Рецепты закваски капусты из Японии, Германии, Сербии и других стран
Капуста – овощ, который издавна употребляют по всему миру. Поэтому, помимо классических ("бабушкиных") рецептов закваски капусты на зиму, существуют еще и национальные, многие из которых считаются знаковыми для кухни своей страны – в Азии (Китай, Корея и др.), Западной и Восточной Европе, разных регионах России…
Различаются эти рецепты в основном набором трав, специй и дополнительных ингредиентов, а также видом капусты, которую в них употребляют, и способом ее шинкования.
За процесс квашения капусты отвечают молочнокислые бактерии, а не уксус, как при мариновании, – поэтому готовый продукт полезен для здоровья, способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению.
Традиционный русский способ закваски капусты несложен – вам понадобятся всего-то сама белокочанная капуста, морковь да сахар с солью (некоторые добавляют по вкусу также тмин, клюкву, свеклу, яблоки и т.д.). А как готовят эту острую и полезную закуску в других странах и регионах?
Вашему вниманию – несколько простых, но проверенных рецептов очень вкусной квашеной капусты со всего мира.
Квашеная капуста по-японски
Вам понадобятся: 1 кг белокочанной капусты, 4 огурца, 3 ст.л. измельченного корня имбиря, соевый соус, соль.
Приготовление. Капусту вымойте, очистите от верхних листьев, нашинкуйте.
Огурцы вымойте, очистите от кожицы, удалите семена, нарежьте соломкой.
Смешайте нарезанные капусту с огурцами, добавьте соль и мелко нарезанный корень имбиря. Помните руками, чтобы овощи пустили сок.
Лишний сок отожмите и заправьте массу соевым соусом. Утрамбуйте овощную массу в стеклянную емкость, храните в холодильнике – есть можно уже через пару дней.
Квашеная капуста по-немецки или по-бранденбургски (книперколь)
Вам понадобятся: 3-4 вида капусты (белокочанная, краснокочанная, кале (кудрявая), кормовая – доля первой в смеси должна составлять не менее половины), виноградные и вишневые листья, соль. Для приготовления перед подачей – свиной жир и копчености.
Приготовление. Все виды капусты тщательно вымойте, мелко порубите, обдайте кипятком на несколько минут и затем очень тщательно выжмите и обсушите.
Виноградные и вишневые листья вымойте, тщательно обсушите.
Затем в глиняные емкости выложите слоями рубленую капусту, а также листья, чуть присаливая слои. Поверх емкостей установите гнет – капуста все время должна оставаться под выделяющимся соком. Выдерживайте капусту под гнетом 8-10 недель.
Созревший книперколь перед подачей протушите или запеките на топленом свином жиру с большим количеством копченостей, колбасок или мясных сосисок.
Подавайте с цельным отварным картофелем.
Квашеная капуста со свеклой по-грузински или по-гурийски
Вам понадобятся: 1 кг белокочанной капусты, 200 г свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени (эстрагон, базилик, мята, укроп), щепотка красного острого перца, 3-5 горошин черного перца. Для заливки на 0,5 л воды: 25-30 г соли, 0,5 л винного уксуса.
Приготовление. Капусту вымойте, разрежьте кочан на небольшие куски.
Свеклу вымойте, очистите, нарежьте дольками-пластинами. Сельдерей очистите, нарежьте, чеснок разделите на дольки.
Нарезанную капусту переложите в кастрюлю, залейте кипятком и проварите пару минут. Затем достаньте и охладите в холодной воде.
Нарезанный сельдерей вместе с чесноком и 1 ч.л. соли залейте водой и также доведите до кипения.
В подготовленную емкость слоями положите капусту, свеклу, сельдерей и чеснок, посыпьте пряностями.
Приготовьте заливку: воду вскипятите, добавьте уксус, затем охладите и залейте в посуду с овощами.
Закройте полиэтиленовой крышкой и оставьте в теплом помещении на пару дней (лучше под гнетом), после чего храните в холодном месте.
