Пальмовое масло – факты о нашумевшем продукте

Тем не менее, во множестве стран ситуация прямо обратная – на пальмовом масле охотно готовят, смело покупают продукты с его содержанием, да и на полках магазинов оно стоит в первых рядах. Да-да, именно пальмовое масло в последние десятилетия прочно заняло первое место в мире по уровню производства и потребления растительных масел, уверенно заменив прежних лидеров – масла рапсовое, хлопковое и соевое.

По состоянию на 2019 год в мире производится более 73 млн тонн пальмового масла, что практически в 2,5 раза опережает объемы производства самого привычного нам, подсолнечного.

Итак, чего же больше в пальмовом масле – вреда или пользы? Почему одни его активно употребляют, а другие ужасно боятся? Кто прав? Давайте вместе разберем всю правду и мифы о нашумевшем продукте.

Что такое пальмовое масло, и каким оно бывает

Пальмовое масло – продукт, получаемый из мякоти плодов тропического растения, масличной пальмы. Это один из древнейших продуктов питания в рационе человечества, известный еще в Древнем Египте.

На сегодняшний день центр его мирового производства – Малайзия и Индонезия. Именно оттуда в Россию поставляется более 80% этого продукта (впервые в СССР он появился в начале 1970-х гг.). Низкая себестоимость этого масла по сравнению с другими объясняется тем, что деревья растут достаточно быстро и обильно плодоносят каждые 2-3 недели. Расти и плодоносить на одном месте пальма может до 35 лет. С каждого гектара плантаций получают около четырех тонн пальмового масла и около полутонны пальмоядрового масла.

Свежие плоды пальмы собирают на плантациях, обрабатывают паром (стерилизация), обмолачивают, вываривают и прессуют. После прессования сырое пальмовое масло фильтруют и отправляют на промывку водой, после чего сушат. На этой стадии уже получается самостоятельный продукт. Внешне он выглядит как непрозрачная маслянистая жидкость красноватого цвета с желтыми твердыми частицами.

Помимо сырого, производят и обработанное пальмовое масло – его дополнительно рафинируют, отбеливают, дезодорируют и фракционируют.

В дальнейшем "красное" пальмовое масло используют для производства специализированных жиров (маргарины, сливочно-растительные спреды, кондитерские жиры, заменители молочного жира, эквиваленты и заменители масла какао). Пальмовое масло также используют в производстве продуктов питания хлебобулочной и других отраслей, продуктов быстрого приготовления, гостиничного и ресторанного бизнеса.

По составу пальмовое масло ничем не хуже других растительных – содержит равновесные количества насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, мощные антиоксиданты, каротиноиды, токоферолы, витамины (особенно много А и Е)…

Помимо собственно пальмового пищевого "красного масла", вырабатывается и масло "техническое", которое используется в широчайшем диапазоне – от изготовления косметических средств до производства топлива. Это масло называется пальмоядровым, т.к. его получают не из мякоти, а из ядер плодов пальмы. Выглядит оно как прозрачное масло со слегка желтоватым оттенком, плохо переваривается и традиционно непригодно для употребления в пищу. Незначительное количество такого свежего пальмоядрового масла с малой кислотностью может использоваться в пищевых целях для жарки овощей.

Почему же наш потребитель так боится пальмового масла, которое широко употребляется во всем мире? Действительно ли оно опасно для здоровья и почему? Есть ли от него еще какой-нибудь вред?

Основных претензий к пальмовому маслу у его противников обычно две – вред экологии и вред здоровью. Поговорим о каждой отдельно.

Пальмовое масло и проблемы экологии

Как мы уже упоминали, во всем мире пальмовое масло активно употребляют в пищу, не рассуждая о его "вредности" для здоровья (о ней мы подробно поговорим ниже). А вот экологической составляющей его производства озабочены действительно многие.

Дело в том, что из-за бешено растущего спроса на этот продукт под пальмовые плантации в тропических странах безжалостно и в огромных масштабах вырубаются и выжигаются местные девственные вечнозеленые и листопадные леса – "легкие" нашей планеты.

Практика выжигания лесов под плантации наносит прямой вред здоровью местного населения и сильно повышает выбросы углекислого газа в атмосферу.

