Секреты приготовления вкусных домашних котлет: как готовить котлеты из фарша
Какой праздничный стол обходится без котлет? Зразы, биточки, пожарские, по-киевски и многие другие – в кухнях .встречаются разные наименования этого блюда. Основа любого вида котлет – качественный фарш. Но не менее важна и технология приготовления.
Если вкратце, то у каждого связанного с котлетами кулинарного этапа есть свои секреты, начиная с выбора мяса и заканчивая подачей к столу. Эти маленькие тайны помогут вам получить незабываемый вкус и аромат традиционного блюда, к которому все давно привыкли, но которое несмотря на это не стало менее любимым.
Секрет №1. Правильно "составьте" фарш
Мясо для фарша нужно выбирать в меру жирное. Для разнообразия вкуса кулинары советуют смешивать разные виды мяса или разные части одного вида. Старайтесь, чтобы жирная часть была вдвое меньше, чем постная. То есть на 1 кг нежирного мяса берите полкило жирного или 300-350 г сала. Для куриного фарша на каждый килограмм филе смело добавляйте полкило свиного сала, а еще лучше – шпика (в нем уже есть все необходимые специи), поскольку куриная грудка изначально суховата по сравнению со свининой и даже говядиной.
Секрет №2. Добавьте в фарш ингредиенты для сочности и прочности
Стандартный "набор" для сочности и прочности котлет традиционно выглядит так: 1 яйцо, 250 г размоченного в молоке черствого батона и 1-2 ст.л. ледяной воды. Более опытные хозяйки ограничиваются добавлением в куриный фарш вместо целого яйца двух белков, поскольку желток делает котлеты плотнее и жестче. Однако в говяжий и свиной фарш специалисты рекомендуют добавлять именно желток, поскольку белок при жарке быстро сворачивается и не дает котлетам нужной сочности. Еще одна хитрость – добавление в фарш вместо батона тертого сырого картофеля. Помимо "склеивания", он выполняет и "сочную" функцию.
Секрет №3. Не забудьте о приправах
Те, кто знает толк в специях и приправах, не могут пожаловаться на невкусные котлеты или любые другие блюда. Так, в свиной фарш лучше всего добавить смесь перцев, молотый кориандр, а для настоящих ценителей – зиру. "Любят" перец и говяжьи котлеты, но в состав такого фарша лучше дополнительно включить куркуму и сушеный базилик. Куриное мясо лучше всего сочетать с карри или хмели-сунели. Куриный и свиной фарш не испортит и мелко нарезанный чеснок. Котлеты на основе фарша из баранины готовят значительно реже, но любители этого блюда рекомендуют приправлять его душистым перцем, имбирем, розмарином и шалфеем.
Секрет №4. Перемешайте и охладите
Воздушные, но при этом упругие котлеты можно получить только с помощью основательного замеса фарша, который должен длиться минимум пять минут. Повара со стажем и вовсе рекомендуют хорошенько отбить массу перед тем, как начинать лепку. Другой важный момент – охлаждение. Фарш нужно выдержать в холодильнике не менее получаса (а лучше – час): за это время он лучше пропитается приправами.
Секрет №5. Правильно подберите панировку
Для небольших хрустящих котлет, которые не планируется разогревать, больше подойдут панировочные сухари. В случае их отсутствия можно использовать манную крупу или мелкие овсяные хлопья. Для тушеных котлет, а также варианта с подливой больше подойдут мука или крахмал.
Секрет №6. Обжарьте и протушите
Для образования хрустящей корочки котлеты обжаривают на хорошо разогретой сковороде с небольшим количеством растительного масла, первые полминуты – на сильном огне. Затем огонь уменьшают до среднего и жарят еще минуту. Затем переворачивают котлеты на другую сторону и повторяют процесс. В общей сложности первоначальная обжарка котлет составит три минуты. Затем их жарят на среднем или медленном огне. Второй вариант – добавляют немного воды и тушат. Процесс тушения можно заменить приготовлением в духовке, поместив туда подходящую посуду с котлетами.
Секрет №7. Подавайте к столу в "нужное" время
Только что приготовленные котлеты не стоит подавать к столу сразу. Для того чтобы как следует прочувствовать их вкус, дайте им 10-15 минут настояться.
А у вас есть свои секреты приготовления домашних котлет?
