Как приготовить квашеную тыкву
Тыква полезна и вкусна в любом виде. Ее добавляют в салаты, варят, запекают, сушат, маринуют, готовят необычные десерты: варенье, цукаты, мармелад и пастилу. Расскажем еще об одном замечательном способе приготовления тыквы – о квашении.
О пользе тыквы знают многие сторонники здорового питания: она богата каротиноидами, макро- и микроэлементами, среди которых можно выделить калий, кальций, натрий, магний, железо и фосфор. В тыкве также содержатся витамины B1, В9, С, PP, К и даже редкий витамин T, который ускоряет обменные процессы в организме.
Однако при тепловой обработке многие биологически активные вещества разрушаются. А квашение позволяет не только сохранить витамины и микроэлементы, но и получить ценный пробиотический продукт, положительно влияющий на микрофлору кишечника.
Как приготовить квашеную тыкву с капустой
Тыква, квашенная с капустой, – очень популярная заготовка, по способу приготовления ничем не отличающаяся от обычной квашеной капусты. На листьях капусты находятся молочнокислые и другие бактерии, благодаря которым и будет происходить ферментация.
В какой пропорции брать капусту и тыкву – решать вам. Чаще всего для заготовки используют одинаковое количество капусты и тыквы. На каждый килограмм овощей необходимо добавить 20 г соли (1 ст.л. без горки).
Сначала подготовьте капусту. Для квашения подходят среднеспелые, среднепоздние и поздние сорта капусты: Слава, Подарок, Белорусская, Белоснежка, Мара, Амагер и др. Очистите кочан от наружных листьев и нашинкуйте.
Добавьте соль и тщательно перемните капусту руками, пока она не пустит сок.
Для квашения нельзя использовать йодированную соль!
Затем добавьте натертую на крупной терке тыкву. Тыкву мять не надо: просто перемешайте овощи.
Можно оставить тыкву с капустой в эмалированной кастрюле, положив сверху гнет, что будет препятствовать размножению патогенных аэробных бактерий. Но можно сразу разложить нашу заготовку в банки, плотно утрамбовывая, пока овощи не будут полностью покрыты соком. Не стоит накладывать банки доверху, т.к. в результате брожения будут выделяться газы, разрыхляющие массу и выталкивающие сок на поверхность.
Накройте банки крышками и поставьте в теплое место с температурой воздуха 19-23°С. Чем выше температура, тем активнее будет происходить брожение. В течение трех дней периодически открывайте емкости и протыкайте содержимое деревянной палочкой или лопаткой, чтобы обеспечить выход углекислого газа. Через 3-4 дня от начала брожения уберите банки с квашеными овощами в холодильник.
Ферментацию считают законченной, когда исчезают видимые признаки брожения — образование пены и выделение газов.
Как заквасить тыкву
Для квашения подходят абсолютно все сорта тыквы. Плод помойте, очистите от кожуры, затем измельчите любым способом. Можно натереть на крупной терке.
Добавьте соль: 18-20 г на 1 кг тыквы. Измельченную тыкву не нужно перетирать с солью, как капусту. Достаточно просто тщательно перемешать.
В отличие от капусты, очищенная и измельченная тыква не содержит на поверхности бактерий, которые могут запустить процесс ферментации. Поэтому нам необходимо их добавить. Самое простое решение – использовать рассол квашеной капусты или квашеной тыквы с капустой. Чем больше готового рассола мы добавим, тем активнее будет происходить брожение тыквы. На 3 кг тыквы достаточно добавить 50-70 мл рассола, который получили как минимум на третий день брожения.
Чтобы запустить брожение, можно вместо рассола добавить несколько ложек готовой квашеной капусты или закваску для приготовления йогурта, в которой содержатся различные виды молочнокислых бактерий.
Закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий (лактобактерий, бифидобактерий) ускоряет и улучшает процесс ферментации тыквы.
На 5 кг тыквы достаточно добавить такое количество закваски, которое предназначено для изготовления 1 л йогурта или 1 кг творога.
После добавления закваски тыкву перемешайте и оставьте в эмалированной кастрюле, положив сверху гнет. Можно сразу разложить тыкву в банки и плотно утрамбовать, пока заготовка сверху не покроется соком, накрыть крышками и поставить в теплое место для ферментации на три дня. Несколько раз в день содержимое банок или кастрюли нужно протыкать деревянной палочкой, чтобы обеспечить выход газов.
Через три дня уберите квашеную тыкву в холодильник. Чтобы сохранить в этой заготовке максимальное количество биологически активных веществ, ее нужно держать при температуре 1-2°С.
Квашеная тыква хорошо сочетается с овощными рагу, отварным картофелем, мясом, рыбой. Очень полезно подавать эту закуску к столу, заправив ее льняным маслом – ценным источником омега-3 жирных кислот, которых часто не хватает в нашем рационе.
Квасить можно не только капусту и тыкву, но и огурцы, кабачки, томаты, перец, редьку и прочие овощи. В результате получаются очень полезные заготовки, которые компенсируют нехватку витаминов в холодное время года и помогают поддержать наш иммунитет.
