Кухни мира: польское меню на весь день
Польская кухня довольно простая, но сытная и изобильная. И при этом весьма своеобразна, так как вобрала в себя особенности кухонь многих народов, в разное время населявших эти и соседние земли. Здесь есть отголоски украинской, русской, литовской, французской, итальянской, немецкой и других кулинарий, а рецепты "отточены" сотнями лет.
Фляки, пызы, цомбер, жур, бигос, квасница, чернина, ушки, капусьняк, копытка, мазурек, чвикла – если хоть некоторые из этих названий вам о чем-то говорят, значит, вам уже удавалось отведать блюда польской кухни. Если что-то понравилось, и хочется удивить домашних необычными рецептами, давайте попробуем вместе составить меню по-польски на весь день. Не будем углубляться в архаичную старопольскую кухню и готовить аутентичные, но слегка устаревшие пивной суп с желтками на завтрак или жаркое из баранины "под дичь" на обед. Обойдемся более современными, но не менее интересными и самобытными рецептами, характерными для этой страны. Итак, записывайте.
Омлетный "торт" с грибами на завтрак
Вам понадобятся: свежие или замороженные лесные грибы (лучше белые), яйца, молоко, репчатый лук, свежая зелень петрушки, растительное масло для жарки, густая сметана, твердый сыр (достаточно острый), соль и черный перец по вкусу. Количество ингредиентов рассчитывайте в зависимости от желаемого количества слоев омлета (высоты "торта").
Приготовление. Сыр натрите на терке. Зелень вымойте, обсушите, измельчите.
Грибы нарежьте – тонким ломтиком шляпки, мелкими кусочками ножки. Отправьте их тушиться на сковороду с разогретым растительным маслом и мелкорубленым репчатым луком. Когда грибы станут мягкими, посолите и поперчите содержимое по вкусу, а затем добавьте несколько ложек густой сметаны. Перемешайте, выключите огонь и оставьте начинку настаиваться под крышкой. Грибная начинка должна остаться густой.
Займитесь омлетом – вернее омлетами, которые будут слоями "торта". Яйца взбейте вилкой с молоком (из расчета на 2 яйца около 50 мл молока), солью и рубленой зеленью и выпекайте на тяжелой сковороде с сильно разогретым растительным маслом до полного схватывания яичной массы.
Готовые омлеты переложите на подогретое круглое блюдо, выкладывая между ними слои горячей грибной начинки. Верхний омлет, не покрытый начинкой, посыпьте тертым сыром и обильно полейте растопленным маслом.
Омлетный "торт" перед подачей можно поставить на несколько минут в горячую духовку, чтобы он слегка подрумянился сверху.
К завтраку обязательно подавайте крепкий кофе на молоке с сахаром вприкуску – этот напиток долгие века не уступал первенство чаю на польском столе. Сохранились заметки путешественников о Польше XVII века, где сказано, что ее кулинарные специалитеты – хлеб, вино да кофе, лучше которых нигде по-соседству не сыщешь: "Хороший крепкий кофе называют здесь и даже в соседних странах польским, а слабый – немецким".
Зеленый салат "мизерия" с огурцами и сметаной на обед
Вам понадобятся: свежие огурцы, свежий укроп, сметана, соль, перец, лимон, сахарная пудра.
Приготовление. Огурцы и зелень вымойте, обсушите. Укроп мелко нарубите, огурцы нарежьте тонкими пластинками или кубиками. Смешайте огурцы с укропом, чуть присолив и поперчив, в глубокой миске (если смесь "пустит" много жидкости, чуть отожмите по прошествии времени).
Приготовьте заправку – густую сметану размешайте с соком лимона и сахарной пудрой (на полстакана сметаны примерно 1 ч.л. пудры и сок половины лимона). Заправьте огуречный салат, аккуратно перемешайте, до подачи держите на холоде.
Существует упрощенная заправка – просто соль, перец и сметана. Если же, напротив, хотите ее усложнить, можете добавить другие специи – например, мускатный орех, уксус и т.п.
Подавайте к фаршированному цыпленку (см. ниже).
Цыпленок по-польски на обед
Вам понадобятся: тушка цыпленка-корнишона, куриная или гусиная печень, по большому пучку свежего укропа и петрушки, молотые пшеничные сухари или кусок черствого белого хлеба, молоко, масло сливочное, яйцо, соль и специи по вкусу.
Приготовление. Выпотрошенную тушку цыпленка вымойте, обсушите, со всех сторон натрите солью.
Зелень вымойте, обсушите, измельчите.
Приготовьте начинку. Сухой хлеб (или сухари) замочите в молоке до набухания, чуть отожмите и пропустите вместе с сырой печенью через мясорубку, добавьте ломтик размягченного масла, яйцо, рубленую зелень, соль и специи по вкусу. Все хорошо перемешайте.
Приготовьте ("заформуйте") тушку цыпленка – положите на спинку, свяжите крест-накрест ножки и крылышки или поместите их в специально сделанные надрезы на шкурке, чтобы не обгорели при запекании.
Начините тушку цыпленка фаршем, закрепите место разреза нитками или зубочистками. Часть фарша можно разместить под кожу цыпленка – там, где шкурка легко отстает от мяса.
Смажьте тушку маслом кисточкой со всех сторон и обжарьте на хорошо разогретой сковородке со всех сторон.
