Как правильно жарить мясо – проверенные советы и рецепты
Для приготовления вкусного сочного мяса важно подобрать качественные ингредиенты, найти проверенный рецепт и развести хороший огонь. Используйте наши советы по жарке продуктов на открытом огне и в закрытом гриле.
В магазине сегодня можно купить уже готовое, нарезанное, замаринованное, приправленное душистыми специями мясо, чтобы на даче быстро развести огонь и так же быстро запечь ароматные кусочки. Но такой способ явно не по душе настоящим гурманам, которые понимают толк во вкусной еде. Наши советы помогут вам не только правильно подготовить мясо, рыбу и котлеты, но и сделать качественные угли, чтобы поджарить все это на гриле или мангале.
Выбор топлива
Для жарки подходят обычные дрова и брикет.
1. Дрова
Дрова, сгорая, выделяют дым, что придает мясу неповторимый аромат, поэтому большинство мастеров считают этот вид топлива лучшим вариантом. Хотя за горением дров нужно постоянно следить и контролировать температуру. Жарить можно только после того, как дрова сгорят, поэтому времени на готовку в целом уходит больше (около 1 часа, в зависимости от рода древесины). Если неправильно выбрать древесину, можно и вовсе испортить блюдо.
Сухая древесина лучше всего подходит для растопки. Вы можете заранее купить или заготовить свежие дрова и хранить их в подходящем проветриваемом месте, где древесина будет сохнуть сама.
2. Брикеты
Спрессованные блоки угольной пыли и других видов топлива это отличный, если вам нужно быстро подготовить горячие угли. Они существенно сокращают время готовки (20-30 минут). Однако будьте осторожны с брикетами, пропитанными жидкостью для розжига, – они могут придать блюдам химический привкус. Этого можно избежать, если хорошо прокалить брикеты перед жаркой на них мяса. Брикеты обычно дешевле, чем дрова, и более доступны. Они также лучше подходят для приготовления пищи в закрытом гриле.
Подготовка гриля – шаг за шагом
| Способ жарки | Мангал | Закрытый гриль или открытый огонь |
| Разведите огонь |
Положите дрова, при необходимости полейте жидкостью для растопки, подожгите и дайте дровам прогореть. Совет: по возможности, разведите огонь и в другом месте, чтобы потом можно было использовать готовые угли. |
Положите брикеты в гриль или мангал и нагрейте их. |
| Подготовьте угли | Угли готовы, когда пламя погасло. | Угольные брикеты готовы, когда пламя погасло и на них сформировался тонкий слой пепла (они побелели). |
| Контролируйте температуру |
Следите чтобы огонь не появлялся. Для поддержания жара добавляйте новые угли, так как они быстро остывают. Если вам нужно готовить при небольшой температуре - поднимите решетку выше. |
В закрытом гриле жар можно контролировать с помощью вентиляционных отверстий в крышке. Чем больше воздуха через них попадает, тем выше температура. |
Как проверить температуру на мангале
Вы можете проверить тепло, удерживая ладонь в 10-15 см над углями − это уровень, где будет находиться решетка. То, насколько долго вы сможете держать руку над углями, поможет определить температуру. В таблице ниже указано, какие продукты при каких температурах лучше готовить:
| Уровень жара | Температура | Как долго можно удержать руку над углями | Вид продукта для жарки |
| Высокая температура | 230-290°C | 2-4 секунды | нарезанные овощи, стейк, рыбное филе |
| Средняя температура | 180-230°C | 5-7 секунд | отбивные, кусочки курицы в панировке |
| Низкая температура | 120-180°C | 8-10 секунд | ребра, курица, большие куски мяса |
Как готовить в закрытом гриле
Закрытый гриль – это гриль с крышкой. Для него существует два основных способа приготовления пищи - выберите нужный в зависимости от продукта, который вы хотите приготовить.
Прямой метод
Косвенный метод
Если пища будет готовиться в течение длительного времени, чтобы капли жира не попадали на угли, поставьте под мясо поддон с небольшим количеством воды. Сок и жир будут стекать в него и у вас получится отличный соус.
Жарьте на гриле, как чемпион!
Обычно на гриле готовят различные виды мяса, рыбу, овощи, котлеты для домашних бургеров. Вот некоторые советы по жарке продуктов на гриле, следуя которым вы станете настоящим мастером.
Как приготовить стейк
- Разморозьте мясо и дайте ему постоять 20 минут при комнатной температуре.
- Солить стейк следует за 1 час до жарки из расчета 3/4-1 ч.л. соли на килограмм мяса. Соль делает мясо мягче и сочнее. Если вместе с солью добавить травы и специи, то мясо пропитается их ароматами.
- Пока мясо маринуется, подготовьте очень горячие угли. Сетку расположите на высоте 5-15 см над ними.
- В течение первых 2 минут жарки не смазывайте мясо маринадом.
- Переворачивайте стейк специальными щипцами, а не вилкой, чтобы не нарушить целостность куска и весь сок не вытек (иначе мясо будет сухим).
- После приготовления дайте мясу "отдохнуть" в течение 10 минут.
- Части мяса без костей, такие, как филе или огузок, можно поджарить целиком. Для этого переместите угли в центр, решетку поставьте как можно выше и закройте гриль крышкой.
Стейк толщиной 2,5-3 см надо готовить около 7 минут для прожарки "medium done". Не забывайте поворачивать мясо каждые 2 минуты.
