будут готовы к употреблению примерно через два месяца.

Квашеные яблоки более известны у дачников как моченые.

Квашеные огурцы – рецепт

Вам понадобятся: 2 кг огурцов, 1 л воды, 2 ст.л. соли, чеснок, зонтики укропа, листья вишни, дуба и черной смородины по вкусу.

Приготовление. Огурцы на несколько часов замочите в холодной воде. Затем воду слейте.

Подготовьте емкость, в которой будете квасить огурцы. Это могут быть как стеклянные банки, так и одна, более вместительная тара. Все пряности и специи разделите поровну и разложите на дно банок. Если используете глубокую емкость, то половину пряностей положите на дно.

Разложите огурцы по емкостям, сверху выложите оставшиеся специи и листья. Приготовьте рассол из холодной воды и соли. Как только соль растворится, залейте рассолом огурцы так, чтобы он полностью их покрыл. Для засолки в большой емкости используйте гнет, для банок – марлю.

Через 3-4 дня хранения при комнатной температуре слейте рассол с огурцов и вскипятите его. Снова залейте рассолом огурцы и сразу же герметично закройте емкость или банки. Переставьте в прохладное место для хранения.

Квашеные помидоры – рецепт

Вам понадобятся: 1,5 кг томатов, 1,2 л холодной воды, 3 ст.л. соли, чеснок, укроп, гвоздика и листья вишни по вкусу.

Приготовление. Помидоры хорошо промойте и очистите от плодоножки. В емкость для квашения положите половину нормы гвоздики, измельченных чеснока и укропа, промытых листьев вишни. Сверху выложите томаты.

Всыпьте соль в холодную воду и перемешайте до полного ее растворения. Залейте рассолом помидоры, сверху положите оставшиеся пряности, все прижмите гнетом и поставьте в прохладное место на 2-3 недели.

Квашеный чеснок – рецепт

Вам понадобятся: 1 кг чеснока, пучок базилика, 100 г сахара, 70 г соли, 1 л воды.

Приготовление. Очистите головки чеснока от шелухи, не разделяя его на зубчики, затем окуните его в холодную воду и оставьте на 7-8 часов. В кастрюлю налейте 1 л воды. Вскипятите ее, добавьте соль и сахар и перемешайте до растворения. Полученный маринад остудите.

Чеснок достаньте из воды, немного обсушите салфеткой и сложите в емкость, перемежая с листьями базилика. После залейте все маринадом так, чтобы верхние головки были полностью им покрыты. Прижмите гнетом и поставьте в прохладное место на 3-4 недели для заквашивания.

Квашеные патиссоны – рецепт

Вам понадобятся: 1,2 кг патиссонов, 1 л воды, 1 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, чеснок, зонтики укропа, листья дуба, хрена и черной смородины по вкусу.

Приготовление. Патиссоны промойте и положите в посуду для квашения, перемежая со специями. Из воды и соли сварите рассол и залейте им овощи. Прижмите гнетом, накройте марлей и оставьте на 4-5 дней для брожения. Затем рассол слейте и прокипятите.

Повторно залейте рассолом патиссоны, плотно закройте емкость и отправьте в прохладное место на хранение. Как только рассол остынет, патиссоны готовы к употреблению.

По такому же рецепту можно также приготовить кабачки и тыкву, предварительно нарезав их кусочками и при необходимости сняв с них твердый верхний слой.

Квашеные кабачки

Вам понадобятся: 3 кг кабачков, 2 л воды, 2 головки чеснока, 6 ст.л. соли, укроп, черный перец горошком, листья хрена, дуба, вишни и черной смородины.

Приготовление. Воду вскипятите и растворите в ней соль. Полностью остудите.

Кабачки хорошо промойте, при необходимости очистите от кожуры и семян. Нарежьте кружочками или кусочками средней толщины. Вес подготовленных кабачков должен составлять 3 кг.

Чеснок разделите на зубчики и очистите от шелухи. Укроп и все листья растений промойте и обсушите. Вместе с чесноком и горошинами перца выложите их на дно предварительно простерилизованных банок.

Наполните банки кабачками почти доверху и залейте остуженной соленой жидкостью так, чтобы она полностью покрыла овощи. Накройте банки марлей и оставьте их примерно на неделю при комнатной температуре.

Когда рассол помутнеет, а кабачки изменят свой цвет, их уже можно пробовать.

Если хотите продлить срок годности этой заготовки, то нужно слить рассол в кастрюлю и прокипятить его. А кабачки с чесноком и укропом – промыть под холодной кипяченой водой, снова разложить в чистые банки, залить горячим рассолом и закатать.

Конечно же, мы не можем не вспомнить и о том овоще, который, как мы уже сказали, квасят гораздо чаще остальных. И у нас есть сразу несколько его рецептов.

• 

  Квашеная капуста на зиму по трем рецептам

  Как приготовить вкусную квашеную капусту в домашних условиях по разным рецептам? Узнаете из нашей статьи.