Обезлесение сильно сказывается на уникальной фауне, которая теряет свои естественные места обитания. Причем речь идет не только о мелких видах, но затрагивает даже популяции таких гигантов, как суматранский носорог, орангутан, птица-носорог.

Начиная с 2000 года, Малайзия теряет до 140 200 га (0,65 % от общей лесной площади) лесов ежегодно. Так были уничтожены более 80% лесов штата Саравак на востоке страны и более 60% лесов полуостровной Малайзии. 

Экологи во главе со Всемирным фондом дикой природы призывают остановить бесконтрольное уничтожение тропических лесов, а само пальмовое масло призывают назначить чуть ли не мировым "антитрендом".

Производители масла парируют экологам тем, что американцы и европейцы для развития сельского хозяйства еще в незапамятные времена вырубили "своих" лесов не меньше, а теперь "ищут бревно в чужом глазу". К тому же упор делается на то, что производство пальмового масла позволяет сохранять природные сообщества других природных зон за счет более экономного использования сельскохозяйственных земель (к примеру, с 1 га земли можно получить либо 0,5 тонн подсолнечного масла, либо 3,5 тонны пальмового).

Тем не менее, экологическая и морально-этическая проблема налицо. Под давлением мировой общественности правительства Малайзии и Индонезии принимают некоторые меры (постоянно развивают нормативно-правовую базу охраны окружающей среды, направленную на сбережение богатого природного наследия стран; реализуют программы, направленные на защиту окружающей среды), но до полного решения проблемы еще очень далеко.

Пальмовое масло и его воздействие на здоровье

Что же касается якобы вреда пальмового масла для здоровья (риска возникновения различных заболеваний), то в первую очередь упор обычно делают на то, что в масле пальмы содержатся насыщенные жирные кислоты ("жирное вредно") и страшные транс-изомеры.

О насыщенных жирных кислотах – действительно "тропические" масла вроде пальмового и кокосового содержат гораздо более насыщенных кислот по сравнению с другими растительными маслами. Кислоты эти достаточно тяжело усваиваются, поэтому их избыточное поступление извне нежелательно и приводит к накоплению калорий. Но никто же не заставляет вас есть эти растительные масла в огромных количествах – а при умеренном потреблении они наносят организму в плане калорийности вреда не больше, чем жиры животные (которые в основном и состоят из насыщенных кислот). Для полноценного существования организму нужны кислоты и насыщенные, и ненасыщенные. Оптимальным можно считать лишь сбалансированное питание, включающее все основные типы жирных кислот, без "уклонов" в ту или иную сторону.

Более того, ВОЗ не относит употребление пальмового масла к факторам развития различных видов рака или повышения уровня "плохого" холестерина, а в списке продуктов, которые нужно ограничить в рационе для снижения риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, пальмовый жир соседствует (причем не на первых местах!) с теми же маслом сливочным и топленым, жирными сырами и сливками. Так что выводы делайте сами.

Теперь к трансжирам. Напомним, что это такое. Трансжиры – это ненасыщенные жиры, получаемые искусственным путем (гидрогенизацией или гидрированием) из жидких растительных масел. В процессе масла становятся более стабильными (частично "затвердевают") и увеличивается срок их годности. Так получают дешевые жиры смешанного происхождения – маргарины, спреды и мягкие масляные смеси, которые активно используются в хлебопекарном и кондитерском производстве. К тому же незаконное добавление трансжиров – достаточно распространенная практика для фальсификации молочной продукции, например, для увеличения жирности привычных и многими любимых продуктов, тех же плавленых сырков или творожных масс. Способствует образованию трансжиров также нагревание масел до высоких температур при их дезодорировании и технологические нарушения при рафинировании.

Так вот трансжиры реально опасны для нашего здоровья. Транс-изомеры ("поломки" жирных кислот на молекулярном уровне), которые образуются в трансжирах в процессе гидрогенизации, наносят огромный ущерб гормональной и ферментной системам организма, способствуют накоплению токсинов, увеличивают риск развития многих заболеваний, от атеросклероза и ожирения до диабета и рака. В 2009 году ВОЗ рекомендовала полностью удалить промышленные трансжиры из продуктов питания. Во многих странах они уже либо запрещены, либо серьезно ограничены.