Как готовить мясо ягненка
- Самые популярные части ягненка для жарки на гриле – это филе, голень и лопатка. Отбивная из ягненка должна быть толщиной не менее 2-2,5 см, иначе мясо будет сухим. Голень и лопатка вкуснее, если эти части взяты от взрослого ягненка. Выбирайте куски с небольшой прослойкой жира, протрите их тканью, смоченной в уксусе, и оставьте в холодильнике на 2-5 дней.
- Перед жаркой на жирном слое мяса сделайте зарубки, чтобы предотвратить скручивание.
- Подготовьте угли, поместите решетку на высоте 5-15 см над ними. Разложите отбивные в ряд, жирной стороной вверх, нанижите на вертел, чтобы удержать куски мяса рядом. Обжарьте сначала жирную сторону над горячими углями до хрустящей корочки. Удалите вертел и жарьте на решетке еще примерно 8 минут при средней температуре.
Отбивные толщиной 2,5-3 см жарьте 8 минут до средней степени прожарки, целый кусок мяса весом 500 г готовьте не менее 15 минут, весом 1,7-2,7 кг – 1-1,5 часа.
Как поджарить свинину
- Вырезку из свинины хорошо натрите солью, чтобы при жарке на мясе образовалась корочка. Замаринуйте мясо в любимом соусе – маринады помогут сохранить свинину сочной.
- Подготовьте угли с умеренной температурой. Решетку поместите на высоте 5-15 см над ними.
- Свинина должна быть хорошо прожарена с внешней стороны и полусырой внутри. Цвет мяса внутри должен поменяться с темно-розового на светло-розовый, серый цвет свинины говорит о том, что она пережарена.
- Целый кусок мяса следует жарить в течение часа, затем разрезать на ломтики и быстро обжарить каждый с обеих сторон. Ребрышки сначала следует обжарить без соуса, пока мясо хорошо не пропечется внутри, а затем нужно обмазать их соусом и готовить еще 5 минут.
Как приготовить курицу
- Подготовьте угли умеренной температуры и поместите в 10-15 см над ними решетку.
- Курица неодинакова по толщине, что затрудняет ее приготовление. Сделайте несколько глубоких надрезов на мясе и вотрите в них маринад, так курица прожарится более равномерно.
- Куриные грудки при жарке высыхают, поэтому лучше заранее замаринуйте их в любимом соусе – это сделает грудки сочнее.
- Крылья также получаются вкуснее, если приготовить их с густым соусом. Сначала обжарьте крылья без соуса приблизительно 20 минут, затем хорошо перемешайте их с соусом и жарьте еще в течение 5 минут до хрустящей корочки.
- Во время жарки часто переворачивайте курицу, чтобы она не подгорела. Целую курицу лучше всего готовить на вертеле.
- Проверить готовность куриных кусочков можно, проколов толстую их часть – если вытекший сок светлый, курица готова. У целой курицы подергайте ножки – если они двигаются свободно, курица еще не готова.
Жарить целую курицу следует 1-1,5 часа, распластанную на две части – 40 минут, а кусочки готовятся за 15-20 минут.
Как поджарить рыбу
- Рыба обладает более нежной структурой, чем мясо, поэтому готовить ее быстрее и не нужно долго мариновать, всего 1-2 часа.
- Подготовьте угли с умеренным жаром. Решетку смажьте маслом с помощью кисти, поместите ее на высоте 15-20 см над углями и хорошо разогрейте, прежде чем класть рыбу.
- Сначала поджарьте рыбу снаружи до полуготовности, затем уменьшите температуру, чтобы рыба прожарилась изнутри. Переворачивайте рыбу только раз, так как она может прилипнуть к решетке и разрушиться.
Тушку рыбы весом 500 г жарьте 15-20 минут, весом 1,5 кг – 30-45 минут. Филе толщиной 1 см готовьте 3,5 минут.
Как поджарить шашлык
- Шашлыки предварительно следует хорошо замариновать, они получатся вкуснее. Маринад используйте проверенный, чтобы не испортить блюдо.
- Заранее замочите в воде шампуры – это предотвратит прилипание к ним мяса во время жарки.
- Мясо и овощи насаживайте на шампуры свободно, чтобы жар мог свободно проникать между кусочками и равномерно их приготовить.
- Для жарки шашлыка нужны угли умеренной температуры. Шампуры должны располагаться на высоте около 15 см над углями.
Шашлык из куриного мясо жарьте 20 минут, из красного мяса (свинины, говядины, баранины) – 15 минут, постоянно вращая шампуры, чтобы шашлык не подгорел.
Как приготовить котлеты для домашних бургеров
- Если вы готовите домашние котлеты, в центре делайте их чуть тоньше, поскольку при жарке середина немного вздувается. Не перемешивайте фарш для котлет слишком тщательно, иначе котлета получится жесткой. Угли должны быть умеренной температуры, но сначала обжарьте котлеты при сильном жаре с обеих сторон в течение минуты, чтобы они не прилипали к решетке.
- Не двигайте котлеты по решетке слишком часто – они могут разломаться. Готовые котлеты должны быть хорошо зажарены снаружи и сочными, немного розоватыми внутри.
Время жарки занимает 8-10 минут, в зависимости от толщины котлет.
Ну и на закуску:
