Маринуем грибы по правилам: секреты и рецепты вкусных заготовок
Как правильно мариновать грибы и подготовить их к процессу? Какие требуются специи? Есть ли секреты, благодаря которым заготовка получится не просто вкусной, а удастся на славу? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в нашей статье о мариновании лесных грибов.
Съедобные дары леса обычно так и просятся в лукошко грибника, а впоследствии – в суп и на сковородку. А что не съедено в свежем виде, то можно еще и законсервировать, чтобы зимой поставить на стол отличное полноценное кушанье. Маринованные грибы можно заправить соусом и подать как холодную закуску, а можно промыть и включить в состав горячего блюда. Но это будет потом. А пока что их надо замариновать.
Как подготовить грибы к маринованию
Собирать и мариновать можно разные грибы, среди которых наиболее известны и популярны у грибников:
- белые;
- подосиновики;
- подберезовики;
- маслята;
- лисички;
- опята;
- моховики;
- зеленые рядовки.
Грибы разных видов перерабатывайте отдельно, при этом сортируя их по видам и размерам (разделяя крупные, средние и мелкие). У молодых боровиков срежьте ножки на расстоянии 1-1,5 см от шляпки, у подосиновиков и подберезовиков – 2-2,5 см, у маслят – 1-1,5 см. Срезанные ножки грибов замаринуйте отдельно.
Как долго варить грибы
Перед маринованием грибы, вне зависимости от их вида, рекомендуется отварить. Этой процедурой желательно не пренебрегать, поскольку в процессе варки грибы подвергаются дополнительной дезинфекции и освобождаются от грязи, которая могла остаться на них после промывания.
После сортировки и удаления ножек грибы тщательно промойте, сложите в эмалированную емкость и залейте водой. Немного посолите и варите, пока жидкость не станет почти прозрачной, а грибы не осядут на дно. Обычно это занимает приблизительно 15-30 минут, в зависимости от вида грибов. Во время варки периодически снимайте пену. Затем откиньте отварные грибы на дуршлаг и дайте воде полностью стечь. Если после варки грибов жидкость излишне мутная, снова слейте воду и повторите процедуру.
Чтобы получить качественную и вкусную заготовку, нужно четко следовать технологии приготовления грибов. Маринад для грибов нужно готовить, ориентируясь на то, что грибы варились в подсоленной воде. Количество соли и объем уксуса в нем можно регулировать и самостоятельно, помня о том, что они в некоторой степени взаимозаменяемы.
Самые лучшие специи для маринования грибов
Несмотря на то, что на вкус и цвет товарищей нет, существуют определенные специи, которые подчеркивают и даже усиливают вкус абсолютно всех съедобных грибов, которые принято мариновать. Вот эти специи:
- черный перец горошком;
- душистый перец горошком;
- лавровый лист;
- гвоздика.
По желанию в грибы добавляют и другие излюбленные пряности. Однако чтобы получить неповторимый вкус и аромат лесных грибов при их мариновании, будет вполне достаточно хотя бы одного компонента из уже указанного набора специй.
Маринад для боровиков, подосиновиков и подберезовиков
Вам понадобятся: 1 кг грибов, 1 л воды, 2 ст.л. соли, 1,5 ст.л. уксуса, 1 ст.л. сахара, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, вода и соль для варки грибов.
Приготовление. Грибы переберите и очистите. Промойте и при необходимости разрежьте. Положите в кастрюлю, залейте водой, немного посолите и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите 20 минут, помешивая грибы и снимая образующуюся пену. Затем откиньте грибы на дуршлаг и слейте воду.
Приготовьте маринад. Для этого подогрейте воду, добавьте соль и сахар, хорошо перемешайте и доведите маринад до кипения на среднем огне. Затем добавьте все остальные компоненты, кроме уксуса.
Выдержите пять минут, после этого добавьте грибы и доведите содержимое кастрюли до кипения и варите еще пять минут. Затем влейте уксус, перемешайте, выдержите минуту и выключите огонь.
Выложите грибы в теплые стерилизованные банки, залейте маринадом и закатайте. Переверните банки вверх дном и укутайте одеялом. Оставьте до полного остывания.
Маринад для опят
Вам понадобятся: 1 кг опят, 1 л воды, 1 ст.л. соли, 1-2 ст.л. 9%-ного уксуса, 2-3 лавровых листа, 3 бутона гвоздики, черный и душистый перец горошком по вкусу, вода и соль для варки грибов.
Приготовление. Опята очистите и промойте, при необходимости разрежьте некоторые экземпляры на части. Положите в кастрюлю, залейте водой, немного посолите и поставьте на огонь. Варите 15 минут после закипания, помешивая грибы и снимая образующуюся пену, затем слейте воду.
