огород.ru

Пальмовое масло – факты о нашумевшем продукте

Добавить в мою подборку
огород.ru: пальмовое масло вред польза мифы правда факты
огород.ru

Российский потребитель, как правило, увидев на этикетке любого продукта надпись "в составе – пальмовое масло", спешит брезгливо отставить коробку или пакет в сторону. Уж больно много страшилок про это масло ходит – мол, якобы и рак оно вызывает, и закупорку сосудов, и диабет, и сердечные заболевания…

Тем не менее, во множестве стран ситуация прямо обратная – на пальмовом масле охотно готовят, смело покупают продукты с его содержанием, да и на полках магазинов оно стоит в первых рядах. Да-да, именно пальмовое масло в последние десятилетия прочно заняло первое место в мире по уровню производства и потребления растительных масел, уверенно заменив прежних лидеров – масла рапсовое, хлопковое и соевое.

По состоянию на 2019 год в мире производится более 73 млн тонн пальмового масла, что практически в 2,5 раза опережает объемы производства самого привычного нам, подсолнечного.

Итак, чего же больше в пальмовом масле – вреда или пользы? Почему одни его активно употребляют, а другие ужасно боятся? Кто прав? Давайте вместе разберем всю правду и мифы о нашумевшем продукте.

Что такое пальмовое масло, и каким оно бывает

пальмовое масло вред польза мифы правда факты пальмовое масло вред польза мифы правда факты

Пальмовое масло – продукт, получаемый из мякоти плодов тропического растения, масличной пальмы. Это один из древнейших продуктов питания в рационе человечества, известный еще в Древнем Египте.

На сегодняшний день центр его мирового производства – Малайзия и Индонезия. Именно оттуда в Россию поставляется более 80% этого продукта (впервые в СССР он появился в начале 1970-х гг.). Низкая себестоимость этого масла по сравнению с другими объясняется тем, что деревья растут достаточно быстро и обильно плодоносят каждые 2-3 недели. Расти и плодоносить на одном месте пальма может до 35 лет. С каждого гектара плантаций получают около четырех тонн пальмового масла и около полутонны пальмоядрового масла.

пальмовое масло вред польза мифы правда факты пальмовое масло вред польза мифы правда факты

Свежие плоды пальмы собирают на плантациях, обрабатывают паром (стерилизация), обмолачивают, вываривают и прессуют. После прессования сырое пальмовое масло фильтруют и отправляют на промывку водой, после чего сушат. На этой стадии уже получается самостоятельный продукт. Внешне он выглядит как непрозрачная маслянистая жидкость красноватого цвета с желтыми твердыми частицами.

Помимо сырого, производят и обработанное пальмовое масло – его дополнительно рафинируют, отбеливают, дезодорируют и фракционируют.

В дальнейшем "красное" пальмовое масло используют для производства специализированных жиров (маргарины, сливочно-растительные спреды, кондитерские жиры, заменители молочного жира, эквиваленты и заменители масла какао). Пальмовое масло также используют в производстве продуктов питания хлебобулочной и других отраслей, продуктов быстрого приготовления, гостиничного и ресторанного бизнеса.

По составу пальмовое масло ничем не хуже других растительных – содержит равновесные количества насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, мощные антиоксиданты, каротиноиды, токоферолы, витамины (особенно много А и Е)…

пальмовое масло вред польза мифы правда факты пальмовое масло вред польза мифы правда факты

Помимо собственно пальмового пищевого "красного масла", вырабатывается и масло "техническое", которое используется в широчайшем диапазоне – от изготовления косметических средств до производства топлива. Это масло называется пальмоядровым, т.к. его получают не из мякоти, а из ядер плодов пальмы. Выглядит оно как прозрачное масло со слегка желтоватым оттенком, плохо переваривается и традиционно непригодно для употребления в пищу. Незначительное количество такого свежего пальмоядрового масла с малой кислотностью может использоваться в пищевых целях для жарки овощей.

Почему же наш потребитель так боится пальмового масла, которое широко употребляется во всем мире? Действительно ли оно опасно для здоровья и почему? Есть ли от него еще какой-нибудь вред?

Основных претензий к пальмовому маслу у его противников обычно две – вред экологии и вред здоровью. Поговорим о каждой отдельно.

Пальмовое масло и проблемы экологии

пальмовое масло вред польза мифы правда факты пальмовое масло вред польза мифы правда факты

Как мы уже упоминали, во всем мире пальмовое масло активно употребляют в пищу, не рассуждая о его "вредности" для здоровья (о ней мы подробно поговорим ниже). А вот экологической составляющей его производства озабочены действительно многие.

