Как быстро и правильно отделить желток от белка в сыром яйце
Чтобы мастерски отделить желток от белка сырого яйца, нужно соблюсти несколько простых правил технологического характера. Также следует учесть и один небольшой нюанс: чем крупнее яйцо, тем легче будет разбить скорлупу, не опасаясь того, что желток вытечет.
При приготовлении некоторых изделий яйцо не всегда нужно использовать целиком. Например, отдельные диеты "разрешают" только белковый омлет. А при домашнем "производстве" майонеза, наоборот, понадобится исключительно желток.
При приготовлении некоторых видов панировки и кондитерских изделий белки часто взбивают отдельно от желтков и только затем соединяют в общую массу. В общем, если вы хотите владеть кулинарным искусством на "отлично", то научиться разъединять части сырого яйца, чтобы желток не растекся, вам рано или поздно придется. И вот тут важно знать, как это правильно делается.
Почему не получилось отделить белок от желтка
Фото с сайта shutterstock.com/Victoria Nochevka
Существует несколько элементарных ошибок, которые мешают нам осуществить задуманное и отделить белок от желтка без потерь. В первую очередь это слишком сильное сжимание скорлупы яйца во время ее промывания. В этом случае она может треснуть, и содержимое яйца выльется.
Яичную скорлупу перед использованием яиц нужно обязательно промывать под проточной водой – вне зависимости от того, какой метод термообработки яиц вы намерены использовать. Это связано с тем, что на скорлупе могут находиться многие опасные бактерии, например, сальмонеллы. И в процессе приготовления пищи они могут попасть в нее. При варке яиц такие бактерии погибают не ранее, чем через 4-5 минут при условии, что температура составляет не менее 70°С, а при 100°С – практически сразу же.
Вторая ошибка – это слишком сильный удар ложкой или лезвием ножа по скорлупе. Здесь есть риск повредить желток еще тогда, когда он находится внутри белка. Поврежденный желток сразу же смешается с белком и четко отделить их друг от друга станет невозможно.
Также риск "провала" существует и тогда, когда вы слишком быстро пытаетесь перелить белок из скорлупы в посуду: желток может случайно выпасть из скорлупы вместе с ним. Чтобы этого не случилось, делать это нужно неспеша, а желток придерживать пальцем.
Как правильно отделять белок от желтка
Фото с сайта shutterstock.com/iva
Аккуратно промойте яичную скорлупу, стараясь сильно не сжимать яйцо в руках. Если вы пока не наловчились искусству "разделения" белка и желтка, возьмите чайную ложку и легко ударьте по верхушке скорлупы яйца несколько раз. Затем, поместив яйцо над глубокой посудой, снимите часть верхушки и отложите в сторону. Аккуратно вылейте весь белок в посуду, над которой помещено яйцо, при этом придерживая желток пальцем, чтобы он не выпал вслед за белком. При необходимости увеличивайте отверстие, через которое выливаете белок.
Второй вариант разделения белка и желтка более быстрый по времени, но подходит тем, кто уже не раз проделывал подобную процедуру. Используя небольшой кухонный нож, аккуратно ударьте скорлупу предварительно промытого яйца, помещенного горизонтально посуде, ближе к центру и начните выливать белок в посуду, одновременно снимая верхнюю половину скорлупы, а нижнюю переводя в вертикальное положение. Придерживая желток пальцем, проследите, чтобы в посуде оказался весь белок.
Оставшийся в скорлупе желток в обоих случаях поместите в другую посуду.
Отделяя белок от желтка, следите, чтобы в посуду не попадали частицы скорлупы. Если же они все же оказались в белке, осторожно извлеките их вилкой или зубочисткой.
После того, как вы отделили белок от желтка, еще раз проверьте внутреннюю часть скорлупы: не исключено, что на ее стенках сохранились остатки яичного белка, которые нужно перелить в посуду. Ведь чем чище будет скорлупа, тем быстрее она подсохнет и получит свою "вторую" жизнь.