Приготовьте рассол из литра воды со всеми указанными специями, доведите его до кипения и добавьте грибы и уксус. Проварите еще 15 минут, помешивая.
Выложите грибы в теплые стерилизованные банки, залейте маринадом (он должен полностью закрыть опята) и закатайте. Переверните банки вверх дном и укутайте одеялом. Оставьте до полного остывания.
Маринад для маслят
Вам понадобятся: 2 кг маслят, 500 г воды, 1 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 1,5 ст.л. 9%-ного уксуса, 3-4 зубчика чеснока, приправа для маринования и соления грибов, гвоздика и черный перец горошком по вкусу, вода и соль для варки.
Приготовление. Маслята очистите и промойте. При необходимости разрежьте некоторые грибы на части. Положите в кастрюлю, залейте водой, немного посолите и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите 15 минут, помешивая грибы и снимая образующуюся пену. После этого воду слейте.
Чеснок очистите и нарежьте по желанию. Плотно наполните маслятами стерилизованные банки вместе с чесноком.
Приготовьте маринад из указанного объема воды и остальных ингредиентов, кроме уксуса. Затем маринад охладите, влейте уксус, хорошо перемешайте и залейте маринад в банки. Закатайте заготовку и отправьте ее на хранение в прохладное место.
Маринад для лисичек
Вам понадобятся: 1 кг лисичек, 600 г воды, 4,5 ст.л. 9%-ного уксуса, 1 ст.л. соли, 2 ч.л. сахара, 1 лавровый лист, 5 горошин перца, 2 бутона гвоздики, корица по вкусу, вода и соль для варки грибов.
Приготовление. Лисички очистите и промойте, при необходимости разрежьте некоторые экземпляры на части. Положите в кастрюлю, залейте водой, немного посолите и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите 15 минут, помешивая грибы и снимая образующуюся пену. После этого грибы откиньте на дуршлаг и дождитесь полного стекания воды.
Сварите маринад из всех остальных ингредиентов, включая уксус. После закипания маринада положите туда грибы, на среднем огне доведите до кипения и варите еще 15 минут. Затем разложите лисички в стерилизованные банки, залейте маринадом и закатайте. Переверните банки вверх дном и укутайте одеялом или теплым полотенцем. Оставьте в таким виде до полного остывания. Затем перенесите в прохладное место для остывания.
Маринад для моховиков
Вам понадобятся: 1,2 кг моховиков, 1 л воды, 1 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 5 ст.л. 9%-ного уксуса, 4 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 7-10 горошин черного перца, семена кориандра и зерна горчицы по вкусу, вода и соль для варки грибов.
Приготовление. Грибы очистите и промойте, при необходимости разрежьте некоторые экземпляры на части. Залейте холодной водой и оставьте на час. Затем отварите в подсоленной воде (30 минут) и откиньте на дуршлаг.
Сварите маринад из всех компонентов, кроме уксуса. Положите грибы в маринад и варите еще 20 минут. После этого добавьте в маринад уксус и очень хорошо перемешайте. Снимите с огня.
Разложите грибы в стерилизованные банки и равномерно залейте маринадом. Закатайте. Переверните банки вверх дном и укутайте одеялом или теплым полотенцем. Оставьте в таким виде до полного остывания. Затем перенесите в прохладное место для остывания.
Маринад для зеленых рядовок
Вам понадобятся: 2,5-3 кг зеленок, 1 л воды, 1 ст.л. соли, 2 ст.л. 9%-ного уксуса, 5-7 горошин черного перца, 3 лавровых листа, вода и соль для варки грибов.
Приготовление. Грибы очистите, промойте и при необходимости разрежьте. Предварительно замочите на 8-10 часов в немного подсоленной холодной воде. Затем воду слейте, а грибы несколько раз промойте под проточной водой. Крупные экземпляры разрежьте на несколько частей. Сложите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите не меньше получаса, добавив немного соли. Полученный отвар слейте.
Залейте грибы 1 л свежей воды, добавьте соль, перец и лавровый лист. Варите еще пять минут, затем влейте уксус и перемешайте.
Готовые грибы разложите в стерилизованные литровые банки и закатайте.
Если в списке маринадов вы не нашли название какого-то гриба, то для заготовки вполне можно использовать рецепт для других грибов, схожих по строению и размерам.
У каждого грибника, бесспорно, свои секреты и рецепты маринования грибов. Но всегда интересно открывать для себя что-то новое в уже известной теме.