Дело в том, что из-за бешено растущего спроса на этот продукт под пальмовые плантации в тропических странах безжалостно и в огромных масштабах вырубаются и выжигаются местные девственные вечнозеленые и листопадные леса – "легкие" нашей планеты.

Практика выжигания лесов под плантации наносит прямой вред здоровью местного населения и сильно повышает выбросы углекислого газа в атмосферу.

Обезлесение сильно сказывается на уникальной фауне, которая теряет свои естественные места обитания. Причем речь идет не только о мелких видах, но затрагивает даже популяции таких гигантов, как суматранский носорог, орангутан, птица-носорог.

Начиная с 2000 года, Малайзия теряет до 140 200 га (0,65 % от общей лесной площади) лесов ежегодно. Так были уничтожены более 80% лесов штата Саравак на востоке страны и более 60% лесов полуостровной Малайзии. 

Экологи во главе со Всемирным фондом дикой природы призывают остановить бесконтрольное уничтожение тропических лесов, а само пальмовое масло призывают назначить чуть ли не мировым "антитрендом".

Производители масла парируют экологам тем, что американцы и европейцы для развития сельского хозяйства еще в незапамятные времена вырубили "своих" лесов не меньше, а теперь "ищут бревно в чужом глазу". К тому же упор делается на то, что производство пальмового масла позволяет сохранять природные сообщества других природных зон за счет более экономного использования сельскохозяйственных земель (к примеру, с 1 га земли можно получить либо 0,5 тонн подсолнечного масла, либо 3,5 тонны пальмового).

Тем не менее, экологическая и морально-этическая проблема налицо. Под давлением мировой общественности правительства Малайзии и Индонезии принимают некоторые меры (постоянно развивают нормативно-правовую базу охраны окружающей среды, направленную на сбережение богатого природного наследия стран; реализуют программы, направленные на защиту окружающей среды), но до полного решения проблемы еще очень далеко.

Пальмовое масло и его воздействие на здоровье

пальмовое масло вред польза мифы правда факты пальмовое масло вред польза мифы правда факты

Что же касается якобы вреда пальмового масла для здоровья (риска возникновения различных заболеваний), то в первую очередь упор обычно делают на то, что в масле пальмы содержатся насыщенные жирные кислоты ("жирное вредно") и страшные транс-изомеры.

О насыщенных жирных кислотах – действительно "тропические" масла вроде пальмового и кокосового содержат гораздо более насыщенных кислот по сравнению с другими растительными маслами. Кислоты эти достаточно тяжело усваиваются, поэтому их избыточное поступление извне нежелательно и приводит к накоплению калорий. Но никто же не заставляет вас есть эти растительные масла в огромных количествах – а при умеренном потреблении они наносят организму в плане калорийности вреда не больше, чем жиры животные (которые в основном и состоят из насыщенных кислот). Для полноценного существования организму нужны кислоты и насыщенные, и ненасыщенные. Оптимальным можно считать лишь сбалансированное питание, включающее все основные типы жирных кислот, без "уклонов" в ту или иную сторону.

Более того, ВОЗ не относит употребление пальмового масла к факторам развития различных видов рака или повышения уровня "плохого" холестерина, а в списке продуктов, которые нужно ограничить в рационе для снижения риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, пальмовый жир соседствует (причем не на первых местах!) с теми же маслом сливочным и топленым, жирными сырами и сливками. Так что выводы делайте сами.

пальмовое масло вред польза мифы правда факты пальмовое масло вред польза мифы правда факты

Теперь к трансжирам. Напомним, что это такое. Трансжиры – это ненасыщенные жиры, получаемые искусственным путем (гидрогенизацией или гидрированием) из жидких растительных масел. В процессе масла становятся более стабильными (частично "затвердевают") и увеличивается срок их годности. Так получают дешевые жиры смешанного происхождения – маргарины, спреды и мягкие масляные смеси, которые активно используются в хлебопекарном и кондитерском производстве. К тому же незаконное добавление трансжиров – достаточно распространенная практика для фальсификации молочной продукции, например, для увеличения жирности привычных и многими любимых продуктов, тех же плавленых сырков или творожных масс. Способствует образованию трансжиров также нагревание масел до высоких температур при их дезодорировании и технологические нарушения при рафинировании.

Так вот трансжиры реально опасны для нашего здоровья. Транс-изомеры ("поломки" жирных кислот на молекулярном уровне), которые образуются в трансжирах в процессе гидрогенизации, наносят огромный ущерб гормональной и ферментной системам организма, способствуют накоплению токсинов, увеличивают риск развития многих заболеваний, от атеросклероза и ожирения до диабета и рака. В 2009 году ВОЗ рекомендовала полностью удалить промышленные трансжиры из продуктов питания. Во многих странах они уже либо запрещены, либо серьезно ограничены.