Затем запекайте, уложив на спинку, на противне, смазанном маслом или жиром, в духовке до готовности (примерно 30-50 минут, в зависимости от размеров тушки), периодически поливая вытапливающимся жиром и сбрызгивая водой по необходимости.
Подавайте горячим – целиком (сняв крепления) или разрубив на порционные куски – вместе с холодным огуречным салатом.
По желанию в начинку можно вносить любые дополнения – по "классике" это лишь соль и черный молотый перец, но хорошо подойдут тмин, ягоды можжевельника, майоран, паприка, чеснок, карри, базилик, мускатный орех и т.д.
Польский кислый суп жур (журек) на обед
Вам понадобятся: 1 л овощного бульона, 0,5 л белого (кислого окрошечного) кваса, картофель, сухие или свежие грибы, мясная составляющая (любые виды колбасы, грудинки и т.п.), растительное масло для жарки, соль, перец и прочие специи по вкусу.
Приготовление. Заранее приготовьте белый кислый окрошечный квас – если его нет в продаже, можете приготовить самостоятельно.
Сварите густой овощной бульон на основе моркови, петрушки, сельдерея, грибов и лука-порея с солью.
Картофель вымойте, очистите, нарежьте дольками.
Не снимая с огня, смешайте 1 л бульона с 0,5 л белого кваса, добавьте картофель, присолите и варите до готовности картошки.
Тем временем на сковороде обжарьте нарезанные кусочками колбасу или грудинку с любимыми специями (по желанию) и также добавьте в готовящийся суп.
Подавайте горячим, со сметаной и разрезанными пополам отварными яйцами.
Классический польский журек очень часто подают в небольшой круглой буханке черного хлеба, предварительно срезав с нее верхушку и достав ложкой мякиш. Картофель часто достают из бульона и подают отдельно с растопленным салом и шкварками (можно с жареным луком). Можно также приготовить постный жур – без мясной составляющей.
Вареники с мясом на ужин
Вам понадобятся: для теста – 350 г муки, 1 яйцо, щепотка соли; для начинки – 400 г отварного мяса, 50 г белого хлеба, 1 луковица, соль и перец по вкусу, растительное масло.
Приготовление. Кусочек белого хлеба замочите в молоке. Репчатый лук мелко нарубите, обжарьте в сковороде на растительном масле.
Приготовьте мясную начинку – отварное мясо мелко нарубите или пропустите через мясорубку, добавьте кусочек замоченной и чуть отжатой булки, обжаренный лук, соль и специи по вкусу. Все тщательно вымешайте. Если начинка окажется суховатой, можно добавить сырой желток.
Из муки, соли, яйца и небольшого количества теплой воды, подливаемой постепенно, замесите на доске тесто, пока оно не станет мягким, совершенно гладким и не будет прилипать к рукам и доске.
Тесто тонко раскатайте (чтобы не заветривалось, можно разделить сперва на несколько частей и работать с каждой по отдельности, завернув остальные в пищевую пленку), вырежьте кружочки. В центр каждого положите начинку, сложите кружочек пополам, а края тщательно защипните, чтобы во время варки вареники не расклеились.
Отваривайте вареники в кипящей подсоленной воде и подавайте горячими – по классическому образцу это нужно делать с растопленным салом и мясными шкварками, с обжаренными толчеными сухарями или поливая горячим маслом.
"Баба пуховая" дрожжевая на десерт
Вам понадобятся: 500 г пшеничной муки, 70 г дрожжей, 10 яиц, 150 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 50 г коньяка (бренди, рома), 20 г изюма, щепотка соли, несколько ложек молока.
Приготовление. Отделите яичные белки от желтков. Муку разделите пополам. Сливочное масло размягчите.
Половину (250 г) муки ошпарьте кипящим молоком и очень тщательно разотрите, чтобы не было комочков. Прикройте и остудите массу.
В остывшую опару вмешайте дрожжи, снова прикройте и дайте ей подойти в теплом месте.
Тем временем взбейте 10 желтков с сахарной пудрой до пышности.
Аккуратно введите получившийся крем в опару, в процессе еще подсыпая порциями муку (200-250 г).
Хорошо вымесите тесто, чтобы оно отставало от стенок посуды и рук.
После этого добавьте размягченное масло, рюмку ароматного алкоголя и щепотку соли. Снова тщательно вымесите тесто руками, в конце добавьте 20 г изюма (по желанию также другие дополнения – шафран, ваниль, рубленый миндаль и т.п.).
Тесто выложите в смазанную маслом форму, прикройте льняным полотенцем, дайте немного постоять, и когда подойдет и заполнит форму, выпекайте в разогретой до 220°С духовке 50-55 минут.
Горячую бабу выньте из формы и обильно посыпьте сахарной пудрой.
"Пуховой" эта выпечка называется по старинке – раньше такие бабы обычно выпекались по большим праздникам, например, на Пасху. А чтобы булка сохранила ровную поверхность без заломов и вмятин, остужали ее после выпекания, завернув в пуховую перину, при этом следовало говорить только шепотом, т.к. считалось, что даже шум способен испортить готовое изделие. Помимо "пуховых", выпекались также бабы "муслиновые" – этот процесс был гораздо более трудоемким и долгим, а рецепт включал большее количество ингредиентов.
Понравилось ли вам наше стилизованное польское меню? А может, у вас дома также готовят некоторые блюда родом из этой восточноевропейской страны? Тогда обязательно делитесь рецептами в комментариях.
