Сколько по времени варить холодец и как это правильно делать
Одно из самых популярных новогодних блюд – холодец. В этот праздник его подавали к столу еще в советские времена и даже раньше. А в сельской местности без холодца не обходился ни один праздник. Но не все знают, как правильно готовить это мясное кушанье и как долго варить.
Как блюдо русской кухни холодец был известен еще в XVI веке и всегда был очень популярной закуской. Это и немудрено, ведь в его состав входит мясная составляющая, а застывший насыщенный бульон делает это блюдо еще сытнее. Сегодня мы расскажем, как правильно варить холодец, а заодно уточним, чем именно он отличается от некоторых других похожих на него изделий.
Чем холодец отличается от студня и заливного
Фото с сайта shutterstock.com/minadezhda
Студень, холодец, заливное, зельц, сальтисон, галантин – эти блюда похожи, но различия у них все же есть. С той лишь оговоркой, что студень и холодец – это одно и то же. От заливного же это блюдо отличается технологией приготовления. Холодец (он же студень) подразумевает естественный процесс застывания бульона, и именно для этого при варке используют строго определенные части туши (чаще всего – свиной или говяжьей), содержащие в себе большое количество желирующих веществ. В результате готовое блюдо, как и бульон, в котором оно готовилось, получаются естественного, но не самого светлого цвета. А кусочки мясопродуктов просто произвольно измельчают.
Заливное готовят по-другому. Его обычно варят из бескостного мяса или языка, филе рыбы или птицы (иногда – с костями). Однако самостоятельно, без добавления специальных загустителей, такое кушанье застывает редко. Хотя если варить филе птицы на кости и с кожурой, а также правильно подобрать пропорцию мяса и воды, можно запросто сварить отличное кушанье без добавления желатина или агар-агара. По консистенции оно будет ближе к заливному, а по внешнему виду – к холодцу.
Основной мясной компонент при необходимости освобождают от костей и красиво нарезают. А бульон, где варилось мясо, иногда предварительно осветляют, если в этом есть необходимость. Ведь эту холодную закуску часто подают к столу в просторной и часто прозрачной посуде. Помимо этого, в заливное для красоты кладут красиво нарезанные овощи, грибы, отварные яйца или зелень.
Есть и другие блюда, которые можно ошибочно записать в синонимы холодца, хотя нечто "родственное" у них все же есть. Так, "зельц" в переводе с немецкого означает "заливное", однако на своей исторической родине он по составу более близок к холодцу и там его готовят из свиного мяса и субпродуктов.
А в наших широтах зельц промышленного производства может иметь несколько разных сортов, в зависимости от своего состава. Но, как правило, в его состав входят желеобразующие мясные продукты, а не желатин или агар-агар. Для придания готовому изделию нужной формы используют натуральную оболочку (обычно – свиной желудок) либо специальные приспособления (например, жестяную банку или пластиковую бутылку). Само изделие обязательно придавливают гнетом.
По технологии приготовления зельц очень схож с другим мясным продуктом – сальтисоном. Для его приготовления свиные субпродукты и мясо, так же, как и в случае с зельцем, вначале частично отваривают, а затем наполняют ими натуральную либо искусственную оболочку. После этого изделие доводят до готовности и на некоторое время помещают под гнет. Этим же способом готовят и галантин, в состав которого традиционно входит хорошо приправленный мясной или рыбный фарш, однако изначально это блюдо варили из фаршированной телячьей головы и оно выглядело как холодец.
Как правильно варить холодец
Фото с сайта shutterstock.com/Civil
В первую очередь следует правильно рассчитать пропорцию воды и мясопродуктов. При этом вода должна не просто полностью покрывать мясо, а ее уровень должен быть на несколько сантиметров выше него (в идеале – примерно вдвое, поскольку мясо варится довольно долго, а жидкость в процессе варки выпаривается).
Особенно много желирующих веществ содержится в свиных костях и коже, поэтому лучше всего варить холодец, используя для этого свиные копытца или рульку (тогда холодец точно получится). А чтобы разнообразить вкус, некоторые хозяйки также добавляют в состав этого блюда свиные уши. Все продукты для варки должны быть предварительно подготовлены. Допустимо также готовить смешанный холодец из разных видов мяса.
Мясо кладут в кастрюлю подходящего размера и заливают холодной водой. Как и в случае с бульоном, состав доводят до кипения на среднем огне, снимая пену. Затем под кастрюлей устанавливают медленный огонь и варят ее содержимое до того момента, пока мясо не начнет легко отделяться от кости (в зависимости от размера составных частей процесс может занимать 3-5 часов). Соль и специи в кипящий бульон добавляют по вкусу, учитывая тот факт, что часть жидкости в процессе варки выкипит, бульон уварится и станет более соленым и насыщенным.
Пока варится мясо, для холодца подготавливают чистую посуду для подачи к столу. На дно такой посуды обязательно кладут измельченный чеснок, а также другие пряности и зелень по вкусу. Готовое мясо извлекают из бульона, немного остужают и отделяют от кости, мелко нарезают и порционно раскладывают в подготовленные емкости. Бульон процеживают (лучше – через марлю) и заливают им мясо в емкостях, не наполняя их до самых краев, чтобы он не разливался.
После этого массу остужают до комнатной температуры, а затем аккуратно перемещают в холодильник и оставляют там на несколько часов до окончательного застывания холодца. В зависимости от размера посуды и доли желирующих веществ в составе холодца он обычно застывает за 2-8 часов. Если этого не произошло, то ситуацию можно исправить, проварив холодец еще раз и добавив в него "скрепляющее" вещество (например, желатин или любую другую желирующую смесь для холодца) по инструкции, указанной на упаковке.
В приготовлении холодца на самом деле нет ничего сложного. Нужно просто чаще практиковать его варку в домашних условиях.