Претензия к пальмовому маслу (а заодно и к его тропическому "соседу", кокосовому) состоит в том, что в этих продуктах, даже в сыром виде, эти трансжиры уже содержатся. Так ли это? Да. Но в точно таких же малых количествах трансжиры присутствуют во всех натуральных мясных и молочных продуктах (трансжиры, синтезируемые в рубце коров, являются основными источниками трансжиров естественного происхождения)!

В больших же количествах, повторимся, транс-изомеры образуются как побочный продукт в процессе гидрогенизации ненасыщенных жиров из абсолютно любых растительных масел, а также при дезодорировании и рафинировании опять же абсолютно любых растительных масел – но "обижают" традиционно почему-то именно пальмовое. Почему?

Более того – во всем мире для оздоровления продукции гидрогенизированные растительные масла с трансжирами заменяют пальмовым маслом! Именно по той причине, что из-за большого количества насыщенных кислот в составе и высокой температуры плавления оно остается твердым при комнатной температуре (необходимая консистенция без гидрогенизации), что крайне важно для той же кондитерской или молочной промышленности; а также потому, что пальмовое масло устойчиво к окислению, а его первичная обработка (фракционирование) проводится физическим путем и никакие трансжиры при этом не образуются.

Чтобы вам были понятны пропорции, на 100 г свежего коровьего молока приходится в среднем 0,1 г трансжиров, в сливочном масле на 100 г продукта их уже 2-7 г, а в кондитерском жире (который "идет" на всевозможные конфеты, торты и мороженое) – не менее 10 г (а обычно еще больше).

Основные подходы к снижению количества транс-изомеров в продуктах – это осуществляемая производителями добровольная саморегуляция технических процессов (например, замена процесса гидрогенизации гораздо более безопасной для жиров переэтерификацией); обязательная маркировка продуктов питания и законодательные запреты на национальном уровне. А вот именно с этим на постсоветском пространстве большие проблемы – и касается это далеко не одного пальмового масла.

Даже когда содержание транс-изомеров в тех или иных продуктах регламентируется ГОСТами (обычно от 0 до 8% максимум), далеко не все отечественные производители указывают на упаковке своих товаров их наличие в продукте вообще, что можно назвать серьезной проблемой при условии частого или регулярного употребления подобной пищи, особенно в детском возрасте. А в некоторых видах продукции такие ограничения по количеству трансжиров и вовсе отсутствуют.

Плохой репутации пальмовому маслу добавил факт его использования для создания более дешевого фальсификата молочной продукции, о котором мы уже писали выше. Но, опять же, это, скорее, претензия к недобросовестным производителям, выдающим суррогат или фальсификат за молочный натурпродукт – а уж какое именно растительное масло они при этом используют, дело совершенно другое. Но, как говорится, негативный образ продукта уже создан.

Между тем, добавка качественных растительных жиров в молочные продукты не только не ухудшает их качества, но даже делает их более сбалансированными по жирнокислотному составу, то есть более полезными! Это отдельная самостоятельная категория продуктов, которая в мире считается полезной для здоровья, а на постсоветском пространстве из-за многочисленных случаев фальсифицирования имеет, увы, плохую репутацию.

Дополнительная проблема пальмового масла в России – его низкое качество. Потребителю практически невозможно проверить, в каком количестве и какого качества, уровня фракционирования и степени очистки масло используют производители продуктов и является ли оно, собственно, безопасным пищевым пальмовым или техническим пальмоядровым, по которому есть вопросы.

Итак, с действительно существующими проблемами экологии из-за производства этого продукта все понятно, тут каждый потребитель расставляет приоритеты сам. А насчет вреда пальмового масла для здоровья делать однозначные выводы сейчас нельзя, поскольку прямых доказательств этому нет, а научные исследования противоречивы. В любом случае, качественное и произведенное по современным технологиям пальмовое масло, без гидрогенизации, дезодорирования и рафинирования, абсолютно безопасно и ничуть не страшнее, а местами и полезнее любого другого растительного (без гидрогенизации, дезодорирования и рафинирования).

Дело за малым – закрепить количество, качество и достоверную маркировку пальмового масла в пищевом производстве на законодательном уровне. И тогда у потребителя не будет вопросов к производителю и продуктам, а выбор – будет.