Почему расслоился соус, и можно ли его теперь есть
Не ошибается тот, кто ничего не делает. Поэтому чем больше консервируешь, тем больше совершаешь ошибок, порой даже неосознанных. Вот взять хотя бы такую простую "субстанцию", как соус. Казалось бы, что его готовить? Но всего один неверный шаг – и вот в банке с консервацией вместо соуса – некая расслоенная масса. В чем дело?
После серьезной постановки этого вопроса самому себе начинается глубокое погружение в законы физики. И даже если у тебя по этому предмету был "трояк с двумя минусами", понимаешь, что истина находится где-то между плотностью веществ и технологией приготовления. Но обо всем по порядку.
Почему расслоился соус? С точки зрения науки расслоение соуса, как и любого неоднородного вещества, происходит из-за разной плотности компонентов, входящих в его состав. Говоря понятным языком, более тяжелый компонент оседает на дно, а более легкий – остается на поверхности.
В первоначальном, то есть сыром виде, различие в плотности разных веществ, входящих в состав одного продукта, более ощутимо. Термическая обработка при приготовлении соуса уменьшает плотность веществ, тем самым снижая вероятность расслоения компонентов. Плюс – при нагревании из вещества испаряется вода, которая со временем отделяется от уже готового и закатанного продукта, что тоже выглядит как расслоение.
Причин того, что уже приготовленный и закатанный соус расслоился, не так уж и много. Вот они:
- В готовый продукт попала вода. И в силу опять же разной плотности вода оказалась вверху, а более тяжелый томатный соус осел на дне. Если размешать такое сочетание, то оно на некоторое время станет однородным, а затем снова вернется в свое расслоенное состояние.
- При приготовлении соуса не применялась термическая обработка. В результате этого плотность веществ не изменилась, вода не выкипела, и каждая составляющая продолжает автономно существовать в составе блюда.
- Технология приготовления соуса не была соблюдена. При приготовлении некоторых соусов существует определенная последовательность добавления компонентов (не вдаваясь в подробности, отметим, что здесь также ключевую роль играет различие в плотности веществ). Например, при приготовлении домашнего майонеза во взбитые желтки постепенно вводится растительное масло, но не наоборот – иначе готовый продукт рискует не получиться. Расчет на то, что готовый домашний майонез не должен храниться долго и при соблюдении технологии расслоиться он просто не успеет до момента его употребления.
В промышленном аналоге соуса расслоение часто отсутствует потому, что в процессе приготовления в состав продукта включают дополнительные компоненты (например, загустители), способствующие сохранению его товарного внешнего вида.
Можно ли есть расслоившийся соус? Ответ на вопрос заключается не во внешнем виде продукта, а в его вкусовых качествах. Даже если ваша жидкая домашняя приправа расслоилась, но не потеряла былой привлекательности и не изменила свой цвет, оцените ее аромат и попробуйте на вкус. Если и то, и другое осталось прежним, то повода для волнений нет: соус смело можно есть. Но если, помимо расслоения, появились и другие, тревожные внешние признаки (неприятный запах, пузырьки, изменение цвета), то путь такого соуса лежит туда же, куда и большинства испорченных заготовок, – в компостную яму.
Для того чтобы домашний соус удался на славу, крайне желательно полностью соблюдать технологию его изготовления. Кстати, в нашей копилке есть очень полезная идея о том, как быстро и качественно сделать такую заготовку самому.