Квашеная пекинская капуста по-корейски (кимчи)
Вам понадобятся: 1 головка пекинской капусты, 1 стакан соли, 2 ст.л. измельченного чеснока, 2 ст.л. тертого имбиря, 1 ч.л. сахара, 3 ст.л. воды, 4 ст.л. красного перца, 1 дайкон, пучок зеленого лука.
Приготовление. Капусту разрежьте на четыре части, сложите в большую миску и посыпьте солью. Тщательно перемешайте.
Прижмите капусту грузом и оставьте так на 1-2 часа. Затем слейте образовавшуюся жидкость, промойте капусту 2-3 раза в чистой воде и дайте стечь в дуршлаге в течение 15-20 минут.
За это время измельчите чеснок, имбирь, лук, порежьте на тонкие ломтики дайкон, смешайте все с сахаром, перцем и 3 ст.л. воды. Соедините капусту с подготовленной заправкой и хорошо перемешайте.
Сложите смесь в банку, утрамбуйте, накройте марлей или блюдцем, но не крышкой, и оставьте на 2-5 дней. Каждый день снимайте крышку, чтобы выпустить образующиеся газы. Готовое кимчи храните в холодильнике.
Квашеная цветная капуста по-польски
Вам понадобятся: цветная капуста, соль, черный перец горошком, вода.
Приготовление. Цветную капусту вымойте, удалите листья, головки разберите на соцветия.
Соцветия бланшируйте в подсоленном кипятке (10 г соли на 1 л воды) 3-5 минут, затем достаньте и охладите в холодной воде.
Плотно уложите капусту в чистые простерилизованные сухие банки, добавьте на банку несколько горошин перца и залейте рассолом.
Прикройте марлей, уложите сверху гнет, выдерживайте при комнатной температуре, пока не начнется активное брожение (рассол помутнеет и начнет пениться). После этого перенесите капусту в холод.
Квашеная кочанами капуста по-сербски или по-балкански
Вам понадобятся: плотные небольшие кочанчики позднеспелой белокочанной капусты, соль, вода.
Приготовление. Сварите рассол из расчета 40 г соли на каждый литр воды.
Кочаны капусты вымойте, очистите от внешних листьев, на каждом кочане сделайте глубокий разрез крестом.
Крупными очищенными листьями выложите дно большой емкости (таза, бочки, ведра) и поверх как можно плотнее уложите кочаны. Также на дно можно добавить горсть промытого ячменя для ускорения брожения.
Залейте кочаны рассолом и уложите поверх них гнет – капуста все время должна оставаться под выделяющимся соком. Во время выдерживания капусты не забывайте время от времени прокалывать кочаны спицей – так брожение пойдет быстрее и равномернее.
Вариантом цельнокочанного квашения капусты является случай, когда капусту не заливают рассолом, а вырезают кочерыжку, отверстие заполняют солью, а затем кочаны в емкости заливают водой.
Квашеная капуста с яблоками по-болгарски
Вам понадобятся: 1 кг белокочанной капусты, 800 г кисло-сладких яблок, 70 г соли. Для рассола: 1 л воды, 150 г соли.
Приготовление. Капусту очистите от верхних и поврежденных листьев, вымойте, нашинкуйте, посолите, разомните руками и оставьте настаиваться на 1-2 часа.
Яблоки вымойте и нарежьте дольками, удалив семечки.
Уложите подготовленную капусту и яблоки в стеклянные банки, уплотните, чтобы выделился сок.
Приготовьте рассол из кипящей воды и соли, охладите и залейте им содержимое банок.
Сверху положите груз и оставьте банки при комнатной температуре приблизительно на сутки.
Когда прекратится выделение газа, квашеную капусту с яблоками переставьте в прохладное место (на балкон или в холодильник).
А как вы предпочитаете квасить капусту на зиму? Делитесь проверенными семейными рецептами в комментариях!
Если же вы интересуетесь рецептами из разных стран мира, вам понравится еще один наш материал на эту тему.
