Агар-агар или желатин: плюсы и минусы обоих вариантов
При приготовлении пищи иногда возникает необходимость придать блюду густую консистенцию. Для этого используют специальные добавки – загустители. Самые известные пищевые загустители – желатин и агар-агар.
Чем эти продукты отличаются друг от друга? Какие у них достоинства и недостатки? В какие блюда лучше добавлять желатин, а в какие – агар-агар? Разбираемся вместе.
Что такое желатин
Желатин – это загуститель животного происхождения. Его получают из костей, сухожилий и хрящей свиней, крупного рогатого скота, а также костей и чешуи рыб, которые вначале длительное время кипятят в воде, а затем полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают. Когда продукт превращается в желе, его разрезают на куски и высушивают.
Пищевой желатин может быть в виде пластин (его чаще используют профессиональные кондитеры) или в виде порошка. Порошковый желатин – это полупрозрачные гранулы, почти бесцветные или с желтоватым оттенком. Вкус и запах у продукта отсутствуют.
При использовании желатина гранулы замачивают в холодной воде для набухания (время указывается на упаковке). Затем емкость ставят на небольшой огонь и при постоянном помешивании доводят до кипения, но не кипятят, т.к. кипячение снижает желирующие свойства желатина.
После соединения растворенного желатина с основным продуктом блюдо остужают при комнатной температуре, а затем убирают в холодильник, потому что для застывает он при довольно низкой температуре – около 4°С.
Для чего применяют желатин
Температура плавления желатина ниже температуры человеческого тела: уже при 36°С прочные связи между молекулами начинают разрушаться и плотное по консистенции блюдо начинает постепенно превращаться в жидкое. Именно это свойство играет главную роль при выборе загустителя для блюд.
Желатин используют для приготовления блюд, в которых нужна мягкая, нежная, воздушная консистенция. С его помощью готовят заливное, студень, сливочное или фруктовое желе, муссы, соусы и т.д. Блюда, содержащие желатин, буквально тают во рту, раскрывая все вкусовые качества.
Что такое агар-агар
Агар-агар, в отличие от желатина, продукт растительного происхождения. Его получают путем извлечения желирующего вещества из красных водорослей, которые произрастают в Черном и Белом морях, а также в Тихом океане. Именно растительное происхождение делает агар-агар популярным у людей, которые не употребляют в пищу продукты питания, полученные от животных. Хотя следует сказать, что по стоимости агар-агар превышает желатин.
Этот загуститель не имеет ни вкуса, ни запаха. Может быть нескольких видов, которые отличаются друг от друга:
- по внешнему виду: выпускается в виде пластинок, хлопьев и порошка;
- по сорту: агар-агар высшего сорта имеет светлый оттенок (варьируется от белого до светло-желтого цвета), продукт первого сорта более темный (может быть от желтого до темно-желтого цвета);
- по плотности: она выражается в числах – Агар 600, Агар 700 , Агар 800, Агар 900. Чем выше плотность (т.е. число в названии), тем более сильными желирующими свойствами обладает продукт и тем меньше его нужно добавлять в блюдо.
Агар-агар, в отличие от желатина, не нуждается в предварительном замачивании в воде. Его растворяют непосредственно перед приготовлением блюда при температуре 90-100°С, а затем ставят на огонь, несколько минут кипятят и остужают. После соединения с основным продуктом блюдо оставляют застывать при комнатной температуре: уже при 35-40°С агар превращается в прозрачный плотный гель.
Для чего применяют агар-агар
Желирующие свойства агар-агара почти в 5 раз превышают свойства желатина, поэтому растительный продукт используют тогда, когда нужна более плотная структура. Для блюд с агар-агаром характерна густая консистенция, они не тают при комнатной температуре и застывают в несколько раз быстрее продуктов с желатином. Благодаря этим свойствам агар-агар широко применяют при приготовлении жевательных конфет, мармелада, зефира, суфле, джема, пастилы, плотного желе, которое используют, например, для украшения тортов.
Агар-агар, в отличие от желатина, является термообратимым: при нагревании до температуры 85-90°С он снова превращается в жидкий раствор, а при остывании до 35-40°С опять приобретает плотную структуру. И все это без потери вкусовых качеств.
Как видите, ответить однозначно на вопрос, что лучше – агар-агар или желатин, невозможно: каждый продукт хорош для приготовления определенных блюд. В некоторых блюдах (например, студень) можно использовать и агар-агар и желатин. В этом случае обычно исходят из стоимости и доступности загустителя: желатин стоит дешевле и приобрести его можно в любом, даже самом маленьком, магазинчике.