пальмовое масло вред польза мифы правда факты пальмовое масло вред польза мифы правда факты

Претензия к пальмовому маслу (а заодно и к его тропическому "соседу", кокосовому) состоит в том, что в этих продуктах, даже в сыром виде, эти трансжиры уже содержатся. Так ли это? Да. Но в точно таких же малых количествах трансжиры присутствуют во всех натуральных мясных и молочных продуктах (трансжиры, синтезируемые в рубце коров, являются основными источниками трансжиров естественного происхождения)!

В больших же количествах, повторимся, транс-изомеры образуются как побочный продукт в процессе гидрогенизации ненасыщенных жиров из абсолютно любых растительных масел, а также при дезодорировании и рафинировании опять же абсолютно любых растительных масел – но "обижают" традиционно почему-то именно пальмовое. Почему?

Более того – во всем мире для оздоровления продукции гидрогенизированные растительные масла с трансжирами заменяют пальмовым маслом! Именно по той причине, что из-за большого количества насыщенных кислот в составе и высокой температуры плавления оно остается твердым при комнатной температуре (необходимая консистенция без гидрогенизации), что крайне важно для той же кондитерской или молочной промышленности; а также потому, что пальмовое масло устойчиво к окислению, а его первичная обработка (фракционирование) проводится физическим путем и никакие трансжиры при этом не образуются.

Чтобы вам были понятны пропорции, на 100 г свежего коровьего молока приходится в среднем 0,1 г трансжиров, в сливочном масле на 100 г продукта их уже 2-7 г, а в кондитерском жире (который "идет" на всевозможные конфеты, торты и мороженое) – не менее 10 г (а обычно еще больше).

Основные подходы к снижению количества транс-изомеров в продуктах – это осуществляемая производителями добровольная саморегуляция технических процессов (например, замена процесса гидрогенизации гораздо более безопасной для жиров переэтерификацией); обязательная маркировка продуктов питания и законодательные запреты на национальном уровне. А вот именно с этим на постсоветском пространстве большие проблемы – и касается это далеко не одного пальмового масла.

Даже когда содержание транс-изомеров в тех или иных продуктах регламентируется ГОСТами (обычно от 0 до 8% максимум), далеко не все отечественные производители указывают на упаковке своих товаров их наличие в продукте вообще, что можно назвать серьезной проблемой при условии частого или регулярного употребления подобной пищи, особенно в детском возрасте. А в некоторых видах продукции такие ограничения по количеству трансжиров и вовсе отсутствуют.

пальмовое масло вред польза мифы правда факты пальмовое масло вред польза мифы правда факты

Плохой репутации пальмовому маслу добавил факт его использования для создания более дешевого фальсификата молочной продукции, о котором мы уже писали выше. Но, опять же, это, скорее, претензия к недобросовестным производителям, выдающим суррогат или фальсификат за молочный натурпродукт – а уж какое именно растительное масло они при этом используют, дело совершенно другое. Но, как говорится, негативный образ продукта уже создан.

Между тем, добавка качественных растительных жиров в молочные продукты не только не ухудшает их качества, но даже делает их более сбалансированными по жирнокислотному составу, то есть более полезными! Это отдельная самостоятельная категория продуктов, которая в мире считается полезной для здоровья, а на постсоветском пространстве из-за многочисленных случаев фальсифицирования имеет, увы, плохую репутацию.

Дополнительная проблема пальмового масла в России – его низкое качество. Потребителю практически невозможно проверить, в каком количестве и какого качества, уровня фракционирования и степени очистки масло используют производители продуктов и является ли оно, собственно, безопасным пищевым пальмовым или техническим пальмоядровым, по которому есть вопросы.

Итак, с действительно существующими проблемами экологии из-за производства этого продукта все понятно, тут каждый потребитель расставляет приоритеты сам. А насчет вреда пальмового масла для здоровья делать однозначные выводы сейчас нельзя, поскольку прямых доказательств этому нет, а научные исследования противоречивы. В любом случае, качественное и произведенное по современным технологиям пальмовое масло, без гидрогенизации, дезодорирования и рафинирования, абсолютно безопасно и ничуть не страшнее, а местами и полезнее любого другого растительного (без гидрогенизации, дезодорирования и рафинирования).

Дело за малым – закрепить количество, качество и достоверную маркировку пальмового масла в пищевом производстве на законодательном уровне. И тогда у потребителя не будет вопросов к производителю и продуктам, а выбор – будет.

Добавить в мою подборку
Сегодня читают
Авторизация
Пальмовое масло – факты о нашумевшем продукте
Статьи